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放冷と盛り付け

350  2015年12月20日
放冷と盛り付け
食品の品質要求レベルは、加熱調理してから保管、配送して喫食までの時間、保存温度、喫食対象者(病人、高齢者、幼児等)により異なり、衛生管理、調理法もそれに合わせて選ぶ必要があります。
放冷と盛り付け工程は食品の品質を決めるのに重要な工程です。食品中の細菌を増やさないようにするには、10℃以下または65℃以上で管理する。
・冷却機や空調設備を設置する。
・真空冷却器を利用するか、またはより小さな容器に衛生的に小分けして30分以内に中心温度を20℃付近まで下げる(扇風機で風冷すると空気中の塵埃や空中浮遊菌を吹き付けることになります。)
・放冷時間に留意し中心温度を速やかに下げるよう管理する。
* 鍋の直径が倍になると中心温度が下がる時間は4倍になります。
盛りつけの作業場の温度管理
 作業場の温度管理は食品を衛生的に取り扱ううえで大きく影響されます。気温が高くなると注意が散漫になります。

 ・2次汚染を防ぐため、他の作業の影響を受けない場所で行う
 ・調理従事者が衛生的な盛りつけ作業をおこなう
・熱い食品は十分に放冷してから盛りつける
・必要に応じて清潔な使い捨て手袋を使用する。
* 手袋を過信してはいけません。手袋をしたまま他の作業を行ったり、着衣、マスク等に触ったりすることで手袋が細菌を媒介することになります。また、長時間の着用は手袋の中でかいた汗が食品を汚染するなど、思わぬ事故をひき起こしかねません。
手袋を使用する場合はこまめに取り替えましょう。

(1)なぜ注意が必要なのか
  食品を加熱するということは、菌を殺すことです。それ以降で細菌が付いて増えてしまうと危険です。
  放冷、盛り付けの清潔工程が大変重要となります。細菌は20~40℃でもっとも増殖しやすくなりますので、細菌が増殖しない温度までできるだけ早く下げる必要があります。特に夏場気温が高いので、油断しないようにしましょう。

(2)放冷のポイント
【小分けして冷却】
  小さい容器に衛生的に小分けして30分以内に中心温度を20℃付近まで冷却する。小分けして冷却したほうが効果的にできます。
【送風して冷却】
  強制的に扇風機などで風をあてて冷却する。空気がきれいであることが大事です。窓や扉が開いていたりすると、外から細菌を呼び込む可能性もあります。
【流水での冷却】
  野菜をブランチングしたもの、湯がいたパスタなどは水で冷却できますが、その使用水が清潔であるかどうかを確認する必要があります。
 (3)盛り付けのポイント
【作業場の温度管理設備】
  作業場の室温が高くなると注意が散漫になったり、菌が増殖します。清潔な環境で、他の作業の影響を受けない場所で、室温を低くすること。
【手作業の注意】
  不適切な手洗いのまま、素手で調理後の食品を扱うことは、食中毒菌を付着させる原因となります。必要に応じて清潔な使い捨て手袋等を使用すること。
【手袋の役割】 
  手袋は、自分の手指の保護ではなく、食品の汚染を予防するためです。
  不潔な物に触れた時は取り替えること。

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