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 「何のために」目的を展開するための質問

378 2017年3月19日
お知らせ
 この「食中毒を防ぐ知恵」マガジンも378号を迎えました。現役の平成10年からはじめましたので17年間続けました。退職してから15年ともなりますとネタがきれてきました。ここらで定期配信を止めて、不定期に致します。
私が保健所の食品係長の時、1流ホテルのシェフがサルモネラ食中毒を防ぐにはどうしたらよいかと聞かれました。当時は、卵によるサルモネラ・エンティリテヂス食中毒が頻発していました。それこそ「何のために」と考えマスコミが伝えないリスクとその対策法を関係業者に伝えることだと思いFAX情報を配信することにしました。


 「何のために」目的を展開するための質問

 衛生管理をする上で、「実行させる」というのが一番難しいことです。どうしたら全員にその方向に向かわせ実行させることができるか。
 ブレイクスルー思考の「目的展開の原則」と「参画巻き込みの原則」を応用すれば、効果が期待できます。普通、個々の従事者は、自分の与えられた仕事を行っているだけで、全体が見えていません。自分の仕事が会社の目的とどう関わっているのか、会社の目的は何なのか、明確に理解できてないケースがほとんどです。
 ブレイクスルー思考の「目的展開の原則」をグループで行うことにより、問題解決の前提条件や制約条件から"我々の思考“を解放することができます。前提条件や制約条件は、往々にして先入観にすぎず、目的を正しく設定すれば、無視しうるケースが多いものです。
例えば、衛生管理をテーマにするとき、目的を展開するための質間をする。
「手洗いは何のためにするの?」
「衛生管理は、何のためにするのか?」
「自分たちは、何のために仕事をしているのか?」
「自分の働いている店の目的は何か?」
と質問をくり返す。その際、過去や現在の悪い点、問題点、原因の追及などは一切禁止し、信用ゲームに徹することです。
(~を~する)ように、目的語と「提供する」「もつ」「設立する」といった動作動詞で表現する。目的の範囲は少しずつ拡大する
先ず、全員に大きめなふせんに課題の目的を自由に書かせ、発表させ、模造紙に張り、小さな目的から大きな目的になるように並べていく。途中でも書き足していく。参画者の意識を展開思考に誘導しながら目的展開図を作成する。「3人寄れば文殊の知恵」のように、参加者の意見をお互いに展開していく。
「目的展開の原則」において、目的を実行不可能なレベルまで展開し、目的を可能な限り高いレベルに引き上げることは、視野を広げるということにつながる。自由度の高い目的レベルの中にいると参画者は、常に独創的でいられる。視野を広げ、異なった視点で物事を見るので、アイデアが次々に生まれ、解決不可能と思われた問題に対しても、意外な妙案を生むことになります。
 参加し発言することで実行段階での推進力となるし、会社の目的が理解でき自分の仕事との関係が明確となり、目的思考で判断できるようになる。仕事の意味が理解出来るようになりとり組みやすく、自分で考えるようになります。
参考 超思考法 「パパ・ママ創造理論」 日比野省三(中京大学教授) 講談社
  ブレイクスルー思考のすすめ 日比野省三 日比野創 丸善ライブラリー

