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衛生管理に肝心なのは食品微生物的知識

361 2016年6月5日
衛生管理に肝心なのは食品微生物的知識
 これからの食品衛生を考えるに当たり、あらためて微生物学的知識の必要性が見直されています。FAO/WHOのCodex委員会が示している食品衛生の一般原則でも、微生物や化学検査で検証し作業手順を工夫して改善することが奨励されています。食品衛生の目的や意味を考えれば、おのずと食品微生物的知識が必要だということが分かるでしょう。

 微生物は、個体が微小で肉眼では見えませんので、細菌検査をします。微生物は、環境中、食品中、人間の体内などあらゆるところに存在しています。また、微生物は人間と同じように栄養を摂り込み、増殖する生き物です。その生き物は、食品の腐敗や、変敗、食中毒も起こし、人間に危害を加えることがあるのです。

 細菌は発育増殖に必要な要因がそろった場合、2分裂によって増殖を繰り返します。細菌の菌数は分裂回数とともに、1→2→4→8→16→32→64…のように増えていきます。1個の細菌が分裂を7回繰り返すと128個になります。

 加熱調理後の食品は、微生物の数はゼロの状態まで殺菌されています。その後の容器に移す行為や冷やす行為で、細菌に汚染され増殖します。調理加工や盛り付け後の初期の状態の一般細菌数(初発菌数)が1000/g程度になりますと、同じ条件で同じ時間分裂を7回繰り返すと12万8000個となり、弁当、総菜の指導基準である一般細菌数の10万/gを越えてしまい、その後急速に腐敗に進みます。

 こうしてみると、初発菌量がその後の食品の品質に大きく影響することが分かります。初発菌量を抑えるためには、特に加熱調理後の食品に接触する器具の洗浄消毒、放冷中の空気環境、加工による手指からの汚染を注意する必要があります。

 食品中の微生物は、水分活性、水素イオン濃度pH、食品成分、保存温度、相対湿度、環境のガスの条件によってその発育が左右されます。その要因の中で最も大きく影響するのは保存温度です。菌の発育に最適の温度は35~37℃で、このときは増殖速度が極めて速く、世代時間(1個の細菌が細胞分裂して2個になるまでの時間)は腸炎ビブリオで10分程度、大腸菌では約20分前後、ブドウ球菌では30分前後です。

 発育条件に影響する保存温度を低くするか、60℃以上の保持すれば、世代時間は長くなり菌の増殖は遅くなり、食品の消費期限を延ばすことができ、食中毒菌の増殖が防止できます。特に菌が繁殖しやすい20℃から50℃の温度帯に長く置かないことが重要です。

見た目の綺麗さと微生物学的な衛生度合いは違う
  清掃して綺麗に見えても、微生物に汚染されて食中毒菌やウイルスが付
 いている場合があります。十分加熱された食品を熱いうちに喫食する場合
 は見た目が少々不潔であっても、熱に分解されにくいブドウ球菌の毒素な
 どは例外として、微生物的リスクは少なくなっています。

微生物は肉眼では見えません
  ふき取り検査や製品の細菌検査をしないとわかりません。微生物は、環
 境中、食品中、人間の体内などあらゆるところに存在しています。また、
 微生物は人間と同じように栄養を摂り込み、増殖する生き物です。その生
 き物は、食品の腐敗や、変敗、食中毒も起こし、人間に危害を加えること
 があるのです。

細菌についての基本知識
 細菌が増殖するには、温度、水分、栄養の3要素が必要です。増殖を抑え
 るためには、温度と時間の管理が重要です。
 ・一般に細菌は 30℃~40℃で急速に増殖する   ・・・常温放置しない
 ・0℃以下、60℃以上ではほとんど増殖しません ・・・・冷蔵、冷凍保存
 ・食品を加熱することでほとんどの細菌は殺菌できる・・中心温度

