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JICA のHACCP研修

323  2014年11月2日
JICA のHACCP研修
 JICA(国際協力機構)の国際研修は例年1月でしたが、今年から10月に変更になっています。「食品衛生のための行政の能力強化」コースでHACCP(Hazard Analysis and Critical Control Points)の講義をしました。

 今年は受講生は8人でした。お国はアルジャリア、ブータン、タイ、マケドニア、東チモールでした。食料輸出国にとってHACCPは大事で輸出先の基準に合わせないと輸出できません。
 ブータンから農林業省の女性の上級検査官がきていました。マレーシアの第5回アジア太平洋エイズ国際会議でブータンの王女様(Ashi Sangay Chodden Wangchuk)の発表を聞きにいったときの様子を写真とともにネットに上げていたのをコピーして差し上げました。第4王女様でエイズの予防活動に取り組まれているそうです。
 私のHACCPの講義は、前提条件の一般的衛生管理プログラムをきちんと実行される方法に力を入れています。7原則12手順によるシステム設計は、必要な時にCodex付属文書を読んですれば良いのです。土台である一般的衛生管理プログラムをしっかり実行させることが大事です。このプログラムがうまく機能しないとHACCPはうまくいかないことを現役時代で経験しています。多くの危害は、一般的衛生管理プログラムで対応します。
一般的衛生管理プログラムを充実させるには食品衛生7Sを会社全体で取むことで効果があがります。整理、整頓、清掃は経理も営業関係の人も机の上や引き出しの中から始められ全体で取り組むには最適で、一般的衛生管理プログラムもスムースに実行できます。
 食中毒対策ではWHOが2006年に発表した"Five Keys to Safer Food Manual"が有効です。
1.清潔に保つ(Keep clean)
2. 生の食品と加熱済みの食品を分ける(Separate raw and cooked)
3.よく加熱する(Cook thoroughly)
4.安全な温度に保つ(Keep food at safe temperatures)
5.安全な水と原材料を使う(Use safe water and raw materials)
 この5KEYを踏まえて一般的衛生管理プログラムを実行することが大切です。
 特に清潔に保つ(Keep clean)は食品産業の基本です。この基本を浸透させて、全員で実行するには食品衛生7Sが有効です。

 食品衛生7Sは「整理・整頓・清掃・洗浄・殺菌・しつけ・清潔」で微生物レベルの清潔を達成することを目的としています。最初の「整理・整頓・清掃」の達成は綺麗なイメージを与えます。清潔さは企業イメージをあげることとなり、企業が利益を挙げる大きなポイントの1つです。食品工場は清潔なイメージになり、作業効率が向上します。HACCPを取得しただけでは、利益が上がりません。衛生的なイメージが大切です。
「清掃・洗浄・殺菌」は一般的衛生管理プログラムを実行する為の作業手順書、マニアルを作成し守っていくこととリンクしています。
「しつけ」は、教育と同じようですが、食品衛生7Sのしつけは教えるだけでなく、現場の皆で考えて知恵を出すことです。例えば提案制度などの参画意識がモチベーションを上げることにつながります。HACCPは上で手順やマニュアルを決めて実行させるトップダウン方式です。そこに食品衛生7Sの「しつけ」を進化させた提案制度や改善行動のボトムアップをいれていくことで良くなっていきます。トヨタの改善活動と言えば皆さん理解されたようです。

 それとHACCPはCCPよりHA(危害分析)の方がより重要だと考えています。危害分析では「もし、ーーなったら?」と想像力を働かせて、対策をとることです。予測力を付けるには過去の事例や、他社の事例を当てはめてみることです。2日目は、工場でよく見かけることがをあ一般的衛生管理プログラムのどこに関係するか、どんな危害に結びつく可能性があり、どう対応していくかを発表させました。



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