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野菜による食中毒

320  2014年9月21日
野菜による食中毒
 静岡市の安倍川花火大会で発生した集団食中毒は発症者が449人になりました。原因食キュウリの浅漬けでした。車の中でキュウリを浅漬けにし、2つの露店に運び、約1000本販売したという。福岡市食品衛生条例では、屋台や露天商では供食直前に加熱したものに限るとしていましたので露天で生のキュウリが提供されていたのにはびっくりしました。厚生労働省のデータによると、腸管出血性大腸菌O157の集団食中毒としては過去10年間で最大規模となったそうです。

 食中毒というと、まず頭に浮かぶのが肉や魚などですが、実際には野菜を原因食材とする事件もかなり起こっています。
 2012年8月、北海道で白菜浅漬を原因とする腸管出血性大腸菌O157による集団食中毒が発生し患者数は169名死者8名という大きな食中毒となりました。原因食は、白菜の浅漬けでした。当初、「野菜の消毒液の濃度をチェックしていなかった」と言われていました。食中毒の原因が製造者の製造、管理工程にあると断定しました。
 2002年には福岡市の保育園でキュウリの浅漬けが原因で、園児や家族ら計112人から感染が確認されました。
 塩漬けである場合のキュウリの浅漬けでは。特に製造過程初期におけるOI57の汚染防止と使用する原料キュウリの衛生状態に格段の注意を払う必要があります。

 伝統的な漬け物については、比較的高い塩濃度と、乳酸発酵によって生じた酸や抗菌物質によって、長い漬け込み期間中に、混入した食中毒菌の死滅が起きると考えられてきました。しかし食中毒事件は、どれも「浅漬け」で起こしています。いずれの事件も、製品まで原因が遡ることは可能でも、そこから上流の原料を特定し、汚染原因を解明することには成功していません。よってこれらの事件の原因となった微生物が、製造・調理の現場で混入したものか、それ以前の原料に付着していたものか、明らかにすることは極めて難しいようです。
 野菜はサラダとして生で食べる習慣があるため、その食中毒リスクは無視できません。生食野菜は加熱殺菌を行っていない以上、ゼロリスクを要求するのは不可能と考えるべきです。ホテル、旅館、結婚式場、弁当屋、給食施設等多くの人が利用する施設では、生野菜は消毒を行ってください。次亜塩素酸水が有効です
 機能水研究振興財団 http://www.fwf.or.jp/kinousui.html

 米国でも「健康に配慮して」生野菜の摂取量が増えたためか、野菜類に起因する感染症が増加しています。葉もの野菜の中ではレタスが比較的、微生物汚染が激しいことが知られています。
 野菜の中でも「もやし」や「かいわれ」のような水耕野菜は、路地野菜と比較して大腸菌群数や一般生菌数が高く、また汚染指標菌である大腸菌の検出率も高い。また。コンビニやスーパーで、消費を伸ばしているカット野菜や野菜サラダも、製造過程の微生物制御の難しさを示す報告があります。以前、私がいた検査センターでの食品の細菌検査結果でも、かいわれ、カット野菜、キュウリは細菌の検出率も高く、消毒も難しいようです。
 生食用野菜及び果実は赤痢菌・サルモネラ・病原大腸菌等、種々の病原菌やウイルスを媒介することが知られています。これらは農場の水源、あるいは施肥された未完熟堆肥に混入した、家畜由来の病原菌などが、農産物に移行したものと考えられている。このために「収穫前」の衛生的な生産管理が、収穫後と同様に重要です。

 野菜を原因食材とする食中毒事件には、保管・運搬・調理の過程で、肉や魚から菌が野菜に移った2次汚染によるものがあります。このようなケースを防ぐには、運搬・保存の際に肉や魚の汁が漏れないように注意すること、また調理の際にはまな板や包丁などを使い分けるか、あるいは調理器具をきちんと洗った後に野菜の調理に移ることが必要です。
 また、加熱しているから大丈夫とも言えません。野菜のゆで汁に細菌を植える研究によると、野菜のゆで汁は細菌の増殖がすごく早いということがわかりました。つまり、一端加熱した野菜は生野菜に比べて細菌が増殖しやすい状態になるということです。ほうれん草のおひたしが味や臭いがおかしいという苦情はよくあります。


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