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HACCPを構築するために

351  2016年1月3日
HACCPを構築するために
 HACCPとは,Hazard Analysis and Critical Control Pointsの頭文字からとったもので「エイチエーシーシーピー」,あるいは「ハサップ」とか「ハシ(セ)ップ」と呼ばれています。HACCPは,日本語では「危害分析重要管理点」又は「危害分析必須管理点」と訳されます。
 食品の安全性を確保するには、その製造・加工、流通、消費というすべての段階で、衛生的に取り扱うことが求められています。より衛生的で安全な食品を消費者に提供するため、施設の衛生状態について問題のあるところを明らかにし、食中毒などが発生しないよう予め対策をたてるという、自主的衛生管理がこれまで以上に求められています。
 HACCPシステムによる衛生管理の方法は、最終製品の検査に重点を置いた従来の衛生管理の方法とは異なり、食品の安全性についてあらゆる角度から危害を予測し、危害を管理する手法で、工程毎に重点的に衛生管理を行うため、工程全般を通じて食中毒菌等による危害の発生を防止し、製品の安全性を図ることができます。
 この「危害を予測し、危害を管理する」ことが重要です。食品産業では、細菌やウイルスによる微生物危害を防ぐためには、顕微鏡レベルの清潔が求められています。
 このHACCPシステムの土台ともいえるものが、前提条件プログラム(PRP) と呼ばれる一般的衛生管理プログラムです。飲食店や食品営業者が守るべき食品衛生上の基準として、都道府県、指定都市及び中核市が定めた「食品衛生管理運営基準」が一般的衛生管理プログラムに相当します。
 一般的衛生管理プログラムは,
・食品を製造・加工するのに適した施設・設備構造となっているか
・機械・機具類の洗浄・殺菌、保守点検は適切に行われているか
・ネズミや昆虫の防除対策はできているか
・従業員の衛生管理はできているか、そのための研修は適切かつ継続的に行われているか等がそれにあたります。
これらの事項が十分に行われていなければ、HACCPシステムは機能しません。また、HACCPを取らなくても「食品衛生管理運営基準」は守らなければいけません。
「食品衛生管理運営基準」をしっかりと実行させるには、この基準の要素を含む「食品衛生7S」を全員で取り組み、「食品衛生7S」に基づいて基準を遵守することです。
 「整理・整頓・清掃・清潔・しつけ」の5Sは良く知られています。5Sは日本語の頭文字がSであることから5項目の業務管理を5S活動と呼んでいます。5S活動は主に機械・器具の工場がモデルで見た目の清潔を求めています。しかし、食品関係はさらに微生物レベルの清潔が求められることから洗浄・殺菌を加えて「食品衛生7S」として食品衛生管理の基礎がためとして期待されています。「食品衛生7S」で重要な点は整理・整頓・清掃・洗浄・殺菌のルールを決めて、しつけでそのルールをしっかり守らせて、微生物レベルの清潔を保持することです。
 より衛生的で安全な食品を消費者に提供するため、施設の衛生状態について問題のあるところを明らかにし、食中毒などが発生しないよう予め対策をたてるという、自主的衛生管理が求められています。
 HACCPには危害分析という考えがあります。例えば、食中毒という危害を調べて、菌の性質、食材のリスク、取扱方法等の問題から、どうしてこの食中毒が起こったのか? どうすれば防げるか?を学んでいくというやり方です。
 コーディクス委員会は「一般的衛生管理原則」の内容をきちんとして、それだけではカバーできない、食品の取扱に直接的な事項をHACCPでカバーするという考えかたが基本順序と言っています。土台が大切です。
 HACCPの一般的な認識でよくあるものが、設備に金がかかる、難しい、大きなところでないと出来ないなどがありますが、これらは全部間違いです。HACCPの認証はできなくても、HACCPの考え方を、取り入れ食品衛生7Sを実践し「食品衛生管理運営基準」を守り、早めに危害を見つけて対策を取るという危害分析を行うことは、飲食店でも出来ます。また、HACCPは現在の施設設備の状態のまま導入するもので、そこに欠陥があれば改善すればいいのです。HACCPは物や施設ではなく、衛生管理をするための方法、やり方なのです。
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