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気温に伴って海水温も上昇してきます

364 2016年7月17日
気温に伴って海水温も上昇してきます
 気温に伴って海水温も上昇してきます。魚介類には腸炎ビブリオ菌が付いていると思って管理しましょう。腸炎ビブリオ菌は真水に弱い菌ですから、魚を捌く時、真水で良く洗い、2次汚染を防ぎ、冷蔵して早く食べれば比較的防ぎ易い食中毒です。

腸炎ビブリオ菌による食中毒をみますと、
18年 19年 20年 21年 22年 23年 24年 25年 26年 27年
事件 71  42  24  14  36  9   9   9  6   3
患者 1.236 1,278 179  280 579 87  124  164  47  224

ここ10年の腸炎ビブリオの見ますと、事件数、患者数とも素晴らしい減少ですが、平成27年は3件、224人です。
これは、社会問題ともなった大規模な食中毒発生で衛生管理に注意が行き届き、施設内での2次汚染対策が改善された事を示しています。魚介類、特に刺し身は食中毒のリスクが高いとの印象があります。そのため、より注意を払うことになります。飲食店でも刺し身はぎりぎりまで冷蔵庫に入れて、よく冷やした状態で提供しています。
2001年、「腸炎ビブリオ食中毒防止対策のための水産食品に係る規格」が改正になり、加工基準、保存基準、表示基準が制定され、「加工に当たっては、飲用に適する水を使用すること、ただし、海水を使用する場合は、殺菌海水または人工海水を使用すること」と決まりました。
この改正で魚介類の水揚げ時、加工、流通での衛生管理が進展したことが効果を上げてきているものと思われます。

 しかし、油断は禁物です。魚介類をさくやブロックで仕入れる所が増えています。菌を除く行為である洗うという行為が仕入れ先の魚屋さんに移り、喫食するまで時間がかかり、その間の運搬、保管中の衛生状況と温度管理をチェックする事が重要となります。
――――――――――――――― 情  報 ――――――――――――――
まな板や食材を次亜塩素酸ソーダを使って消毒する事が多いと思います。計算上で濃度を出して、はたして、きちんとその濃度になっているのか。また、次亜塩素酸ソーダは有機物等と反応して、どんどん減ってきます。濃度が維持できているか測定する必要があります。
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