衛生管理に肝心なのは食品微生物的知識

356 2016年3月20日
衛生管理に肝心なのは食品微生物的知識
 これからの食品衛生を考えるに当たり、あらためて微生物学的知識の必要性が見直されています。FAO/WHOのCodex委員会が示している食品衛生の一般原則でも、微生物や化学検査で検証し作業手順を工夫して改善することが奨励されています。食品衛生の目的や意味を考えれば、おのずと食品微生物的知識が必要だということが分かるでしょう。
 微生物は、個体が微小で肉眼では見えませんので、細菌検査をします。微生物は、環境中、食品中、人間の体内などあらゆるところに存在しています。また、微生物は人間と同じように栄養を摂り込み、増殖する生き物です。その生き物は、食品の腐敗や、変敗、食中毒も起こし、人間に危害を加えることがあるのです。
 細菌は発育増殖に必要な要因がそろった場合、2分裂によって増殖を繰り返します。細菌の菌数は分裂回数とともに、1→2→4→8→16→32→64…のように増えていきます。1個の細菌が分裂を7回繰り返すと128個になります。
 加熱調理後の食品は、微生物の数はゼロの状態まで殺菌されています。その後の容器に移す行為や冷やす行為で、細菌に汚染され増殖します。調理加工や盛り付け後の初期の状態の一般細菌数(初発菌数)が1000/g程度になりますと、同じ条件で同じ時間分裂を7回繰り返すと12万8000個となり、弁当、総菜の指導基準である一般細菌数の10万/gを越えてしまい、その後急速に腐敗に進みます。
 こうしてみると、初発菌量がその後の食品の品質に大きく影響することが分かります。初発菌量を抑えるためには、特に加熱調理後の食品に接触する器具の洗浄消毒、放冷中の空気環境、加工による手指からの汚染を注意する必要があります。
 食品中の微生物は、水分活性、水素イオン濃度pH、食品成分、保存温度、相対湿度、環境のガスの条件によってその発育が左右されます。その要因の中で最も大きく影響するのは保存温度です。菌の発育に最適の温度は35~37℃で、このときは増殖速度が極めて速く、世代時間(1個の細菌が細胞分裂して2個になるまでの時間)は腸炎ビブリオで10分程度、大腸菌では約20分前後、ブドウ球菌では30分前後です。
 発育条件に影響する保存温度を低くするか、60℃以上の保持すれば、世代時間は長くなり菌の増殖は遅くなり、食品の消費期限を延ばすことができ、食中毒菌の増殖が防止できます。特に菌が繁殖しやすい20℃から50℃の温度帯に長く置かないことが重要です。

見た目の綺麗さと微生物学的な衛生度合いは違う
清掃して綺麗に見えても、微生物に汚染されて食中毒菌やウイルスが付いている場合があります。十分加熱された食品を熱いうちに喫食する場合は見た目が少々不潔であっても、熱に分解されにくいブドウ球菌の毒素などは例外として、微生物的リスクは少なくなっています。

微生物は肉眼では見えません
ふき取り検査や製品の細菌検査をしないとわかりません。微生物は、環境中、食品中、人間の体内などあらゆるところに存在しています。また、微生物は人間と同じように栄養を摂り込み、増殖する生き物です。その生き物は、食品の腐敗や、変敗、食中毒も起こし、人間に危害を加えることがあるのです。
細菌についての基本知識
細菌が増殖するには、温度、水分、栄養の3要素が必要です。増殖を抑えるためには、温度と時間の管理が重要です。
・一般に細菌は 30℃~40℃で急速に増殖する ・・・常温放置しない
・0℃以下、60℃以上ではほとんど増殖しません ・・・・冷蔵、冷凍保存
・ 食品を加熱することでほとんどの細菌は殺菌できる・・中心温度

細菌の増え方
細菌は発育増殖に必要な要因がそろった場合、2分裂によって増殖を繰り返します。細菌の菌数は分裂回数とともに、1→2→4→8→16→32→64…のように増えていきます。1個の細菌が分裂を7回繰り返すと128個になります。

ノロウイルス感染予防

353  2016年2月7日
ノロウイルス感染予防
 ノロウイルスは、人のお腹だけで増殖するのですから、何よりトイレ後の手洗いを如何に徹底するかです。トイレの後で手を洗わない人はいないでしょう。ではなぜこれだけ蔓延しているのでしょう。つまり、洗い方が良くないということです。知識としてはトイレ後には手を洗う事は知っていますが、それを徹底してないということです。職場ではその知識からノロウイルスを予防するための知恵にまですることです。「なぜそれをしないといけないか」「それをしなかったらどうなるか」「やり方のポイント」をみんなで楽しみながら継続して学ぶことです。
 トイレでトイレットペーパーを通して手を汚染しますので、トイレットペーパーを持った手の指先3本を汚染を広げないように速やかに石鹸で良く洗うことです。微生物は目に見えません。見せるために、朱肉を使って洗わせてみることです。職場で楽しみながら意見や感想を交えて参加させて、知恵にまで高めることです。
はたして、手洗いをきちんとしているかの検証も大事です。方法としては、手洗い用の備品がそろっているか。手洗い横のゴミ箱にペーパーが捨ててあるか。手洗い用石鹸やペーパー、使い捨て手袋の使用量のチェックすることでもできます。一番良いのは、手指の拭き取り検査です。ノロウイルを検査することは、コストも時間もかかりますが、大腸菌群数でよく洗っているかどうかを見ます。最初は手を洗って消毒薬を使わずに検査をします。洗い方が悪いと菌はでます。数回行いますと、しっかり洗うようになる菌が出なくなります。この方法は効果があります。
インターネットの検索で「ふきとり検査」といれるとGoogleですと私の書いた物がでます。
 ノロウイルス感染症は、吐物に含まれるノロウイルスの飛散によると推定される感染が増えています。加熱消毒には85℃1分間が必要です。じゅうたんは熱湯・スチーム、布団は乾熱消毒、ぬいぐるみのように洗浄しにくいものは、水をスプレーしビニール袋に入れて電子レンジで熱を加えることを勧めています。小さな子供のいる家庭や保育園ではおもちゃを洗えて消毒できる素材に変える必要があります。
 薬剤消毒は次亜塩素酸Naが効果があります。次亜塩素酸Naは酸性側で殺菌力が強くなりますが、次亜塩素素酸Na自体はアルカリ性であり濃度を高めると殺菌効果が落ちてきますので殺菌力を高めるため、調理場にある食酢を加えます。次亜塩素素酸Naの希釈濃度は200ppmで次亜塩素素酸Na(ハイター)の説明書を読んで計算し、ハイターと同量の食酢を入れて酸性にします。ただし、ハイターの原液に食酢を入れると塩素ガスが出て危険ですので、必ず薄めた液に食酢を入れるとのことです。

