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安全にするための5つの鍵

336 2015年5月17日
安全にするための5つの鍵
 食品衛生に関する標語には、食中毒予防の3原則(1.つけない,2.増やさない,3.殺す)があります。調理場に「殺す」などの標語はふさわしくありません。「つけない」「増やさない」も何をどうしたら良いのか、いけないのかわかりません。標語は行動指針を示すもので、わかりやすい物が良いのではないでしょうか。
 現役の時、実際に食中毒事件を調査して原因なり要因を見ていくと「食中毒予防の3原則」は何かが不足していると感じていました。日本は生食文化があり、また食品加工や分業が発達して、料理を提供する側に菌を殺す手段が無い食材が多いのです。

WHOの発表した"Five Keys to Safer Food Manual"の方が行動指針の標語としては優れていると思います。この5 keysは,食中毒防止3原則と食品衛生3原則の両方をカバーすることができてなおかつひとつの標語としてまとめることができます。
https://www.niph.go.jp/soshiki/ekigaku/Five%20keys%20manual%20Japanese.pdf
5 keysと食品衛生3原則や食中毒予防の3原則と比較してみます。
1「清潔に保つ」は食品衛生3原則の清潔と同じで、食品安全ネッワークが提唱している「食品衛生7S」は清潔を具体的に行う手法です。「Keep clean」は基本です。

2「生の食品と加熱済みの食品を分ける」は「つけない」に相当します。日本では売っている食材はそのままでも清潔と思っている人が多く、野菜、魚介類、食肉には固有の病原微生物が付いていて、加熱調理して始めて安全になることに気づかない人が多いのです。例えばまな板の使い分けを肉用、魚用としていて、生の食材と加熱済みの食品を分けてない所が多くあります。料理番組でも生の食材を切って加熱し、同じまな板で加熱済食品を切っている場面が多くあります。「つけない」より具体的に「生の食品と加熱済みの食品を分ける」と書いた方が的確です。

3「よく加熱する」は「殺す」に相当するわけですが、言葉がやわらかく、的確です。

4「安全な温度に保つ」は「温度管理:冷却と加熱」や食中毒予防の3原則の「増やさない」に相当します。3原則では、どうすれば良いのか、消費者や調理人にはわかり難いのではないでしょうか。

5「安全な水と原材料を使う」は日本の3原則には欠如しています。日本では多くの人が水や食材は安全だと思い込んでいます。リスクのない食品添加物や残留農薬を注意している人はいますが、病原微生物のリスクは無頓着な人が多いようです。
 

清潔に保つ
  食品を取扱う前だけでなく調理中も頻繁に手を洗いましょう。
  トイレに行った後には必ず手を洗いましょう。
  調理器具および食品と接触する面は洗浄、消毒しましょう。
  調理場や食材をねずみ、昆虫、他の動物の害から守りましょう。

生の食品と加熱済み食品とを分ける
  生の肉類および魚介類を他の食材と分けて取扱いましょう。
  生の食品を扱う包丁やまな板などの調理器具は、加熱済み食品に使用す 
  る調理器具と分けて使用しましょう。
  生の食品と加熱済み食品は別の容器で保存しましょう。

よく加熱する
  食品、特に肉類、卵および魚介類はよく加熱しましょう。
  スープやシチューのような食品は70℃以上にするため沸騰するまで加熱
  しましょう。肉類に関しては肉汁が透明で、ピンクではないことを確認
  しましょう。温度計を使用するのが理想的です。
  調理済みの食品はよく再加熱しましょう。

安全な温度に保つ
  調理済み食品を室温に2時間以上放置しないようにしましょう。
  調理済みの食品及び生鮮食品を保存するときは素早く冷却しましょう
  (理想的には5℃以下)。
  食べるときまで熱い状態を保ちましょう(60℃以上)。
  冷蔵庫内でも食品を長期間保存しないようにしましょう。
  冷凍された食品を室温で解凍しないようにしましょう。

安全な水と原材料を使う
  安全な水を使用しましょう。
  新鮮で良質な食品を選別しましょう。
  安全性が確保された、殺菌乳のような食品を
  選びましょう。
  果物や野菜を、特に生で食べる場合にはよく
  洗いましょう。
  消費期限をすぎた食品を使用しないように
  しましょう。

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