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清潔がアブナイ

272 2012年9月16日
 清潔がアブナイ
 北海道の白菜の浅漬けによる腸管出血性大腸菌O157食中毒の死者は3歳の子供と老人施設の高齢者でした。1996年の堺市の学校給食の食中毒では、約9500人が症状を発症し、うち3人の学童がが亡くなっています。2005年の香川県の事件では、2つの老人福祉施設で43人が感染し、6人が亡くなっています。このように、O157食中毒は、子供と高齢者に集中しています。
 O157菌はほかの食中毒菌に比べ、極めて少ない菌量(100個以下)で感染します。つまり、お腹の中で増殖してから発症します。感染したらすべて発症するのではないのです。お腹の中でO157菌が増殖できる環境かどうかが発症を左右します。年少者、高齢者、病弱な人は発症し重篤になります。
 私が食品衛生監視員の時の体験をお知らせします。
 医療機関より市内保育園児(1歳)が腸管出血性大腸菌(0157 VT2)に感染しているとの届け出がありました。保育園というO157の感染リスクが高い施設のため、予防課と衛生課で初動調査を行いました。
・食品係は、給食施設の衛生状態、メニューのチェック、調理従事者の健康状態、検便、ふき取り検査、保存食の確保を行った。特に異常は認められませんでした。
・予防課は園児及び職員の健康調査、施設調査、園児の接触状況の調査を行いました。職員からの聞き取りと園の各園児ごとに記録された健康観察表、毎朝の保護者の健康申告書を全園児153名について調査し、現在下痢症状の子供はいないことを確認しました。
・感染者家族等の検便を行った結果初発患者を含め合計27名の感染者がいました。
・初発患者1名は経過良好で回復しました。残り26名は全員無症状でした。
ある保育園のO157事例
http://www32.ocn.ne.jp/~abcq/mag1-30.htm
 そこで、寄生虫や菌と人間との共生について研究を続けている藤田紘一郎先生にメールを出してみました。「日本人の清潔がアブナイ」にこのメールを取り上げて解説していただきました。
「日本人の清潔がアブナイ」 著者藤田紘一郎
O157感染には食べ物が重要
 先日、僕のところに突然電子メールが入つた。福岡市博多保健所の食品衛生監視員の西村雅宏さんからだった。
管内の保育園でO157の集団感染が起こった。しかし、この保育園でのO157感染は発症する率がきわめて低かった。つまり、初発者1名を除く、感染者26名はすべて症状が出ていなかった。
この保育園には0歳児が15いた。そのうちO157感染者は5名(33%)、1歳児は20名中9名(45%)、2歳児は29中7名(24%)、3歳児は24中0名〈0%)、4歳児は33名中1名(3%)、5歳児は32名中1名(3%)だった。園児153名中O157の感染者は23名、感染率は15%であった。
その他、職員から一1、感染者との接触者のうち3名からO157が検出された。
ところが、下痢などの臨床症状が出たのは1歳児の1名だけ、残り26名は1度も下痢をしなかった、いわゆる健康保菌者だったのだ。
「なぜ、O157感染者27名中、たつた1人(3.7%)という低い率でしか発症しなかった
のでしょうか」というのが西村さんの僕への質問だったのだ。
僕は次のように答えた。
「岡山や堺の小学生におけるO157集団感染の場合は、いずれも感染者の10%程度が発症しています。しかし、今回の福岡市の保育園の場合は、確かに発症率が3.7%という低い率ですね。なぜ、こんなに低い率になつたかということですが、園児の日頃食べている食事と行動が関係しているんじゃないかと思います。その辺を調べてみてくださいませんか」
西村さんが調査した結果は、僕が考えていた通りのものだった。
園長先生が少々変り者で、園児を冬でも裸にさせて砂場で泥んこ遊びをさせていた。そして何よりびっくりさせられたのが、園児の給食メニューだった。
この保育園の給食メニューの特徴を示すと次のようになった。
1 ひじき納豆、2週間で13回、昼、夕交互に毎日
2 野菜の和え物、煮物、酢物が毎食2品以上
3 メイン料理、2週問で魚料理16、肉4、鶏2、その他4
 4 漬け物または梅干し毎食
 5 ごはんは玄米、もち玄米、もちきび、押し麦をあわせたもの 大豆製品、海藻が多い
6 大豆のオーロラ煮、大豆のカレー煮、冷奴、大豆の甘煮、納豆の和え物、高野豆腐の冷やしあんかけ、厚揚げの昆布巻き、大豆、豆腐のごまだれ、枝豆、マーボドーフ、大豆のトマト煮、海の幸サラダ、わかめスープ、わかめの酢味噌
 7 おやつに牛乳、ョーグルト、いりこが毎日
 8 卵料理がない
この保育園でのO157の発症率が3.7%と非常に低かつたのは、日頃から園児に泥んこ遊びをさせ、この独特な給食メニューで園児に食事をさせていた園長先生の指導の結果であることは間違いないだろう。
保育園児の給食中の、納豆や漬け物、ヨーグルトなどの「発酵食品」が、園児の大腸内常在細菌叢を活発化させ、その結果O157の発症が抑えられたものと考えられる。」

 病原性微生物は、常にすきあらば襲いかかろうと構えています。お腹の中には多くの大腸菌が存在しています。腸管出血性大腸菌O157もその1種です。常在している大腸菌が豊富であれば、O157菌は抑えられて増殖しないのです。抵抗力を付けることが大事でよい大腸菌を豊富にするには納豆や漬物、ヨーグルトといった食べ物が良いのです。本来、白菜漬けは塩をして重石をして微生物の力で美味しくするものです。塩分がO157菌を抑えます、安直に調味液をかけた物は漬物とは呼べないでしょう。 
 先日、長女が男子を出産しました。5人目の孫です。私は長女と次女に子供のアレルギーやアトピー対策として、離乳食を急ぐな、なるべく市販の離乳食を使うな。高蛋白、高脂肪、味の濃い離乳食を胃腸がしっかり出来てない子供に与えると将来良くない事が起こる。子供の頃の濃い味付けは肥満につながり、ダイエットに苦労するといい続けていました。
 清潔は大事です。特に供給する側は必要条件です、しかし、消費者側も自力で守ることが重要です。過度に加工されて無菌状態の食品ばかり食べていると、危ないのです。病原菌にも対応できる免疫力を作っておく事が大事です。
 
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