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服装と健康管理

333 2015年4月5日
服装と健康管理
新年度になり、新人が出勤してきます。最初が肝心です。食品衛生7Sをしっかり教えてください。先ず服装です。新人やパートさんが最初に職場に来たとき、清潔なユニホームできびきび働いている先輩方を見てどう感じるでしょう。自分自身の健康管理について厳しく指導された時、食品関係の施設に勤めるのだという責任を感じるでしょう。そこから家庭とは違うプロの道を意識することになります。
板前やコックが帽子をかぶるというのは格好ではなく衛生上の観点からです。髪の毛に付着しているブドウ球菌を落とさないためです。長い髪の毛は乱れがちであり、気にして手で直すとブドウ球菌が付着するから髪の毛はなるべく短く刈り上げるか、帽子に隠れる長さにすると言う当たり前の心がけが必要です。
食品中の異物混入で一番多いのは髪の毛で、従事者由来が多いのです。髪の毛は1日に80本抜けると言われています。食品産業では1本の髪の毛の異物混入で、製品回収や新聞のお詫び広告等莫大な費用がかかるうえに、イメージダウンを招きます。
包丁を使ったり、熱い鍋を扱うので、切り傷や、火傷が絶えません。もし手指に傷や火傷を負ったら、傷口にブドウ球菌が繁殖しているので、予防措置として、使い捨て手袋や指サックをして、調理済みの食品に着けない様にしましょう、
ノロウイルスは人のお腹だけで繁殖し、食品中では増殖しません。つまり、感染者の便や吐物から従事者の手指を通して2次汚染で発症します。ノロウイルスがこれだけ多く発生しているということは、従事者自身が汚染を拡大していることになります。トイレの後、汚染を広げないようにしてしっかり手洗いをしましょう。リスクの高い生カキや鶏刺しを避ける等、自分自身の健康管理が大事です。
体調を管理し仕事を始める時は必ずチェック表をつけて、下痢や嘔吐の恐れがあるときは届け出て、作業場に入らないでください。作業場で嘔吐した場合は、ノロウイルスが空気中に拡散している恐れがあり、調理作業を中止してください。
以上のことは当たり前だと思うだけでなく、部下になぜそんな身だしなみや健康管理が必要なのかをわかりやすく説明すると言うことが皆さんの仕事なのです。部下が分かるまで懇切丁寧に説明するという最初のしつけが食中毒を防ぐ秘訣なのです。
・白衣、ユニフォームは清潔なものを着用する。
・髪の毛は束ね、帽子を着用する。必要に応じマスクをする。
・爪は短く、濃い色のマニュキアはしない。
・ひげは剃る。   
・傷のある者、病気中の者は作業場には入れない。(バンドエイド使い捨て手袋着用)
・ 装身具ははづす(指輪、時計など)  
・ 始業時、体調(下痢の有無)爪の状態、服装、粘着ローラーを使用して、チェック表に記入すること。健康状態に異常を感じた場合は、調理場に入らないこと。
・仕事場に入る前に、手洗い、服に付いている髪の毛や異物を粘着ロールで取り
・定期的に検便を行う 。

衛生的できれいな店を実現する最大の秘訣は従業員教育です。服装という形から入るのが効果的です。きちんとした服装は職場の雰囲気を良くします。
教育というといやがる従業員に教えなくてはいけないから大変だと思われる方が多いようですが実は従業員自身は衛生的な店を望んでいるのです。
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