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食品衛生7S活動で食中毒予防

332 2015年3月15日
食品衛生7S活動で食中毒予防
食品安全ネットワーク主催の「第5回食品衛生7S基礎講座」が福岡で開催されることになり、私も「食品衛生7S活動で食中毒予防」というテーマでお話しします。
 平成9年、私が勤務していた保健所で集中的にサルモネラ・エンティリテディス菌(SE菌)による食中毒が発生しました。ホテル、社員食堂、菓子製造業と卵を多く使う所です。病因物質、原因施設までは分かりますが、原因食や汚染原因はなかなか確定できません。
 そこで、逆に「この食中毒をどうしたら起こすことができるか」を考えてみました。当時、SE菌が鶏卵の中にあるインエッグの確立は5,000個に1個で新鮮は卵は菌数は少ないと言われていました。その少ない確立のインエッグの卵により100人規模の食中毒を起こしています。卵の外側は消毒されています。1人が1個づつ食べたのでは多数の食中毒は発生しません。
1 まとめ割り、100人分以上の卵を1つの容器に入れる。
2 その容器に汚染された卵が混じる
3 汚染の進んだ卵が入るか、その容器中で増殖する
4 未加熱の卵料理であること。または、その卵から器具、手指で2次汚染をする。
 この規模の食中毒を起こすには以上のような条件が揃う事が必要となります。
 このように、「この食中毒をどうしたら起こすことができるか」を考え感染経路を逆からみていくと、危害要因とその危害をあらかじめ防止する方法が見えてきます。この場合は、まとめ割りを少なくする。新鮮な卵を使う。卵の状態を観察し白身が水っぽい卵を混ぜない。よく加熱する等の予防方法があります。現在は鶏のサルモネラ感染が減り。SE菌の食中毒リスクは減ってきています。
ノロウイルス→人のお腹→便→トイレ→手指→食べ物(2次汚染)→食中毒
                →下水道→河川→カキ・2枚貝→生食→食中毒
腸炎ビブリオ→魚介類→生食→食中毒   食べ物(2次汚染)→食中毒
黄色ブドウ球菌→手の傷・鼻腔→食べ物(2次汚染)→食中毒
カンピロバクター→鶏の腸→処理場→鶏肉→鶏刺→食中毒  食べ物(2次汚染)→食中毒
 多くは生食か2次汚染が汚染経路となっています。この中で危害を防止する方法を見つけて実行することです。
 保健所で教える食中毒予防の3原則は「つけない 増やさない 殺す」です。しかし、汚染経路から考えると生食のリスクに触れていません。この3原則では足りないように思いました。
 WHO の発表した""の方が行動指針の標語としては優れていると思います。
1.清潔に保つ(Keep clean)
2.生の食品と加熱済みの食品を分ける(Separate raw and cooked)
3.よく加熱する(Cook thoroughly)
4.安全な温度に保つ(Keep food at safe temperatures)
5.安全な水と原材料を使う(Use safe water and raw materials)
 5 keys と食品衛生3原則や食中毒予防の3原則と比較してみます。
1「清潔に保つ」は「Keep clean」は食品衛生の基本です。
・施設内を微生物的清潔を達成することで2次汚染を防止します。
・微生物は手、ふきん、調理器具に付着して食品に移行して食中毒を起こす。
・トイレに行った後は必ず手を洗いましょう
・調理場や食材をねずみ、昆虫の害から守りましょう。
2「生の食品と加熱済みの食品を分ける」は「つけない」に、
3「よく加熱する」は「殺す」に
4「安全な温度に保つ」は「温度管理:冷却と加熱」や食中毒予防の3原則の「増やさない」に相当します。
5「安全な水と原材料を使う」は日本の3原則には欠如しています。

 食品衛生7Sは食品施設の食品衛生の根本であり、品質の向上、職場環境の美化、従事者の服装、態度に直結し企業イメージのアップにつながり企業発展の基礎となります。
なぜ、食品衛生7Sが食品衛生の基礎となるのでしょう。
整理・整頓は、設備の点検・保守、最適化になります。
清掃・洗浄・殺菌・清潔は、都道府県、政令市の条例で定めた食品事業者等が実施すべき管理運営基準の要点です。「食品衛生7S」を組織全体の活動基本として取り組むことで効果をあげることができます。
整理・整頓・清掃・洗浄・殺菌は、ルールを決めることが大事です。つまりマニュアルや手順書、約束事を定めることです。
しつけは5つの項目の扇のかなめに位置し決めたルールをきちんと守らせることです。その会社のルールを根付かせることです。
ルールは改良、改善することが大事で、そのルールが意図したように作用しているかどうかを検証し、良くなければ見直し、改善を図ります。改善する過程で現場から意見を引き出し、従事者の参画意欲を発揮させるようにしてチーム力をつけるように導くことができます。しつけをきちんとして、従事者の仕事に取り組む姿勢がしっかりし参画意欲が向上すると、挨拶、服装、態度、笑顔に出てきて、その企業の印象、イメージが向上してきます。

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