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食品衛生7Sによるフードディフェンス対策

307 2014年3月2日
 食品衛生7Sによるフードディフェンス対策
 2014年2月13日に食品安全ネッワーク主催の「食品衛生7S実践事例発表会」に参加しました。基調講演は、ペリージョンソンホールディング株式会社の新谷雅年氏による「フードディフェンスの取組 心の中の悪魔退治でした」。食品衛生7Sをうまく機能させればフードディフェンス対策に有効となるお話でした。
 食品に、農薬や殺虫剤、洗剤、殺菌剤などの危険物や毒物の意図的あるいは事故的混入が相次いでいます。大量の製品がマーケットに出てしまえば、危害、費用と信用失墜で大変な事態になってしまいます。
 多くの識者の意見は「不注意ではなく、故意による行為に備えるという性悪説の視点で対応を急ぐべきだ」と、食品防御の取り組みの必要性を訴えています。具体策として
・勤務中の従業員の所在把握
・訪問者の車両の検査、カメラや警備員による監視などを挙げています。
 それに対して食品メーカーの反応として、大手企業の品質管理担当者は「従業員との信頼関係で安全性を保ってきている。従業員を犯人視するわけにいかない」と言っています。別の業界関係者は「コストをかけてセキュリディー対策を強化しても防ぎきれない。従業員教育や職場での相互チェックを徹底させるしか方法はない」と話しています。いくらカメラを増やしても内部の従業員なら盲点を見つけることは可能です。ディフェンス対策のために従事者不信を前面に出すと、今まで和気あいあいとやっていたコミュニティが、一気に気まずくなり、このことが日本の食品工場でフードディフェンスを進める為の悩みになっています。
 消費者に食品への深刻な不信を引き起こした今回の事件。公益財団法人「食の安全・安心財団」(東京)の唐木英明理事長は「メーカー任せには限界がある。消費者も食品防御の意識を持ち、包装や臭い、味に異常がないかを確かめるといった自衛策を取る必要がある」と指摘しています。
 HACCPやISOは性悪説(せいあくせつ)から成り立っています。性悪説とは、人間の本性に対する主張で。「人の性は悪なり、その善なるものは偽(ぎ)なり」(『筍子』性悪篇より)から来ています。
 性弱説(せいじゃくせつ)とは、私(講演者)が提唱している内部統制の計画・運用における概念で、人間の本性は基本的に善であるが、様々な誘惑や心の迷いが生じる。人が様々な環境変化等で弱った時にふとした出来心から犯してしまう罪を会社内の体制で防ぎ、犯罪者や負のスパイラルに迷い込む人を無くすことが会社にできる会社の愛としている。
 食品衛生7Sの「整理・整頓・清掃・洗浄・殺菌・しつけ・清潔」と分かり易い運動の要素に基づき会社全体で取り組みことができる。マニュアルやルールを理解し、納得した上でマニュアル通りの作業をする必要がある。その中核となる仕組みを「しつけ」という語で表現している。
しつけとは、教育することと言い換えても良いが、教育一般よりも生活全般に根ざした、更に根源的な事柄にまつわる部分を教えていく行為を指す。「やって良いこと(=誉められる)」「やってはいけないこと(=罰せられる)」の区別をつけさせることでもある。
食品衛生7Sでは、現場が力を合わせて、ルール作りを実践し、欧米流の上位下達でなく、提案制度などの下意上達を取り入れ現場が考え改善活動を行うことでモチベーションを向上させる。率先して改善活動のPDCAサイクルを実践してもらうためには、この方式こそ日本的管理の基礎である、食品衛生7Sはそのような管理活動により微生物レベルの衛生管理を達成するとともに、人づくり、仕紐みづくりにも寄与する管理手法である。
しつけとは、教育することと言い換えても良いが、教育一般よりも生活全般に根ざした・更に根源醜輔にまつわ翻ロ分を教えていく行為を指す・特に言葉が理解出来ない幼児の教育に関しては、様々な態度で接することで「やって良いこと(=誉められる)」「やってはいけないこと(=罰せられる)」の区別をつけさせることでもある。
実際に私が顧問をしていた弁当屋に食品衛生7Sを実施した経験で、「整理・整頓・清掃」がうまく行き出したころから従業員の意識が変わってきました。きれいな職場環境は人を積極的にします。しつけでマニアルの励行を求めるとともに改善や提案制度とともに、評価制度を導入することでモチベーションが上がってきました。すると、それについて来れない人は自然と辞めていき、清潔好きのパートさんが集まってきました。職場のコミニケションも良くなりました。
アベノミックスの効果と、震災地の復興、東京オリンピックと建設作業が増えてきます。すでに建設労働者が不足して、少しづつ人件費が上昇してきています。飲食業も良い人材をいかに確保して育てていくかがポイントなります。つまり、食品衛生7Sのしつけが人材確保と家業の発展とあわせてディフェンス対策となります。


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