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夏場の食中毒状況

362 2016年6月19日
夏場の食中毒状況
厚生労働省の食中毒発生事例から7月1日~8月31日に発生した食中毒事件を病原物質別にカウントしてみました。
  2007年  2008年 2009年 2010年 2011年 2012年
腸炎ビブリオ菌   17件   10件  12件  22件   9件 2件
サルモネラ菌    38件   33件  27件  22件  37件 12件
黄色ブドウ球菌   29件   23件  13件  18件  17件 19件
ノロウイルス     6件    2件   8件   4件  14件 21件
カンピロバクター  103件   136件  72件  71件 110件 84件
ウエルシュ      7件    3件   3件   3件   3件  4件

夏の代表的食中毒の腸炎ビブリオは、激減しました。油断は禁物です。暑い夏は室温放置など少しの油断で急速に腸炎ビブリオが増殖するからです。調理加工が細分化され、1番大事な魚介類を捌いて真水で良く洗うという工程が仕入れ先の魚屋さんで行われ配送されるケースが増えました。洗ってから配送、保管と喫食迄の時間が長くなり、その間の保管温度、時間のチェックが大事です。仕入れ先の魚屋さんの衛生管理が重要な鍵を握り魚屋さんの選定が食中毒予防の重要ポイントになってきています。
水産食品に対する規格基準の要点
1 切り身、むき身の生食用鮮魚介類加工品
 成分規格―製品1gあたり腸炎ビブリオ最確数100以下
 保存基準―生食用鮮魚介類加工品は、これを10℃以下で保存。
清潔で衛生的な容器包装で包装して保存
 表示基準―生食用である旨。
10℃以下で保存しなければならない旨。
2 煮かに(ゆでかに)
 成分規格―腸炎ビブリオが陰性であること。(検査法は別紙のとおり。)
煮かに(ゆでかに)は、10℃以下で保存
冷凍煮かに(ゆでかに)にあっては、これを-15℃以下で保存
 表示基準―そのまま食用に供するものであるかないかの別。
10℃以下で保存しなければならない旨。
漁獲後の魚介類
腸炎ビブリオの汚染がない海水を利用するよう努めること

腸炎ビブリオ菌について
  腸炎ビブリオ菌は好塩菌のー種で、沿岸の海水中や海泥中にいます。1日の最低気温が15℃以上、海水温度が20℃以上になると海水中で大量に増殖し、魚や貝に付着して陸上に運ばれます。
  海水とほぼ同じ塩分(3%前後)で発育増殖しますが熱や酸に弱く、真水の中では生存できません。一般の細菌は普通30分から45分で分裂して増えますが、腸炎ビブリオは、条件さえ良ければ10分たらずで分裂し増殖します。しかし、10℃以下では増殖しません。この菌による食中毒は、
 昔、サルモネラによるものと発生件数の1位、2位を争っていましたが、最近は減少しています。その発生時期は7月から9月の夏場に集中します。

(2)腸炎ビブリオ菌による食中毒
  原因食品としては、魚介類の刺身やすし類が代表的なものです。生の魚介類を調理した後の調理器具や手指などを介して、冷蔵庫の中でこの菌に汚染された2次汚染もあります。
  潜伏時間は約6時間から32時間で、激しい腹痛、下痢などが主症状です。発熱、はき気、おう吐を起こす人もいます。

(3) 食中毒予防ポイント
 ・魚介類は、調理前に流水(真水)で良く洗うこと。
 ・魚介類を真水で洗う事が菌を減らすことで、それからお客さんが食べる迄の時間とその関の温度管理が大事です。
 ・魚をブロックで仕入れる時は、捌く場所の衛生状態と配送をチェックすること。
 ・魚介類に使った調理器具類は良く洗浄・消毒してニ次汚染を防ぐこと。
 ・魚介類はわずかな時間でも5℃以下で冷蔵保存すること。
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