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温度管理の基本

345  2015年10月4日
温度管理の基本
細菌は単に熱をかければ殺せるというものではありません。細菌によってそれぞれ抵抗性が異なります。代表的な細菌の死滅温度と時間は次の通りです。これらの条件は単に菌の強さを示す目安で、食品によってはその死滅条件は異なります。詳しいことは専門の参考文献をみることが必要です。
細菌 温度(℃) 時間(分)
病原大腸菌 60 15
サルモネラ 55 10
黄色ブドウ球菌 60 2.5
ビブリオ菌 60 15
ボツリヌス菌(芽胞) 115 16
カンピロバクター 60 20
ウエルシュ菌(芽胞) 100  4時間以上
セレウス菌(芽胞)(嘔吐型) 95 3-36
         (下痢型) 95 20
とくにボツリヌス菌は熱に強く、長い時間の加熱が必要です。
食品加熱による殺菌
加熱による殺菌はもっとも効果的な細菌コントロールの方法です。殺菌方法にはスチーム、  煮沸、レトルトが使われます。
加熱後の冷却について
加熱した食品をそのまま冷却すると、また細菌が増殖する恐れがあります。細菌は 30~40℃でもっとも増殖しやすくなるので、できるだけ早く細菌が増殖しない温度まで下げる必要があります。
小分けして冷却
送風して冷却
強制的に扇風機などで風をあてて冷却する。この際は周りの空気がきれいであることが大事です。
流水での冷却
野菜をブランチングしたもの、湯がいたパスタなどは水で冷却できます。
包装後冷却
包装して加熱する場合もあります。すばやく冷却することが大事です。

  食中毒菌は、栄養、水分、温度の条件がそろって時間が経過すれば、繁殖します。細菌の繁殖を押さえるのは、TT管理(温度と時間)が重要となります。食品を加熱したり、洗ってからの食べる迄の時間とその間の温度管理が重要になります。
 
(2)食中毒は色や味、においでは判断できません。
  腸炎ビブリオは、一般の細菌に比べ増殖するスピードがとても速いのが特徴です。腐敗菌が増殖して食品の色や味の変化が表れる前に腸炎ビブリオが増殖して食中毒を起こすことがあります。

(3)温度管理のポイント
  細菌が増殖しやすい20℃~40℃の温度帯に長く置かない。
 ・中心温度:食中毒菌が生残しないよう食品の中心部分が75℃以上になっているか中心温度計で測ること。
 ・放冷: 温かいまますぐ提供する食品以外は、食品に生き残っている細菌が余熱により再び増殖しないように、ただちに室温まで冷却する
 ・盛り付け: 作業場の温度管理設備作業場の室温が高くなると菌が増殖します。清潔な環境で、他の作業の影響を受けない場所で、室温を低くする。
 ・配送: 輸送機関の発達により、食品の流通は広域化しており、流通時間も長時間になっています。その流通時に食品の変質腐敗などの事故がおこらないよう注意が必要。
 ・製品の保管
   室温保存: 直射日光を避け、涼しいところで保存
   冷蔵保存: 5℃以下で保存
   温蔵:  65℃以上で保存
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