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「清潔さ」の演出

266 2012年6月17日
「清潔さ」の演出
 飲食業にとって、「清潔さ」を演出することは、企業イメージ上大切です。お客さま、取引業者から見えるところは、特に注意しましょう。
 不潔とは言えないまでも「清潔さ」を損なう言葉として、汚れ、乱雑、暗い、じめじめ、臭い、ゴチャゴチャ、カビ、ゴキブリ、ネズミ、汚れたユニホーム、古いポスター、従事者の言葉づかいといったことが複数重なってその店のイメージが作りあげられます。長くその環境にいると慣れてしまいお客さまがどう感じているのかわからなくなっていることがあります。自分たちの職場にこれらの言葉のイメージがどれぐらい当てはまるか検証すれば「清潔さ」の程度が見えてきます。
 科学的な意味の「清潔」は、微生物レベルで中毒等の危害を防ぐために大事なことですが、見た目の「清潔さ」はお客様の信頼を得て売り上げの伸びにつながることから営業上は大切な点で、イメージを向上させます。
 「清潔さ」は、整理・整頓・清掃や従事者の服装、規律により達成されます。この清潔を向上させるシステムとして、食品衛生7S活動が最適です。食品衛生7S、日本の多くの製造業が取り入れ、日本企業の活力と信頼のシステムとなっている5Sの「整理、整頓、清掃、清潔、しつけ」に洗浄・殺菌を加えた「整理、整頓、清掃、洗浄、殺菌、しつけ、清潔」を指します。
食品衛生7Sは、「微生物レベルの清潔」を目的としました。これにより、すべての業種で利用可能な5Sが、食品分野に特化したのです。その結果、5Sがそうであったように、日本人にとっては、取っつきやすくわかりやすい衛生管理の手法・仕組みとなりました
 食品衛生75は、整理・塾頓から始まります。この整理・塾頓は5S活動と同じものですが、食品工場での整理・整頓は、食品衛生7Sの目的である「清潔」に直結する効果を発輝します。
 清掃・洗浄・殺菌は、食品衛生7Sの目的である「微生物レペルの清潔』を実現するために欠くことのできない作業です。微生物は地球上のすべての場所に生存しています。海の中、大気中、土壌中など.どこを見ても微生物ばかりであり、そこから収穫される食材は、すべて微生物に汚染されていると考えるべきです。
 そのような食材の徽生物汚染度を、安心して飲食できるレベルまで(決して無菌ではない)制御するのが、清掃・洗浄・殺菌です。食材の特長を活かして、うまい手順による作業が必要になります。食品衛生7S活動の醍醐味はそこにあります。

 「整理」とは「職場の中で必要なものと不必要なものを区分して,不必要なものは期間を定めて保管し、それを過ぎれば処分すること」と定義されます。食品衛生7Sでは、整頓と合わせて、次の清掃・洗浄・殺菌の前提条件と位置づけられる重要な活動です。
「整理」するとは,単に「捨てる」ことを意味するのではなく、「理」に従って「整」えることを意味しています。「理」とは,「いつ、どこで、何に使うのか」など作業内容を論理的に体系化することです。また整理の反対語である「無理(理がないこと)」を明確にし、明確になった無理を改善することを目的にしています。
 これにより必要な位置に必要なだけ必要なものが配畳されます。つまり次の「整頓」ができるようになり、無駄を省き作業の効率化につなげ、また、無理から生まれる無駄やクレーム発生を未然に防止することができるのです。
 「整頓」とは「要るものの置く場所、置き方、置く量を決めて、識別すること」です。整理の場合、この「識別する(置き場所に必要事項を表示)」ことを留意し、定位置に工具が戻らなかったり、無くなっても何が無くなったかわからないことが無いようになります。
整頓は必ず元の状態に戻ることができるレベルに達して合格となります。そのためには,誰が見てもわかるように色や形状,表示を工夫する必要があります。

 食品衛生7Sの前段の「整理、整頓」がきちんとできれば、「清掃」がしやすくなり、イメージとしての「清潔さ」が増します。言葉のイメージの汚れ、乱雑、暗い、じめじめ、臭い、ゴチャゴチャ、カビ、ゴキブリ、ネズミは整理・整頓でかなり解消します。
 ある調理場の壁が梅雨時になるとカビが発生していました。そこには大きなスチール製の棚があり、ダンボール入りの資材が置いてあり、風通しが悪かったためです。そこで、その棚を調理場の外に出して整理し、仕切りのたくさんある小さな棚を別の場所に置き、1日に必要な分だけ見えるようにし品名と個数を表示して整頓しました。コンベアラインを2列に増設し、作業員は両側の壁を背にしてコンベアの片側に立ち、中央から食材を供給するようにしました。壁前に棚、機器、器具類を配置しないようにして、壁際の清掃が容易にできるようにしました。床もカラ塗装にして、ドライ様式としスニーカで仕事ができるようにしました。床がきれいだと食材を床に落としても直ぐに取り去り踏みつけないように気を付けます。壁には記録用紙を下げるようにしたところ、調理場全体の「清潔さ」が向上しました。
 風通しが良くなりカビの発生がなくなり、棚の下のゴミやゴキブリの発生が防げ、照明と床で職場が非常に明るくなりました。ユニホームを清潔にし、ローラー掛けを頻繁におこなったり、清掃の分担を明確にしてチェックをきちんとすることにより、従事者の自覚が生まれ、より積極的に良い方向に進んでいきました。

 

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