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食中毒予防の3原則はもう古い!第4の方法とは?

75 2004年6月20日
食中毒予防の3原則はもう古い!第4の方法とは?
 厚労省より、2003年の食中毒事件発生状況が発表となりました。食中毒の発生状況もここ数年でだいぶ様変わりしています。三大食中毒も過去の定義ですし、食中毒予防の三原則も、もう古いと言わざるを得ません。

 まずは、データ(平成15年食中毒発生状況 速報値)を見てください。10年前はサルモネラ属菌、腸炎ビブリオ、ブドウ球菌が3大食中毒として、食中毒全体の7~8割を占めていました。ところが、今や腸炎ビブリオやブドウ球菌は減り、ノロウイルス(昨年までの呼び方は小型球形ウイルス)、カンピロバクター、ウエルチと新興勢力が増えたせいか、3大食中毒という言い方はしなくなりました。

 腸炎ビブリオとドウ球菌が減ったのは、伝統的な食中毒予防の三原則が奏功したと思われます。食中毒の三原則とは、食中毒の原因菌を「付けない」「増やさない」「殺す」というもので、長く食品衛生指導の場面では行われてきました。

 ブドウ球菌は、手の傷や鼻腔粘膜にいて、食品に付いて増殖して毒素を生産し、その毒素が症状を起こすパターンです。この食中毒予防の三原則に沿た対策が効果的で、発生件数は激減しました。

 腸炎ビブリオは魚介類の表面や内臓にいて、2次汚染で起こします。真水に弱いという性質があり、魚をさばくとき水で良く洗い、汚染と対策の理屈が理解されれば、この菌による食中毒は減少します。堺市でのO-157事件の際、「なま物は危ない」と噂され、消費者の買い控えがおこり、鮮魚店、寿司店などが大打撃を被りました。困り果てて、衛生管理をそれまで以上に行うようになったためでしょうか、それ以降発生件数が減少しました。最大の要因は、知識の伝達、すなわち教育でしょう。


 一方で、三大食中毒のサルモネラ属菌は、2次汚染対策を行っているはずなのに、いっこうに減少傾向が見えません。食中毒予防の三原則だけでは限界があることを示しています。対策に「食材を選ぶ」ことを付け加えないと、減らす事ができないのです。卵は魚介類や野菜と違って見た目で鮮度は分かりません。賞味期限表示が頼りです。

 今年1月京都で見つかった、卵の賞味期限の偽装事件では6カ月過ぎた卵が生食用として売られていました。さらに、関連のテレビ放送で関係者が2
~3カ月後の卵でも生食用として出荷していたと告白していました。そのう、「それでも問題がなかった」と発言していました。
 サルモネラ食中毒がこれだけ発生しているのにと驚きましたが、なぜこう
いう発言になるかというと、サルモネラ食中毒の発生の責任を生産者がとっていないためです。卵が原因という証拠がなく二次汚染と判断され、飲食店等の使用者側だけの責任となってしまっているからです。

 サルモネラ食中毒は、「食材を選ぶ」ことを付け加えないと減らすことができないといっても過言ではないでしょう。入り口の対策、見ただけでは判断できないものは、自主的に検査をするか、安全という証明書を求めることです。政策的には、トレーサービリティ等のフードチェーン対策で安全な食品が流通するシステムを作ることです。それが完成するまでは、飲食店、消費者サイドでは、安全な食材を選ぶ手法を学び実行することがサルモネラ食中毒予防の決め手となります。私が現役時代、福岡市で効果があることを実
証しました。
 さて、ノロウイルスの患者数が1万人を超えたのも、今回発表の速報値から読み取れる特徴です。検査方法精度が上がり、ウイルスがよく検出されるようになり、ノロウイルス食中毒と診断されるようになったことが増加の要因です。以前は原因不明として処理されていました。

 ノロウイルスは、カキの生食の問題がありますが、この食中毒の発生は、調理従事者の手からの汚染が大きな原因です。食中毒予防の基本の「手洗い」ができていなかったことになります。汚染ルートから考えますと、トイレ後の手洗いが最も重要ですが、この部分は個人の自主的な管理になり、なかなか効果的な対策が難しいことを示しています。「やってみる」「やらせてみる」「参加する」「参加させる」という参画型の教育が効果的です。

 食中毒対策は、病因物質別に食中毒予防対策のポイントを絞って行うことが効果的です。これからの季節、あらためて従事者への教育に注力されることを期待します。
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