ノロウイルスについて
 冬季を中心に、年間を通して胃腸炎を起こします。また、60℃10分程度の加熱では病原性を失わず、塩素系殺菌剤や消毒用アルコールに対しても抵抗性があります。
 感染経路は、生カキや2枚貝によるものと、感染者の手指からの2次汚染があります。
 潜伏時間は24~48時間で、下痢、吐き気、腹痛、発熱(38℃以下)が主症状です。通常3日以内で回復します。

ノロウイルスによる食中毒予防ポイント
・下痢や風邪に似た症状がある場合には、調理に従事しないようにすること。
・マスクや手袋の着用を習慣づけ、調理中はおしゃべりをしないようにすること。
・調理する人は用便後や調理前にはよく手を洗浄し、消毒を行うこと。
・感染者の便、おう吐物には接触しない。接触した場合は十分な洗浄と消毒を行うこと。
・カキなどの二枚貝は中心部まで十分に加熱してから食べること。
・貝類を生で食べる場合はウイルスが蓄積している可能性が大きい内臓を除去すること。
・生鮮食品(野菜、果物など)は十分に洗浄すること。
・清潔な機械・器具、容器を使用すること

HACCPを構築するために

351  2016年1月3日
HACCPを構築するために
 HACCPとは,Hazard Analysis and Critical Control Pointsの頭文字からとったもので「エイチエーシーシーピー」,あるいは「ハサップ」とか「ハシ(セ)ップ」と呼ばれています。HACCPは,日本語では「危害分析重要管理点」又は「危害分析必須管理点」と訳されます。
 食品の安全性を確保するには、その製造・加工、流通、消費というすべての段階で、衛生的に取り扱うことが求められています。より衛生的で安全な食品を消費者に提供するため、施設の衛生状態について問題のあるところを明らかにし、食中毒などが発生しないよう予め対策をたてるという、自主的衛生管理がこれまで以上に求められています。
 HACCPシステムによる衛生管理の方法は、最終製品の検査に重点を置いた従来の衛生管理の方法とは異なり、食品の安全性についてあらゆる角度から危害を予測し、危害を管理する手法で、工程毎に重点的に衛生管理を行うため、工程全般を通じて食中毒菌等による危害の発生を防止し、製品の安全性を図ることができます。
 この「危害を予測し、危害を管理する」ことが重要です。食品産業では、細菌やウイルスによる微生物危害を防ぐためには、顕微鏡レベルの清潔が求められています。
 このHACCPシステムの土台ともいえるものが、前提条件プログラム(PRP) と呼ばれる一般的衛生管理プログラムです。飲食店や食品営業者が守るべき食品衛生上の基準として、都道府県、指定都市及び中核市が定めた「食品衛生管理運営基準」が一般的衛生管理プログラムに相当します。
 一般的衛生管理プログラムは,
・食品を製造・加工するのに適した施設・設備構造となっているか
・機械・機具類の洗浄・殺菌、保守点検は適切に行われているか
・ネズミや昆虫の防除対策はできているか
・従業員の衛生管理はできているか、そのための研修は適切かつ継続的に行われているか等がそれにあたります。
これらの事項が十分に行われていなければ、HACCPシステムは機能しません。また、HACCPを取らなくても「食品衛生管理運営基準」は守らなければいけません。
「食品衛生管理運営基準」をしっかりと実行させるには、この基準の要素を含む「食品衛生7S」を全員で取り組み、「食品衛生7S」に基づいて基準を遵守することです。
 「整理・整頓・清掃・清潔・しつけ」の5Sは良く知られています。5Sは日本語の頭文字がSであることから5項目の業務管理を5S活動と呼んでいます。5S活動は主に機械・器具の工場がモデルで見た目の清潔を求めています。しかし、食品関係はさらに微生物レベルの清潔が求められることから洗浄・殺菌を加えて「食品衛生7S」として食品衛生管理の基礎がためとして期待されています。「食品衛生7S」で重要な点は整理・整頓・清掃・洗浄・殺菌のルールを決めて、しつけでそのルールをしっかり守らせて、微生物レベルの清潔を保持することです。
 より衛生的で安全な食品を消費者に提供するため、施設の衛生状態について問題のあるところを明らかにし、食中毒などが発生しないよう予め対策をたてるという、自主的衛生管理が求められています。
 HACCPには危害分析という考えがあります。例えば、食中毒という危害を調べて、菌の性質、食材のリスク、取扱方法等の問題から、どうしてこの食中毒が起こったのか? どうすれば防げるか?を学んでいくというやり方です。
 コーディクス委員会は「一般的衛生管理原則」の内容をきちんとして、それだけではカバーできない、食品の取扱に直接的な事項をHACCPでカバーするという考えかたが基本順序と言っています。土台が大切です。
 HACCPの一般的な認識でよくあるものが、設備に金がかかる、難しい、大きなところでないと出来ないなどがありますが、これらは全部間違いです。HACCPの認証はできなくても、HACCPの考え方を、取り入れ食品衛生7Sを実践し「食品衛生管理運営基準」を守り、早めに危害を見つけて対策を取るという危害分析を行うことは、飲食店でも出来ます。また、HACCPは現在の施設設備の状態のまま導入するもので、そこに欠陥があれば改善すればいいのです。HACCPは物や施設ではなく、衛生管理をするための方法、やり方なのです。

