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ファンを失わないようにするための衛生管理

96 2005年5月22日
ファンを失わないようにするための衛生管理
 スーパーマケットや飲食店の関係者に「パートさんの教育はしてますか」と聞くと「この不景気な時に時給を払って研修は出来ない」と言われます。研修は外部か専門講師が行うものと思っているようです。

 ノロウイルス食中毒患者が平成16年食中毒患者総数の43%を占めています。感染ルートの多くは、従事者の手指からです。従事者がウイルスを持ち込んで食中毒を引き起こしています。昔から「食品衛生の基本は手洗い」と言っていました。「何故!手指からなのでしょう」。トイレ後に手を洗わない人は少ないでしょうが、はたして、きちんと洗えているのでしょうか。手洗いの方法をきちんと教育していますか?

 例年5月、6月はキャンピロバクターによる食中毒が増えてきます。食材としては、鶏刺し、鶏の生レバーです。従事者教育とは、「この食材はこの時期リスクが高くなる」「こういう行為は危険」とか、「お客さんに良いイメージを持ってもらうには」といったテーマをタイムリーに職場のリーダーが朝礼で話たり、掲示板で伝え全員で学ぶことです。1週間で1テーマで十分です。時間もかかりません。年間を通しての教育プログラムを組んで計画的に実行する日常教育が効果的です。

 一般的に営業活動は、利益を上げるという目的を持っています。つまり、儲けるためです。「儲」という字を分割すると「信者」となります。信者はファンという意味もあります。つまり、ファン(顧客)をたくさん獲得する事が儲ける、利益を上げることにつながります。

 ファンを獲得することとファンを失わないようにすることが大事です。ファンを獲得するための宣伝とか改装、バーゲンセール等は熱心です。一方、ファンを失わないようにする事も利益を上げるためには、同様に重要です。ファンを失う最大の出来事は、危害や不快感を与えることです。つまり、食中毒事故や異物混入と言った事故を予防することです。同時にきちんとした衛生管理は信頼を持ってもらうことになります。マイナスを防ぐと同時にプラスにもなります。そして、危害を防ぐのは、現場の担当者であり、特に食品産業、飲食産業ではアルバイトであったりパートさんです。

 利益を上げるための大きな要素である現場担当者やアルバイト、パートさんを教育していますか? 「なぜそれをしないといけないか」「それをしなかったらどうなるか」「やり方のポイント」をきちんと理解する事が大事です。

今、「プラン・ドゥ・チェック・アクション」(発想せよ、行動せよ、検証せよ、実現せよ)を柱にしての自主的な衛生管理に変えていくよう求められています。
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