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清掃箇所はお客様に目が触れる箇所と従業員が目に触れる箇所 

VOL.341 2015年8月2日

清掃箇所はお客様に目が触れる箇所と従業員が目に触れる箇所 

衛生的できれいな店を実現する最大の秘訣は従業員教育です。教育というと大変だと思われる方が多いようですが、実は従業員は衛生的な店をそして、衛生的な教育とその実践を望んでいるのです。特にアルバイトやパートタイマーの方が働き初めて最初の驚きは衛生面でひどいと言うことのようです。
店舗の清掃箇所は大きく分けると、お客様に目が触れる箇所と、従業員が目に触れる箇所、どちらからも見えない機械の内部などと3カ所に分かれます。

(1)お客様の目が容易に行き届く箇所の清掃
 お客様になったつもりで見ていきます。店舗前を通りかかってから(カンバン、店舗外観、ガラス窓、入り口暖簾、ショーケース、)店舗に入り通路、天井、ガラス窓、桟の上、客席から見える厨房や裏の倉庫、客席テーブル上、下のゴミ、灰皿、椅子の汚れ、メニューの汚れ、従業員の制服の汚れ、持っているダスターや清掃用具のよごれ、出された水のグラスの汚れ、料理の皿の汚れ、フォーク、ナイフの汚れ、曇り、トイレ、等の細かい点を特に神経質な女性の立場で毎日チェックするわけです。

(2)お客様が気になる箇所の清掃
 主として、厨房や倉庫の清掃です。細菌の食中毒の増加からお客様は見えない部分がどうなっているか気にしています。単に綺麗にするだけではなく、洗浄殺菌などの衛生対策がもっと重要になってきています。特に食品が直接触れる調理機器や作業台は汚れたら直ちに清掃殺菌する。開店前と閉店後も洗浄殺菌をして、乾燥させる。冷蔵冷凍庫などの内部や製氷器内部も温度が低いから放置するのではなく、定期的に(1ヶ月に1回)洗浄殺菌する等です。

清 掃
清掃は、整理・整頓がある程度進行してからしかできません。なぜならば、不要なものがたくさんあった場合に、その場所の清掃ができないからです。また、整頓していなければ、乱雑に置かれているので、効率よく清掃ができません。
7Sの順番は、意味があるのです。

清掃の導人手順は、次のようにするのがよいでしょう。
1. 清掃・洗浄・殺菌マニュアルを作成する。
2. 作成の仕方は、"どこを、いつ、だれが、どのように、頻度はの項目を人れたフォーマットを作成し、現在行っている清掃、洗浄、殺菌の手順を文章にする。
3.「どこを」には清掃する機械,器具、備品,床等の場所を書く「いつ、頻度」清掃する時間を具体的に書く、毎日であれば製造終了後とか毎週○曜日製造終了後、適宜とか必要があるときはダメ
「どのように」いま行っていることを箇条書きする。
4. ふき取り検査を行い、微生物汚染度などの衛生状態を知る。検査結果が良ければ、それをマニュアルとして確定する。
5. 汚れていれば、改訂する。
6.清掃後は、記録を残
す。

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