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新人研修について

309 2014年4月6日
 新人研修について
 新年度になりました。いよいよ消費税増税です。各種の景気対策が打ち出されてきています。大震災復興、震災対策、橋や道路の補修等の公共事業を前倒し発注して、GDPを引き上げようとしていますが、現場はそうはいきません。出来ないのです。建設・土木は人手不足になり受注できない状態です。
 今、日本人の若者に間に、不安定な雇用(非正規)で安い給料にもかかわらず大量の仕事を任せられて「やってられない」として集団で退社する事態になり閉店に追い込まれる牛丼チェーンも出てきました。また、居酒屋大手のワタミは「店舗での労働環境改善のため、2014年度中に運営する約640店舗の約1割にあたる60店舗を閉鎖する」と発表しました。「ユニクロ」を展開するファーストリテイリングが、国内のユニクロ店舗(2013年11月末856店舗)で勤務をする全パート・アルバイト約3万人の半数以上に当たる1万6000人を正社員化する方針を打ち出しました。
 雇用状況に変化が出ており、能力の高い人を雇用し、確保していくことが重要になってきました。特に飲食業界は出入りが激しく人材確保が難しくなってきています。そこで重要になってくるのは優秀な人を育て上げる教育です。

 私が新人教育でお話するのは、食の安全と安心についてです。特に食中毒、その中でもノロウイルス予防対策です。WHOが提唱している「食品をより安全にするための5つの鍵」(Five Keys to Safer Food :WHO)を中心にお話します。
5つの鍵は
 1.清潔に保つ  (Keep clean)
 2. 生の食品と加熱済みの食品を分ける  (Separate raw and cooked)
 3.よく加熱する            (Cook thoroughly)
 4.安全な温度に保つ         (Keep food at safe temperatures)
 5.安全な水と原材料を使う      (Use safe water and raw materials

 保健所で使っている食中毒予防標語は「つけない、ふやさない、殺す」です。
2.3.4が相当します。1.清潔に保つと2.安全な水と原材料を使うがありません。食中毒の原因となるのは1.5が多いのです。
 食品産業は清潔が大事です。清潔はお客様の信頼を得る、信用や売り上げの伸びにつながる「清潔さ」でイメージアップが図る重要なポイントです。また、食中毒等の危害を防ぐために大事なことは、微生物レベルの清潔です。細菌やウイルスは肉眼では見えません。
 清潔を達成するには「整理、整頓、清掃、洗浄、殺菌、しつけ、清潔」の食品衛生7Sが有効です。「整理、整頓、清掃」で清潔さを作り、見た目のイメージをアップさせることができます。
 「洗浄・殺菌」で顕微鏡レベルの「清潔」を達成します。しつけで整理・整頓・清掃・洗浄・殺菌のルールを理解させ確実に実行させます。しつけは整理、整頓、清掃、洗浄、殺菌のマニュアルを教えるとともにもっと良い方法が無いかを現場で考えさせる改善活動に繋げることができます。そのためには、小グループで参加形の研修で知恵を出させます。提案制度を設けアイデアを募ります。そうすると参画意識が形成され、仕事に対して生きがいを感じる動機付けとなり、モチベーションがあがります。
食の安全の中心である食中毒防止にも効果的です。今、食品業界はノロウイルス食中毒対策が重要です。ノロウイルスは人のお腹の中だけで増えて、食品中では増殖しません。またノロウイルスは非常に小さくトイレットペーパーを通過する恐れがあります。トイレットペーパーを握った方の手の中指、薬指、人指の3本の指先を意識してよく洗うことで他所に汚染を広げることを防止します。
ノロウイルスが増える箇所と予想される感染ルートが分かっているのに何故、ノロウイルス食中毒がこんなに多く発生するのでしょうか?手洗いの方法とタイミングが分かってないからです。では、手洗いを何時するのか?誰も見てない自宅のトイレできっちり手を洗うことが出来るようにしつけることです。会社内だけの手洗いでは足りません。個人衛生をしっかり教えて実行させることです。

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