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韓国のLG社製のテレビを購入しました

 377 2017年3月5日
韓国のLG社製のテレビを購入しました
シャープ亀山モデルを愛用していたのですが、購入から8年ほどが経過して色が薄くなり画面のちらつきがでてきました。テレビの買い替えを考えていました。
 2017年2月14日 火曜日の株式日記(ブログ)に
 ◆次世代テレビは韓国の勝ちだ --- 山田 高明 2月14日
の記事がでました。
http://2013tora.jp/kabu378.html
 先日、家電量販店でLG社製の「55型4K有機ELテレビ」を試聴したが、同型の液晶製品が並んでいる中では異彩を放っていた。おそらく、これまで市販されたすべての家庭用テレビの中で、史上最高と評してもいいほどの画質だと思われる。
 「普通の消費者の視点」で見た場合、もはや同型の液晶テレビを買うくらいなら、LG社製の「4K有機ELテレビ」のほうでも割に合うと判断せざるをえない。つまり、大型の有機ELテレビの市販品として、、はじめて「分岐点」に乗った商品がいよいよ市場に出て来たということだ。よって今後の液晶テレビの「買い替え需要」にも十分応じられる。である以上、今後、テレビは着実に有機ELが主流化していくと思われる。
 いずれにしても、かつて液晶テレビがブラウン管テレビに取って代わった道筋を、今度は有機ELテレビが辿っていくと思われる。そういう意味で「次の30年」を制する技術と言える。その競争において、一歩先んじたのがLGのようだ。韓国の家電メーカーといえばサムソンばかりが注目されてきたので、このダークホース的展開は面白い。
 おそらくLGには、有機ELテレビに“社運を賭けた”経営者がいたのだろう。対して、先日、シャープが液晶テレビの工場をアメリカに新設するというニュースが入ってきた。どちらの決断が戦略的に正しいかは数年後にははっきりしている。私はもちろん「次の30年」を見据えたLGのほうが戦略眼を持っていると確信する。だから「韓国の勝ちだ」という表現はやや大袈裟だとしても、次世代テレビ競争において「韓国が一歩先んじている」くらいのことは言えるのではないかと思う(記事引用)

 以上を読んで少し、韓国のLG社に興味を持ちました、我が家のテレビは置き場所の制約から32型が必要なのでインターネットで調べてみました。残念ながら32サイズには4K有機ELテレビはありません。新聞のチラシや量販店を見ましたが、LGのテレビはありませんでした。韓国製は人気がありません。やはり、韓国製は敬遠されているようです。翌日アマゾンのインターネット広告に「LG 32V型 フルハイビジョン液晶テレビ」が出ました。価格は 38,499円でプライム会員ですので配送無料です。価格は国産のメーカーとほぼ横並びです。この価格帯のフルハイビジョンはLGのみで、画素数:1920X1080です。このサイズでは 1366x768 が圧倒的に多いです。アマゾンで購入するときはカスタマーレビューを参考にします。評判は具体的で非常に良いようです。

 そこでアマゾンに発注したら翌々日には品物が到着しました。シャープ亀山モデルとの入れ替えと簡単に考えていましたら、これからが結構大変でした。電源とアンテナコード、レコーダーのHDMI接続をしました。初期設定として県名や郵便番号を入れ、設定でスキャンして終わりのはずですが、E202とエラーメッセージ「チャネルが登録されていません」とでます。何度やり直しても同じです。そこでメーカーの「カスマターサポートセンター」に電話しました。アンテナはビデオコーダーを経由していましたので、「直結してみて」といわれ。やっと良く映るようになりましたが、1時間程したら突然、E202とエラーメッセージが出てしまいました。
 今度はアマゾンに連絡して、テレビを交換しました。こちらも2日後には到着しました。アンテナ線に問題の可能性があるということでビデオ経由を止めて、「アンテナ分配器」を入れてみたら成功しました。
こちらのアンテナの問題だったか知れませんが、シャープではビデオ経由で映っていたのです。やはり、韓国製は細かな所が出来てないようです。
しかし、使ってみると画面は非常にきれいです。フルハイビジョン液晶で解像度が 1920×1080で、同クラスでは最高です。標準で無線LAN接続可能、かつSmart TV仕様でアプリの追加やネットワーク利用が簡単です。Smart TVには、Netflix、TSUTAYAとビデオレンタルやYouTube。カラオケも入っています。ベルリンと言うアプリがあり、ベルリンフィルハーモニーのライブが見られます。アーカイブにはカラヤン、ベルリンフィルの交響曲等過去の名演奏の数々を聴くことができます。(期間限定)
また、HDD録画機能があり、パソコンに使用していて使わなくなった70Gのハードディスクを繋いで、テレビから簡単に録画できるようにしました。最近宣伝している録画テレビになりました。さらにHDMIが3本あるのでパソコンもテレビの画面で見られるようにしました。HDMI入力 3ポート、USB 3ポートの豊富なインターフェイスで評判は非常に良いようです。メーカーのカスマターサポートセンターの電話も早く通じました。
 これでは、残念ながら日本の家電メーカーは韓国のLG社には勝てませんね。

