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「外食の裏側」を読む

313 2014年6月1日
「外食の裏側」を読む
「外食の裏側」を見抜くプロの全スキル、教えます。河岸 宏和 (著) を読みました。
著者の河岸さんはメルマガ「食品工場の工場長の仕事」や「スーパーの裏側」など多数の著書を出しています。
 http://www.amazon.co.jp/%E3%80%8C%E5%A4%96%E9%A3%9F%E3%81%AE%E8%A3%8F%E5%81%B4%E3%80%8D%E3%82%92%E8%A6%8B%E6%8A%9C%E3%81%8F%E3%83%97%E3%83%AD%E3%81%AE%E5%85%A8%E3%82%B9%E3%82%AD%E3%83%AB%E3%80%81%E6%95%99%E3%81%88%E3%81%BE%E3%81%99%E3%80%82-%E6%B2%B3%E5%B2%B8-%E5%AE%8F%E5%92%8C/dp/4492223398
 河岸さんはたくさん食品衛生関係の仕事を経験されています。その経験を基に書いています。テレビタレントの「美味い」の言葉にだまされず、偽者を見分け自分で本当に美味しい店を見つけましょう。
「日本の食料自給率は4割なのに、何故、スーパーには国産品が多いのか? 多くの輸入品はどこに行っているのか? 輸入品ももちろん売られていますが、生鮮野菜、果物、お菓子、魚、肉は少ないようです。外食、中食が大半の輸入食品の受け皿となっています。
 理由は、安い、量が確保しやすい、スーパーで売れない外国産が回ってくるからです。国産に比べると、輸入食材は2分の1か3分の1の値段です。国産野菜はスーパーに持っていかれる。スーパーは産地を表示しなければいけないので国産品を優先的に選ぶ、外食産業は使用する野菜の原産地表示は不要で、量の確保ができるものを買うので必然的に輸入野菜が増えている。
外食では、自分がどんなものを食べているのか、誰も「本当のところ」はわかりません。どんな材料で、誰がどこでどのようにつくっているのか、その-裏側はなかなか見えないのです。
「ひじきの煮物」は遠い東南アジアの国でつくったものかもしれないし、「ハンバーグ」には肉以外の「混ぜもの」がたくさん入っているかもしれない。外食というのは、その裏で何が起こっているかわからない、最大のブラックボックスなのです。それは同時に、「食品業界最大のタブー」でもあります。
 2013年に一流ホテルでメニューの表示偽装が次々と発覚しましたが、一流ホテルでも「裏側」ではこんなウソをついていたのかと消費者を唖然とさせたものです。一流ホテルにも職人がいなくなったのか、職人がプライドを捨てたのかはわかりませんが、偽装する理由はただひとつ。「儲け」のためです。」(外食の裏側より)
外食・中食業界では輸入食品、仕入れ食品が多く、成型肉、チーズフード、古米等が多く使用されている実態を書いています。
成型肉に使われるのは端肉や内臓肉でこれらは形状がミンチ(ひき肉)状だったり、ドロドロだったり、要するに肉としての形を成していません。それを強引にくっつけて固めるために、「結着剤(リン酸塩)」を使います。「リン酸塩」は保水性を高めるので、肉がジューシーになり、カサを増すこともできます。味も食感も悪いので、これを「食べられる状態」にするために、やはり加工が必要になります。「ビーフエキス」や一調味料(アミノ酸等)」などを使います。また「植物性タンパク」で増量すると色が白っぽくなるので、肉の色らしく茶色くするためにカラメル色素などの着色料で色をつけます。外食店では、使用している食品添加物を表示する必要はありませんので気づかないのです。
牛肉は出血性大腸菌群、豚肉は寄生虫、鶏肉はサルモネラ菌、キャンピロバクター菌というように、すべての肉は菌や寄生虫に汚染されている危険性があります。牛肉の場合は、出血性大腸菌群が付くのは表面だけで、肉の中にまで入り込むことはありません。普通は表面を焼けば、出血性大腸菌群は死滅します。だから、牛肉はレアやミディアムで食べられるのです。
一方、豚肉や鶏肉は、表面だけでなく内部まで寄生虫やサルモネラ菌、キャンピロバクター菌に汚染ざれている危険性があります。だから、しっかり中まで焼いてから食べないといけないのです。
ただし牛肉でも、成型肉は事情が少し異なります。成型肉を加工する段階で、牛肉の表面についている大腸菌などが、インジェクターの針で肉の内部に入ってしまうのです。そうなると肉の表面だけ焼いても、内部に入った大腸菌は死滅しません。
中までしっかり火を通せば大丈夫ですがレアやミディアムなどの状態で食べたら、中毒のリスクがあります。
現役の時は多くの国内の食品工場を見てきました。食品衛生コンサルタントの海外研修でタイ、中国、台湾、ベトナムと海外の食品工場の視察をしました。日本の食品メーカーや商社が管理している食品工場は日本の工場と比べても遜色がないどころか清潔でしっかりしています。輸入食品だから危いとは言えませんし、国内産だから大丈夫とも思いません。また、食品添加物や残留農薬も基準が守られていれば大丈夫だと考えていますので、輸入食品だから仕入れ食品だからダメとは思いませんがごまかしたものや味が劣化したものはそれなりの価値しかないと考えて、お店やメニューを選択すれば良いのです。テレビタレントの「うまい」にだまされないように、この本はお役にたちます。格安バイキングはそれなりの食材が使われているということです。






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