放冷と盛り付け

350  2015年12月20日
放冷と盛り付け
食品の品質要求レベルは、加熱調理してから保管、配送して喫食までの時間、保存温度、喫食対象者(病人、高齢者、幼児等)により異なり、衛生管理、調理法もそれに合わせて選ぶ必要があります。
放冷と盛り付け工程は食品の品質を決めるのに重要な工程です。食品中の細菌を増やさないようにするには、10℃以下または65℃以上で管理する。
・冷却機や空調設備を設置する。
・真空冷却器を利用するか、またはより小さな容器に衛生的に小分けして30分以内に中心温度を20℃付近まで下げる(扇風機で風冷すると空気中の塵埃や空中浮遊菌を吹き付けることになります。)
・放冷時間に留意し中心温度を速やかに下げるよう管理する。
* 鍋の直径が倍になると中心温度が下がる時間は4倍になります。
盛りつけの作業場の温度管理
 作業場の温度管理は食品を衛生的に取り扱ううえで大きく影響されます。気温が高くなると注意が散漫になります。

 ・2次汚染を防ぐため、他の作業の影響を受けない場所で行う
 ・調理従事者が衛生的な盛りつけ作業をおこなう
・熱い食品は十分に放冷してから盛りつける
・必要に応じて清潔な使い捨て手袋を使用する。
* 手袋を過信してはいけません。手袋をしたまま他の作業を行ったり、着衣、マスク等に触ったりすることで手袋が細菌を媒介することになります。また、長時間の着用は手袋の中でかいた汗が食品を汚染するなど、思わぬ事故をひき起こしかねません。
手袋を使用する場合はこまめに取り替えましょう。

(1)なぜ注意が必要なのか
  食品を加熱するということは、菌を殺すことです。それ以降で細菌が付いて増えてしまうと危険です。
  放冷、盛り付けの清潔工程が大変重要となります。細菌は20~40℃でもっとも増殖しやすくなりますので、細菌が増殖しない温度までできるだけ早く下げる必要があります。特に夏場気温が高いので、油断しないようにしましょう。

(2)放冷のポイント
【小分けして冷却】
  小さい容器に衛生的に小分けして30分以内に中心温度を20℃付近まで冷却する。小分けして冷却したほうが効果的にできます。
【送風して冷却】
  強制的に扇風機などで風をあてて冷却する。空気がきれいであることが大事です。窓や扉が開いていたりすると、外から細菌を呼び込む可能性もあります。
【流水での冷却】
  野菜をブランチングしたもの、湯がいたパスタなどは水で冷却できますが、その使用水が清潔であるかどうかを確認する必要があります。
 (3)盛り付けのポイント
【作業場の温度管理設備】
  作業場の室温が高くなると注意が散漫になったり、菌が増殖します。清潔な環境で、他の作業の影響を受けない場所で、室温を低くすること。
【手作業の注意】
  不適切な手洗いのまま、素手で調理後の食品を扱うことは、食中毒菌を付着させる原因となります。必要に応じて清潔な使い捨て手袋等を使用すること。
【手袋の役割】 
  手袋は、自分の手指の保護ではなく、食品の汚染を予防するためです。
  不潔な物に触れた時は取り替えること。

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