食中毒事例を自社の衛生管理に生かす

376 2017年2月19日
食中毒事例を自社の衛生管理に生かす
過去に起きた事例を、自社に適用して考えていくことは、大切なことです。現場における実際の作業から得られた情報のインプット、他社の事例や海外の情報のインプットを行うことで、常に衛生管理計画を磨いていかなければなりません。他社の事例は、自工場の潜在的な危害要因を浮き彫りにしてくれるかもしれません。海外で起きた問題は5年後には日本で起きると言われます。新しい情報が入るたびに見直していく柔軟な対応ができる組織体制を構築すべきです。
実際に起きた事件は、食中毒予防を実施する上で教訓(情報)としてインプットしなければなりません。同じ事件の情報を見ても、そこで危機意識を持つか持たないかは、潜在的な危害要因を未然防止できるか、顕在させてしまうかを分けてしまうかもしれません。具体的な事故や事件(食品業界で起きた事件に限らない)や、現場で起きた体験も含めて、情報は食品企業の「命」です。そうした情報をできるだけ多く吸い上げられる報告体系を運用し、そうして得られた情報は、システムの改善や従事者教育等の何らかのアウトプットの形で還元してこそ活きてきます。マイナス情報は、放置しておけばマイナスのままだが、共有することでプラスの有効な情報として生き返えることができます。
食品企業が効率的な食中毒予防に取り組む基礎情報の一つとして、食中毒統計のさらなる充実が不可欠です。数値として確定された食中毒事件は、実際に起きた(報告されなかった事件も含む)食中毒の"氷山の一角"に過ぎない。相次ぐ回収事故の結果、潜在していた消費者不信が表面化し、これまでの物言わぬ大衆が声をあげるようになりました。食中毒においても、表面化した部分だけを数値化するのではなく、"氷山"の全体像を把握できるようにしてこそ、企業も本当に実効性のある、消費者のための衛生管理計画を構築することができます。
いかなる食品もフードチェーンを経る中で汚染される可能性はある。HACCPは万能ではないし、想定しない事故は常に起こり得る。「我々に事故はあり得ない」というシステムは存在しません。万全の対策を講じるには、可能な限り多くの情報をインプットしなければなりません。食中毒の発生状況や流通食品の汚染実態などが、論理的な手法に従って調査され、その結果が共有されてこそ、より効果的な衛生管理システムの構築が可能になるはずです。

集団給食で気をつけたいアレルギー様食中毒

本の紹介
スーパーで買っていい食品 買ってはダメな食品
食の現場のホントのところがわかる本
河岸宏和:著
この本は、読みやすく、さらに実用的な知識が身につくように書かれています。見開き2ページで一つの商品について、スーパーで購入する時の注意点と裏方情報とお店の人に聞いてみるとよい質問とがコンパクトにまとめられています。実用的な情報満載ということだけではなく、なぜその注意点に注目するべきかの理由が書かれているところが特に良い点だと思いました。字数の制限の中で食品についてのミニマムの論理も書かれているので説得力があります。
 日々の買い物の中で体得できるように書かれています。すべての消費者にとって必読書ですが、特に、賢い消費者になりたい人、これから食産業界で働こうと思っている若者にとって、とても良いガイドブックになると思います。

