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サルモネラ食中毒 何とかしなくちゃ

218 2010年6月20日
サルモネラ食中毒 何とかしなくちゃ
1997年はサルモネラ食中毒が管内で多く発生しました。3月、4月そして8月の終わりから10月にかけて、7件患者数299名立て続けに大きなサルモネラ食中毒が発生しました。原因食は卵とじやケーキ類、従業員からの2次汚染、調理場内での2次汚染でした。サルモネラ・エンテリティディス菌(SE菌)ですから、鶏卵が絡んでいます。
管内のホテルや集団給食業者のトップも戦々恐々としていました。そりゃそうでしょう、となりのホテルや大手菓子製造業が大きな食中毒が次々に起こしていました。それなりに清潔できちんとした店から発生しています。食中毒事件は報道されるが、根本原因が分からない。サルモネラ・エンテリティディス食中毒というはわかるが、どうして起こるのかよくわからない。どうも鶏卵が原因らしいが、どこの養鶏場の卵か分からない。何を気を付けたら良いのか、どうしたら食中毒を防げるのかどうも分からない。食中毒予防の三原則は守っている。従来の衛生管理はしているつもりだが、それだけで大丈夫だろうか。大変心配していました。どうしたらよいのかと電話がじゃんじゃんかかってくる。「何とかしなくちゃ」というせっぱ詰まった状況でした。

 そこで、「トップに直接話をしてみましょう。緊急講習会を開きましょう」会議の冒頭に非常事態宣言を出して、30分で現状とこれからの対策を話しましょう。」となりました。ホテル、弁当、仕出し、社員食堂、大手菓子製造業を100施設リストアップし、「食中毒防止に関する緊急講習会」を博多保健所単独で開催しました。福岡市では5月~6月に飲食店、食品製造業者に対し食品衛生講習会を毎年開催していますが、例年の講習会には新人や若い現場の調理人が出席することが多く、講習会の内容がなかなか経営者に伝わらない。一連の事件は経営全般に関わることでトップに卵のリスクを知らせる必要があります。
長い間ずっと卵は安全な食品と思い込まれていました。仕事の手順で一番先に卵をボールにまとめて割っています。卵を扱っても手を洗わない。卵に使ったボール等器具を消毒しない。仕入れ担当者は危険性を知らず安い卵を仕入れようとする。パートさんは、家庭の延長で仕事をする。食品衛生講習会で話しても情報がうまく伝わっていない。施設は立派でも肝腎のリスクには気が付いてない。どういう食品が危険なのか。どういう行為が危険なのか「リスクを知る」事が大事です。それも「トップからパートさんまで」リスクを知る「リスクコミュニケーション」を普及させないと食中毒は防げないと話しました。まず、トップがリスクを知っていないといけない。メニューを決定するとき、リスクも合わせて考え、リスクを避ける方法を模索し、コストとリスクを天秤にかけることが必要です。

1997年から1999年半ばまでこのケースの食中毒が博多駅周辺をおそったものと推測しています。安いからと仕入れ、卵をまとめ割りして、加熱が十分出来ない卵とじに使えば大きな食中毒に結びつきます。食中毒予防はそのようなリスク情報を知って、調理従事者、仕入れ担当者、営業関係者と会社全体で取り組む必要があることを訴えました。
緊急講習会の反応は大変よく、社長さん始め役職者の方々がたくさんお見えになり、真剣にお聞きになり、終わってからも「よろしく」と声をかけられました。食中毒を大変心配している事がよくわかりました。

次にリスク情報をうまく伝える方法はないかと考えました。消費者に伝えるにはマスコミが効果的ですが、「○○が危険」という情報は風評被害を産みますのでマスコミは慎重です。それと、生産者に不利となるような情報はマスコミは消極的です。また、スーパー等で販売されている卵はリスクの少ない鮮度の良い卵が出回っているのか、家庭内での食中毒事件はほとんど発生してなくて、卵を大量に使用している施設で多く発生しています。長期保存された卵は業務用として流通しているからではないかと考えました
緊急講習会の時、受付で名刺を頂きましたので、FAXの利用しようと思いつきました。月に2回、保健所発のFAX情報を発信することにしました。そういう時期ですから良く読んでいただき、翌年から福岡市内の食中毒事件は減少しました。FAX発信数は80通位ですが、コピー等で回覧され大きな効果を生みました。その頃からこのメールマガジンも始めました。市役所を退職後は有料で「衛生教育マニュアル」を作成して情報を発信しています。
日本は流通している食材は安全との思い込みがありますが、現在でもリスクの高い食材が多くあります。問題は、消費者が思っている食品添加物や残留農薬の安全性は高いのですが、鮮度を売り物の鶏肉、牛肉、生かき等の生食がリスクが高いことを知らないことです。




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