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食中毒をどうしたら防げるか

372 2016年11月20日
食中毒をどうしたら防げるか
 平成9年私が勤務していた保健所で集中的に食中毒が発生しました。ホテル、社員食堂、菓子製造業と卵を多く使う所です。まさか、この立派な店が、「なぜ」と思いました。調査、検査をして原因追及しますが、病因物質、原因施設までは分かりますが、原因食や汚染原因は確定しません。時間が経過しており、患者さんが食べた同じ物が無い、ストックされている卵を検査しても菌が出ない。そこから先に進まない。施設を消毒して、衛生教育をして営業再開となります。しかし、同じような食中毒が又起こります。
 起こった食中毒を調査、検査しただけでは、食中毒を防げない。真の原因までたどりついていない。遡り調査でも証拠がない。養鶏場まで行きつかない。真の原因が卵だとしても、これを全て安全にする事はできない。食中毒の調査、検査は必要ですが、それだけでは、食中毒を防ぐためには限界がある。
 そこで、「この食中毒をどうしたら起こすことができるか」を考えてみました。サルモネラ・エンティリテディス菌による患者80人の食中毒事件を考えます。卵の外側は消毒されています。
インエッグは5,000個に1個で、新鮮は卵は菌数は少ないと言われています。1人が1個づつ食べたのでは80人の食中毒は発生しません。
 1 まとめ割り、80人分以上の卵を1つの容器に入れる 
2 その容器に汚染された卵が混じる
3 汚染の進んだ卵が入るか、その容器中で増殖する
4 未加熱の卵料理であること。または、その卵から器具、手指で2次汚染をする。
この規模の食中毒を起こすには以上のような条件が揃う事が必要となります。
この条件を見ると、食中毒を防ぐのは簡単です。新鮮は卵を使うことです。卵の取り扱いに注意する。加熱する。まとめ割をしない。2次汚染を防ぐこと。それに従事者の健康チェックを加えることです。
このように、「この食中毒をどうしたら起こすことができるか」を考え感染経路を逆からみていくと、危害要因とその危害をあらかじめ防止する方法が見えてきます。
ノロウイルス→人のお腹→便→トイレ→手指→食べ物(2次汚染)→
                →下水道→河川→カキ・2枚貝→生食→
腸炎ビブリオ→魚介類→生食→   食べ物(2次汚染)→
黄色ブドウ球菌→手の傷・鼻腔→食べ物(2次汚染)→
カンピロバクター→鶏の腸→処理場→鶏肉→鶏刺→  食べ物(2次汚染)→
この汚染経路の中で危害を防止する方法を見つけて実行することです。このように食中毒を予防する理屈を知れば衛生管理のポイントは理解できます。
 
(1)なぜ和え物・サラダに注意が必要なのか
  付き出し、付け合わせ等は1日分まとめて作り、食べる迄に時間のかかる食品である。料理店やホテルの場合、経験の少ない若い者が作るケースがあり、食品衛生の知識が不足していることがある。
  調理段階で加熱されても、直接手で触れて2次汚染の危険がある。

(2)和え物・サラダによる食中毒
  カイワレによるO157食中毒事件。栃木県の老人施設のO157食中毒事件は香味和えでしたし、昨年の福岡市の保育園はキュウリの浅漬けでした。

(3)食中毒予防のポイント
 ・調理の前には必ず手をよ<洗うこと。
 ・特に、手に傷などがある場合は、素手で調理をしないようにすること。
 ・まな板、包丁などは、生野菜専用のものを用意し、使用後は洗浄した後、熱湯で消毒すること。
 ・野菜は流水で洗浄した後、次亜塩素酸ナトリウム、食酢、ブランチングなどで除菌すること。
 ・サラダに肉や魚介類を使用する場合は、十分加熱したものを用いること。
 ・ただし、十分放冷してから野菜と混ぜること。
 ・調製後のサラダは、室温放置せず、冷蔵庫で保存すること。この時も、ラッブをするなど、他の食品からの汚染を受けないようすること。
 ・ポテトサラダ、マカロニサラダは、放冷を素早くすること
 ・ソース、ドレッシングの自家製は、原材料(卵等)の選定と冷蔵保管を守る。既成品は封を切り使い始めた日を記録し、何時まで使うか決めておくこと。このような小物が食中毒の原因になることが多い。
 ・浅漬けなどは塩分濃度が腸炎ビブリオの増殖に適しているため、魚を切った後のまな板等に注意が必要。

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