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読者から質問 HACCPが何なのかピンとこない

94 2005年4月3日
 読者から質問 HACCPが何なのかピンとこない 
先日、HACCPの基礎講座へ出席させていただいたのですが、今一つどのようなものなのか、どういうことをしたらHACCPなのかピンとこないのですが、西村さんの資料にある、”食品衛生管理への道”がHACCPと理解してもよろしいのでしょうか?

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 回答 ●●
 HACCPはシステムで、総合衛生管理製造過程、水産食品の対米輸出並びに対EU輸出認定、民間のHACCPと色々あり少しずつ違っています。  ”食品衛生管理への道”はHACCPの土台の一般衛生管理の教育用資料です。
 HACCPの講習会では、以下のような説明から入ります。そしてHACCPシステムの説明に入り、「危害分析」等の話になり、自分の所の施設とのイメージが一致しなくなりギブアップする方が多いようです。

 HACCPシステムの7原則とか12手順は、システムを導入するためには重要ですが、食品製造業は自社の製造ラインで考えるのでわかりやすいのですが、弁当・仕出し、給食施設、ホテル等の飲食業は多品目で工程管理といわれてもイメージし難く、室内環境とか室内の温度管理とかお金の話になり、自分の所は無理と思ったらそこで止まって意味の無い話のようになってしまいがちです。

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「 HACCPとは,Hazard Analysis and Critical Control Pointsの頭文字からとったもので「エイチエーシーシーピー」,あるいは「ハサップ」とか「ハシ(セ)ップ」と呼ばれています。HACCPは,日本語では「危害分重要管理点」又は「危害分析必須管理点」と訳されます。

宇宙食の安全のために 宇宙飛行士たちの食事は,すべて地球で作ってロケットに積み込まれますが,宇宙探検中に食中毒になったら大変なことです。そのため,1960年代,米国NASA(アメリカ航空宇宙局)のアポロ計画において、宇宙食製造の際の安全性確保のための品質管理プログラムとして,HACCPが誕生しました。 その後,1993年にFAO(国連食糧農業機関)/WHO(国際保健機関)のコーデックス委員会(FAO/WHO国際食品規格委員会)でHACCPのガイドラインが制定され、EUや米国を中心としてその推進が図られています。」
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 しかしHACCPの重要部分のHazard Analysis「危害要因分析」は食中毒の危害を防止するに大変役に立つ考えです。
 危害要因分析は、その危害の原因となる物質は何か、その危害はどのような要因で発生するのかなど、発生時の危害の程度やその影響などを明らかにし、評価します。
 つまり、食中毒の微生物危害を防止するには、その病原微生物をよく知ることです。どこに生息しているか、どういう感染ルートをたどるか、過去の食中毒事件で同様な事件が多発するのは何故か?何か共通な錯覚とか思い込みがあるのではないか。それを見つけて食中毒防止に役立てていこうのが「危害要因分析」です。
 この部分は、HACCPというシステムを導入しなくても食中毒予防に効果があります。一般的衛生管理においても危害要因分析の考えを取り入れて衛生管理をしていけば、重点が見えてきます。教育する時説得力がでます。一般的衛生管理の目的を理解すれば、改善、改良するアイデアが出てきます。

 例えば、昔から「食品衛生の基本は手洗い」と言っていました。トイレ後に手を洗わない人は少ないでしょうが、はたして、きちんと洗えているのでしょうか。トイレでよく観察していると濡らすだけの手洗いが結構多いようです。洗ったつもりになっていないでしょうか。そこに落とし穴があります。
 一昨年学校給食のパンで600人を越えるノロウイルス食中毒が発生しました。感染原因はパン工場の1人の従業員の手指からと判明しました。たった1人の手洗い不良でこのような大きな事故が起こるのです。
 ノロウイルスの危害要因を考えると、人のお腹で増殖したウイルスは、トイレでトイレットペーパーを通して手指を汚染します。従事者の手指がこのウイルスを調理場に持ち込みます。もっとも重要なのは、家庭でのトイレ後(大)の手洗いです。そこで、全員確実に手指からノロウイルスを洗い落とせば良いことになります。何故手洗いをしないといけないか、手洗いが不十分だとどうなるか、正しい手洗いの仕方をしっかり教えて、習慣で正しい手洗いができるようにすることです。大きな設備投資もいらず簡単でしょう。

 「食品衛生管理への道」は、HACCPの土台となる一般的衛生管理を危害要因分析を使ってどう構築するか、重点は何かを書いています。
 この土台がしっかり構築されておれば、HACCPやISO22000というシステムを載せるのは比較的簡単です。逆に一般的衛生管理がしっかりできてないと、HACCPを導入しても危害は防げません。しっかりした従事者教育が出来てないと絵に描いた餅になります。
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