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HA(Hazard Analysis) 危害分析

221 2010年8月1日
HA(Hazard Analysis) 危害分析
HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Points)とは,日本語では「危害分析重要管理点」又は「危害分析必須管理点」と訳されます。HA(Hazard Analysis)は 危害を予測し、予め対策をとる手法で、先を見て行動することです。従来のできあがった製品の抜き取り検査は検査結果つまり過去を検証する手法です。その時は検査の頻度、検査項目の選定が問題で、検査結果が悪ければすべてダメとなります。

 危害を予測するという考え方は、病気の予防にも通じるもので、応用範囲が広いです。熱中症は、体の中と外の"あつさ"によって引き起こされる、様々な体の不調であり、専門的には、「暑熱環境下にさらされる、あるいは運動などによって体の中でたくさんの熱を作るような条件下にあった者が発症し、体温を維持するための生理的な反応より生じた失調状態から、全身の臓器の機能不全に至るまでの、連続的な病態」されています。暑熱環境下でおこる事を知り(危害を予測)し、発汗によって失った水分と塩分の補給をこまめに行う。睡眠を十分に取る。休憩を取りながら作業する。ことで防ぐことができます。
 危害を予測するためには知ることが大事で、疾病や食中毒は、過去の事例から学ぶことが大事です。

 危害として重要なのは生物学的危害で、病原微生物による食中毒、カビ、腐敗等です。 病原微生物は生息場所や増殖場所が予測できますので、そこからの感染ルートを予測して防ぐことが有効です。食肉、魚介類、野菜には特有の病原微生物がついている可能性があります。製造工程や調理工程で洗ったり、加熱する工程があれば、病原微生物を殺す事ができますので、確実な温度管理が重要になります。食材自体は殺菌できますが、手指や器具を介しての2次汚染も危害要因となります。製造工程や調理工程に病原微生物を殺したり減らす工程が無く、仕入れてそのまま提供する食材は生産者、流通業者の衛生管理状態が危害要因になり、このケースの食中毒事件が多く発生しています。仕入れ先の調査も必要です。
 多くの病原微生物は感染すると人の腸等の消化器で増殖します。便や吐しゃ物として体外に排出されます。感染ルートは腸内で増殖、便として排出し、トイレットペーパーを通して手を汚染し、食品に2次汚染するケースがあります。トイレ後、タオルや蛇口、ドアノブに汚染させないように速やかなトイレ後の手洗いが一番重要です。トイレ(大)は家庭で行う事が多く、家庭のトイレに液体石鹸をおいて、確実に手洗いすることを教育することが大事なのです。
 日本でノロウイルスが感染症も含めて多くの人が感染している事実は、トイレ後の手洗いが不十分であることを示しています。手指のふき取り検査は手洗い後に検査して、正しい手洗いかどうかを検証します。日本では、検便をして健康保菌者を探していますが対象は赤痢、サルモネラ、病原大腸菌O157位で検査で陽性者が見つかるのは何万人に1人くらいです。仕事前の健康チェックと正しい手洗いを教育する方が効果的です。大量調理マニュアル等で検便回数が定まっている所はしかたがありませんが、それ以外回数を減らしてコストをふきとり検査を行う方が危害を防止には効果的です。

 施設内に潜む危害を見つける方法として「ふきとり検査」があります。ふきとり検査は目に見えない微生物が生息している可能性がある汚れを見つかる目的ですので、衛生指標菌の大腸菌群数や一般生菌数を測定し、汚染されやすい箇所を見つけて洗浄・殺菌します。

宮崎の口蹄疫はなんとか終息の方向に向かっているようですが、「何が何んでも殺処分という方法しかないのかなぁ」と思っていましたが、厚生労働省の医系技官の木村盛世さんのブログに面白い記事を見つけました。
第2の官制パニック、口蹄疫-(1)
http://www.kimuramoriyo.com/41/20100715.html

口蹄疫問題を考える―危機管理の立場から―vol.8 公衆衛生の概念無きFMD対策
http://kimuramoriyo.blogspot.com/2010/07/vol8.html
ここに、「公衆衛生(public health)とは、国家国民に関する健康問題を考える概念です。
その証拠作りをするのが疫学(epidemiology)という学問です。」とあります。

 プロフィールを見ると米国CDC(疾病予防管理センター)で学んでいます。
1991年ごろ、エイズ問題が大きく取り上げられた頃、「 そしてエイズは蔓延した」 ランディ シルツ を読み大変感銘をうけ、仲間とABCキルトJAPANというNPO活動はじめました。米国CDCの活動が良く書かれています。厚い本ですが読み応えがあります。
映画もあります。
 運命の瞬間(とき)/そしてエイズは蔓延した
 
危害要因分析は、感染ルートの解明や病原微生物に対する知識、予防方法等疫学が大きな役割をはたします。
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