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リスクの大きい方から対策を

VOL.338 2015年7月5日
リスクの大きい方から対策を
「80=20」という法則があります。例えば、2014年の食中毒事件数は976件(19.355人 死者2名)です。病因物質は20ありますが、上位4つノロウイルス、カンピロバクター、サルモネラ属菌、ブドウ球菌の合計で、660件発生しています。食中毒事件の68%は、病因物質の20%(4つ)で発生していることになります。
 つまり、食中毒事件の約80%は予想される食中毒トップ4つの要因である手洗い不良、生食用の鶏肉、カキ等の食材由来、2次汚染で占められていると推定されます。つまり、その4つの食中毒の要因を重点的に対策をとるだけで、食中毒事件の80%を防ぐ事ができます。その4つがしっかりしてなかったら、施設にお金をかけて、清掃を等様々な80%の対策を取ってもたった20%しか食中毒は防止出来ないということになります。意外にこの事に気が付いていません。学校給食、福祉施設、ホテルとそれなりの良い施設で食中毒を起こしているのは、この4つが不十分なためです。しかし、残りの要因は製品の品質を上げたり、信用を得たり、20%の食中毒予防にとって重要な事で、注意をしないでよいと言うことではありません。
この4つの食中毒の予防をどうするかです。病原菌の浸入経路、菌の性質、相手を良く知ることです。次に効果的な対策対策をオペレーション(操作)で決めていくことです。

危害要因は時代とともに変化しています。いち早く発生している食中毒事件からこの危害要因を見つけて対策を取ることが大切です。

 食中毒のリスクは、調理場での清掃とか消毒等の衛生管理だけにあるのではありません。むしろ使う食材にあります。学校給食では、外部委託食品のコッペパン、ロールパンがノロウイルス食中毒の原因食となっています。食材毎にリスクの高い食中毒菌がありますし、発生しやすい季節があります。食材と関係する食中毒菌、調理法、季節を組み合わせて「衛生教育マニュアル」を作成しました。

「トップからパートさん」までこのようなリスクを知らないと、食中毒は防げません。メニュー作成、仕入れ、従事者やパートさんが家庭や外で危険な食材を生食して、知らずに調理場に持ち込んで感染させる事が多くあります。

1)なぜリスクを知ることが必要なのか
  食中毒菌は食材や人から調理場に持ち込まれます。食材には固有の食中毒菌に汚染されていることがあります。
  食材毎のリスク(汚染の危険性)を知って予防策をきちんと行うことで食中毒を防ぐ事ができます。
  食材を洗う、加熱するなどの調理はおいしくする為と同時に安全にする ための大事な作業です。

(2)リスクを知らなかったら 
  食の国際化にともなって新たな食中毒菌が海外から入ってきています。
  サルモネラ菌が卵の中に入るというリスクを知らずに100人規模の食 中毒を起こした時期があります。しかし、新しい卵を使う。まとめ割りをしないという防ぐ方法を知ることでこの食中毒は防ぐ事ができるようになります。
  
(3)食材毎のリスクと予防法
  食材毎のリスクと簡単な予防法を覚えて、日常生活にも活用しましょう。みなさんが食中毒に罹ると大変です。

危害要因 危 害 予防対策
手洗い不良 ノロウイルス 手洗いをしっかりする
カキ ノロウイルス 1~3月生食しない
鶏卵 サルモネラ 賞味期限を確認。新しい卵を使う
鶏肉 カンピロバクター菌 生食注意、2次汚染に注意
魚介類 腸炎ビブリオ菌 真水でよく洗う、温度管理
芽胞 ウエルシュ・セレウス菌 温度管理 過熱後放置しない。

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