375 2017年2月5日
集団給食で気をつけたいアレルギー様食中毒
 昔から、サバなどの赤身魚やその加工品を食べた後1時間位で、顔面、特に口の周りや耳たぶが紅潮し、頭痛、じんま疹、発熱などの症状を呈する人がいました。当初は体質によるものと考えられていました。最近は、鮮度の低下したマグロ、カツオ、サバなどの赤身魚に含まれるヒスタミンが原因となることが分かり、アレルギー様食中毒として処理されています。
 アレルギー様食中毒の届け出の多くは、学校などの集団給食施設や飲食店で、同時に多くの人が発症した場合であり、家庭での報告事例はほとんどありません。家庭での発症は、症状が比較的軽く、短時間で治ってしまうことが多いので、届け出がないまま終わってしまうケースが多いようです。しかし、実際には家庭でも結構発生していると思われます。
 アレルギー様食中毒の原因物質はヒスタミンという化学物資です。そのため、わが国の統計では化学性食中毒に分類されています。ヒスタミンは、赤身魚に多く含まれているアミノ酸のヒスチジンがヒスチジン脱炭酸酵素を有する細菌の作用で生成されます。したがって、この食中毒は細菌性食中毒と同じと考え、防止対策の面からは微生物由来であることを理解すべきです。
 食中毒が起こるほどのヒスタミンが生成するには、
(1) 遊離のヒスチジンが多量に存在すること
(2) ヒスタミン生成菌が付着していること
(3) ヒスタミン生成菌が増殖してヒスタミンを生成すること----が条件となります。
魚介類の流通過程でヒスタミン生成菌が付着しやすい所は、常識的に魚由来の細菌が多く棲息する場所で、魚介類をたくさん扱っている鮮魚卸売り市場の海水、魚介類を入れるトロ箱、魚が接触する器具、手指だと推定されます。
 つまり、魚介類の水揚げから流通の過程の衛生管理が、アレルギー様食中毒を防止する決め手となるのです。魚種別にヒスチジン濃度を見ると次のようになります。いずれも魚100g中に何mgのヒスチジンが含まれるかというmg%という単位で表されます。ブリ1500、サンマ1100、キハダマグロ1000、ホンマグロ、1000、マイワシ910、ムロアジ870、ウルメイワシ740、シマアジ 700、マサバ650、カタクチイワシ610、トビウオ570、マアジ220、ヒラス200といった具合です。
 いったん生成されたヒスタミンは魚を加熱しても分解されません。調理施設では、温度管理が悪くていったんヒスタミンが増えると、生成されたヒスタミンを減らす手段はありません。つまり、納品された食材のヒスタミン量でアレルギー様食中毒の発生の有無が決まってしまうのです。したがって、使用する食材、納入業者を選定することがとても大切なことがお分かりいただけるでしょう。

 サバなどの赤身魚やその加工品を食べた後1時間位で、口の周りや耳たぶが紅潮し、頭痛、じんま疹、発熱などの症状を呈する。鮮度の低下したマグロ、カツオ、サバなどの赤身魚に含まれるヒスタミンが原因となることが分かり、アレルギー様食中毒として処理されています。

ヒスタミンによる食中毒
 ヒスタミンは、赤身魚に多く含まれているアミノ酸のヒスチジンがヒスチジン脱炭酸酵素を有する細菌の作用で生成されます。したがって、この食中毒は細菌性食中毒と同じと考え、防止対策の面からは微生物由来であることを理解すべきです。

アレルギー様食中毒の防ぎ方
 いったん生成されたヒスタミンは加熱しても分解されません。流通過程や冷凍魚を解凍する時、納品されてからの温度管理が悪くていったんヒスタミンが増えた魚は、調理過程で生成されたヒスタミンを減らす手段はありません。つまり、納品された食材のヒスタミン量でアレルギー様食中毒の発生の有無が決まってしまうのです。したがって、使用する食材、納入業者を選定することがとても大切です。
 ヒスチジンを多く含む魚は、ブリ、サンマ、キハダマグロ、ホンマグロ、マイワシ、ムロアジ、ウルメイワシ、シマアジ、マサバ、カタクチイワシ、トビウオ、マアジ、ヒラスです。

衛生管理運営基準に見るフードチェーンの思想

374 2017年1月15日
 脊柱管狭窄症の手術及びリハビリ訓練から退院しました。1昨年、昨年と続けて2度手術を行いました。3度目は絶対避けなくてはいけません。原因は歩く姿勢にあると下半身を中心にリハビリを行いました。
 毎日、午前、午後1時間20分、リハビリルームで、バランスボード(柔らかい板状)で直立、片足立ち、スクワット、歩行訓練と比較的簡単なメニューですが、片足立ちは左右1分を1セットにして3セットと繰り返し行います。それを1日2回、それを1ヶ月、退院してからも続けています。30年近く悪い姿勢を続けていたわけですからそう簡単には直りませんが、直す方向性が理解できましたので続ければ少しづつでも改善していくと感じています。
 ジムやテレビで腰に良い運動とかを紹介されていますが、ひとりではなかなか続きません。目的を持ってみんなでやれば続くもんです。食品衛生7SやHACCPも会社の目的を定めて全社あげて行う事が大事だと実感しました。
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 衛生管理運営基準に見るフードチェーンの思想
 「食品衛生管理運営基準」とは、飲食店や食品営業者が守るべき食品衛生上の基準として、都道府県、指定都市及び中核市が定めるものです。この基準は、Codex Alimentarius Commissionが示している食品衛生の一般原則の内容等を参考にしています。Codexは、消費者の健康の保護、食品の公正な貿易の確保等を目的として、FAO及びWHOにより設置された国際的な政府間機関であり、国際食品規格(Codex規格)の作成等を行っています。

