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調理人のマナー

343  2015年9月6日
調理人のマナー
 外食コンサルタントの人の記事を見つけました。ウエルチの食中毒を起こしたある有名な総菜店のその後です。観察していましたら、ディシャップの女性スタッフは相変わらず、髪の毛や顔を触ったりしております。

 さて、オープンキッチンのスタッフの衛生管理は格段に向上したのかと観察しましたが、なんと、閉店間際には(まだ、客席には客がおり、調理をしている段階)せっかくの帽子を脱いでいます。更に驚いたことに、ソースを作っているキッチンスタッフが味見で同じスプーンを何回もソースパンと口の間を往復させております。ソースやスープをレードルで直接味見をするだけでなく、複数の従業員で回し飲みをしています。その他、調理途中の味見で手づかみで口に食材を入れたりしております。

 さて、この店だけを責めるのではないのですが、どうも料理の鉄人の放映後から、調理人のマナーが悪くなったような気がしてなりません。料理の鉄人の番組では、鉄人達が鍋に直接指をつっこんでなめたり、レードルに口を付けたりしているのが、あたかも格好の良いように映していました。料理の鉄人は料理人の地位をあげ、料理人志望者を増やすという功績はあったのですが、衛生管理の基本を捨て去るという副作用も生んだのではないでしょうか。
 フレンチの場合は味見のスプーンを使いますが、一回使ったら必ず洗浄するし、レードルに直接、口を付けたらボコスカに殴られてしまいます。

 マクドナルド時代も厳しくて、手は肩より上に上げてはいけない、上げたり、帽子などにさわったら、すぐ洗浄殺菌をする。何も汚いものにさわってなくても30分に1回は手指の洗浄殺菌をする。と厳しく教育されたものです。

 食品衛生7Sは、整理・整頓・清掃・洗浄・殺菌というルールを守らせるのがしつけで、食品衛生7Sの扇の要ともいえる要点です。リーダーはしっかり目を光らせておきましょう。

 「しつけ」というと何か上から目線で、若い人は嫌っているにではないかと思いますが、ピシット仕事をすることに喜びを感じる人も多いのです。ルールを守る、ルールを守らせることで人は伸びていきます。

しつけとは?
 しつけとは、整理・整頓・清掃・洗浄・殺菌・清潔における約束事やルールを守らせることです。
 食品衛生7Sにおけるしつけは、家庭や学校のしつけとは違い、整理、整頓、清掃、洗浄、殺菌のルールが決められなければできません。食品衛生7Sを維持発展させる要はしつけです。
 しつけの基本は、まずあいさつです。あいさつの良い所はクレームの発生が少ないのです。なぜ、あいさつが良いとそうなるのかというと、内部コミュニケーションが豊かだからです。すなわち、トップダウンとボトムアップの情報交換が、うまくいっているからです。
 二つ目は、知っていてルール(標準)を守らない者に対しては厳しくしかることです。決して見て見ぬふりをしてはいけません。特に、整頓のルールが乱れてきます。決められた所に。決められた数だけを置くというルールが破られがちです。清掃においてもそうです。残業になったので、マニュアルどおりではなく、簡単に清掃しておくということが許されるならば、清掃マニュアルがないがしろにされ、食品衛生7Sは崩れていきます。
 三つ目は、知っているが守れなかったり守りにくいルール(標準)は、ルールの見直し。改訂を行います、ルールとやっていることは、絶えず一致させておかなければなりません。
 四つ目は、知らなかった人がいたら、納得するまで教えることです、特に、新入社員が人社した場合には、食品衛生7Sの教育を新入社員プログラムに入れておき、必ず実行します。
 企業内の自主的標準化活動です。いったんルールを決めたときには、関係者全員がそのルールを守ることが大事です。
 食品衛生7Sの中でも。しつけが、最も重要な項目といわれています。

しつけの基本
1. 挨拶をする
2.ルールを守らせる
3.ルールとやっていることを一致させる
4.ルールの教育
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