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食品衛生7Sについて

339 2015年7月5日
食品衛生7Sについて
 食品衛生7Sは食品施設の食品衛生の根本であり、品質の向上、職場環境の美化、従事者の服装、態度に直結し企業イメージのアップにつながり企業発展の基礎となります。
「整理・整頓・清掃・清潔・しつけ」の5Sは良く知られています。5Sは日本語の頭文字がSであることから5項目の業務管理を5S活動と呼んでいます。5S活動は主に機械・器具の工場がモデルで見た目の清潔を求めています。しかし、食品関係はさらに微生物レベルの清潔が求められることから洗浄・殺菌を加えて「食品衛生7S」として食品衛生管理の基礎がためとして期待されています。

 なぜ、食品衛生7Sが食品衛生の基礎となるのでしょう。整理・整頓は、設備の点検・保守、最適化になります。清掃・洗浄・殺菌・清潔は、都道府県、政令市の条例で定めた食品事業者等が実施すべき管理運営基準の要点です。衛生管理運営基準の条文の各項目を継続的に確実に実行するには、各項目の要点が含まれる「整理・整頓・清掃・洗浄・殺菌・しつけ・清潔」の「食品衛生7S」を組織全体の活動基本として取り組むことで効果をあげることができます。
 整理・整頓・清掃・洗浄・殺菌は、ルールを決めることが大事です。つまりマニュアルや手順書、約束事を定めることです。しつけは5つの項目の扇のかなめに位置し決めたルールをきちんと守らせることです。その会社のルールを根付かせることです。立派な製本されたマニュアルをかざって置くのでなく、現場にとって必要ような箇所をすぐに見ることができたり、全員が実行できることです。しつけは単なる教育ではありません。納得による「動機付け」と相手のレベルに応じた教育が必要です。第1段階では全員指導。第2段階ではグループ指導。第3段階では個別指導とすすめ後戻りしないように全員に徹底することが必要です。清潔の達成は、整理、整頓、清掃、洗浄、殺菌のルールをしつけできっちりと守れせることです。
 ルールは改良、改善することが大事で、そのルールが意図したように作用しているかどうかを検証し、良くなければ見直し、改善を図ります。改善する過程で現場から意見を引き出し、従事者の参画意欲を発揮させるようにしてチーム力をつけるように導くことができます。しつけをきちんとして、従事者の仕事に取り組む姿勢がしっかりし参画意欲が向上すると、挨拶、服装、態度、笑顔に出てきて、その企業の印象、イメージが向上してきます。

食品衛生7S
 整 理
  要るものと要らないものとを区別し、要るものは、整頓する。
  要らないものは処分することです。
  処分の判断に困るときは、一定期間別の場所に保管し、一定期間置いて使用しないときは、処分することです。
 整 頓
  要るものの置く場所、置き方、置く量を決めて、識別をすること。
  物品を置く場所を確保する。どこに置くかを決める。
  置き場所に名札をつけ、品名や数量を明示する。
  置き方、取り出し方を決める。管理担当者を決める
 清 掃
  ゴミやほこりがないように掃除をすること
  決められた時間、決められた方法で作業する
  清掃のために人・時間を確保する
 洗 浄
  製造加工施設や設備・環境の汚物と有害微生物を除去すること。
  洗浄により、微生物などの汚染レベルを低下させる。
  その後の殺菌作業の効果をあげることができます。
 殺 菌
  微生物を殺減したり、除去したり、増殖させないようにする。
 し つ け
  整理・整頓・清掃・洗浄・殺菌における約束事やルールを守る
 清 潔
  整理、整頓、清掃・洗浄・殺菌がしつけでできていて、きれいな洗浄・殺菌状況のこと。

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