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黄色ブドウ球菌の食中毒

359 2016年5月1日  
黄色ブドウ球菌の食中毒
 昔は黄色ブドウ球菌の食中毒はけっこうたくさん発生していましたが、今は少なくなりました。26年は全国で26件1277名がこの食中毒に罹っています。
この食中毒は衛生知識が広まり、清潔にして、リスクを知り、リスクを避ける対策を行えば防ぐことができます。
 黄色ブドウ球菌による食中毒は、地域の行事で起こしていました。地域の運動会とか、お祭り、災害時には炊き出しを行っていました。福岡では、「かしわのおにぎり」が定番で、手洗いの不足や常温で保存される事が多く、このかしわのおにぎりが原因となるケースが多く見られました。今はそのような行事であっても衛生管理に気を付けるようになって激減しました。しかし、油断は禁物です。黄色ブドウ球菌は身近にたくさんいる菌です。
 うどん屋、ラーメン屋のおにぎりも保管場所の温度に注意し、おにぎりの回転を考え、手袋やラップ、型抜きを使ってください。
 水仕事の人は手荒れに注意し、寝る前にクリームや馬油を塗る等のお手入れが大事です。手荒れのひどい人は、慢性的に手に住み付いている事があります。
 弁当屋やホテルで定期的に手指のふきとり検査を行っていますが、最近黄色ブドウ球菌の検出率が高くなっています。これは、ノロウイス対策として手洗いを重視してよく手洗いを行うようになったことと、手洗い用の洗剤・殺菌剤が強力になり、皮脂の外部刺激に対する防御能を司る皮脂膜を過度に除去することで手荒れが生じ、さらに皮膚が荒れている人が爪ブラシを使用することでひどくなり、そこに黄色ブドウ球菌が住みついてしまったと考えられます。またアルコールも手荒れをひどくする原因となります。
 以前は大腸菌群数が陽性の人から黄色ブドウ球菌が検出されていましたが、今は手洗いを真面目に行い、大腸菌群数陰性で手洗いが出来ている人から黄色ブドウ球菌が検出されています。手洗いの基本は手の汚れや菌を洗い流すことです。消毒に頼り過ぎてはいけません。
 対策
手にやさしい洗剤に変える メーカーに問い合わせてください。
仕事が終わったらハンドクリーム、馬油で手のお手入れをする。
柔らかい毛の爪ブラシに変えて過度にこすらない。
使用後の爪ブラシは消毒液(アルコール)に浸けておく
手指の消毒用アルコールはごく少量にする
手指のふき取り検査をする

黄色ブドウ球菌について
 黄色ブドウ球菌は、化膿したところ、おでき、水虫、にきび、のどや鼻の中、動物など私達の身近にあり、この菌が付着した手指などから食品を汚染する機会が多いため、この細菌による食中毒が発生します。この菌は、食べ物の中で増殖するときにエンテロトキシンという毒素をつくり、この毒素が人に危害をおよぼします。酸素のない状態でも増殖可能で、多少塩分があっても毒素をつくるため、汚染を受ければ、あらゆる食品が原因食となる可能性を持っています。

黄色ブドウ球菌による食中毒
 平成12年大阪の雪印乳業(株)の低脂肪乳による黄色ブドウ球菌食中毒事件が有名です。1万人を超える大きな食中毒事件となりました。
 エンテロトキシンという毒素は100℃30分の加熱でも分解されません。このリスクを知らずに、「もう1度加熱するから大丈夫と」脱脂粉乳製造中停電して、長時間30度~50度の温度帯に放置されエンテロトキシンが大量に生成された物を使用したのが原因です。潜伏時間は、約30分から6時間で、はき気、おう吐、腹痛が主症状です。
 油断してはいけません。ふきとり検査でこの菌の検出率が上昇しています。

(3)黄色ブドウ球菌食中毒予防ポイント
・おにぎり、サンドイッチが原因食となることが多い。
・手指などに化膿巣のある人は、食品を直接さわったり調理をしない。
・手指の洗浄消毒を十分に行うこと。
・水仕事の多い人は寝る前に馬油やハンドクリームで手入れすること。
・食品は10℃以下で保存し、菌が増えるのを防ぐこと。
・調理にあたっては、帽子やマスクを着用すること。
・包丁の柄、水道の蛇口、冷蔵庫の取手など多くの人が触れる場所を清掃、消毒しましょう。

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