 Codexの食品衛生の一般原則のイントロダクションには、次のような記述があります。「国際間の食品取引は増加しており、重要な社会的及び経済的利益をもたらしている。しかし、これはまた世界中に病気を容易に拡散させている。過去20年間に多くの国々で食習慣が大きく変化し、これを反映して新しい食品の生産、調理及び流通技術が発展した。それ故に、効果的な衛生管理は、人が自分の健康を守り、食品媒介疾病及び障害、あるいは食品の悪変を避けるために極めて重要である。農場、生産者、製造加工業者、食品取り扱い者、消費者を含むすべての者は食品が消費に安全で適切であることを保証する責任を有している」。

 さらに、「この文書は第一次製品の生産から最終消費に至るまでの食品のフードチェーンを対象にしており各段階におけるカギとなる衛生管理に焦点を当てている。生産から消費までのフードチェーンの各段階で食品を保証する責任をうたっています。
 
さらに、食品などの取り扱いで原材料及び製品について自主検査をすべしとしています。また定期的に製品検査やふき取り検査を実施し、施設の衛生状態を確認することを説いています。

 食中毒の危害要因は、原材料に由来するもの。人に由来するもの。施設や設備などの環境に由来するものがあります。日本は、施設や設備に由来する危害については、自分のところで可能な限り熱心に取り組みますが、原材料に由来するものや人に由来するものの対策が弱いと思います。
 このところ原材料が原因ではないかと推定される食中毒が発生していますが、なかなか原因追及ができず、患者に提供した者だけが処分されています。そのため、この系統の食中毒を避けるには、原材料の使用者が事前に安全証明を要求するか、入口検査を実施することが必要となってきます。

HACCPについて
HACCPとは,Hazard Analysis and Critical Control Pointsの頭文字からとったので「ハサップ」とか「ハシ(セ)ップ」と呼ばています。HACCPは,日本語では「危害分析重要管理点」又は「危害分析必須管理点」と訳されます。
宇宙飛行士たちの食事は,すべて地球で作ってロケットに積み込まれますが,宇宙探検中に食中毒になったら大変なことです。そのため,1960年代,米国NASA(アメリカ航空宇宙局)のアポロ計画において、宇宙食製造の際の安全性確保のための品質管理プログラムとして,HACCPが誕生しました。

なぜ,HACCPが必要ですか
食品の安全性を確保するには、その製造・加工、流通、消費というすべての段階で、衛生的に取り扱うことが求められています。
より衛生的で安全な食品を消費者に提供するため、施設の衛生状態について問題のあるところを明らかにし、食中毒などが発生しないよう予め対策をたてるという、自主的衛生管理が求められています。
HACCPには危害分析という考えがあります。例えば、食中毒という危害を調べて、菌の性質、食材のリスク、取扱方法等の問題から、どうしてこの食中毒が起こったのか? どうすれば防げるか?を学んでいくというやり方です。この「衛生教育マニュアル」は、その危害分析を行うために役立つ知識を集めており、HACCPの土台である「一般的衛生管理原則」に準拠しています。
コーディクス委員会は「一般的衛生管理原則」の内容をきちんとして、それだけではカバーできない、食品の取扱に直接的な事項をHACCPでカバーするという考えかたが基本順序と言っています。土台が大切です。
HACCPの一般的な認識でよくあるものが、設備に金がかかる、難しい、大きなところでないと出来ないなどがありますが、これらは全部間違いです。
飲食店でも出来ます。また、HACCPは現在の施設設備の状態のまま導入するもので、そこに欠陥があれば改善すればいい。HACCPは物や施設ではなく、衛生管理をするための方法、やり方なのです。

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