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「80=20」の法則で食中毒予防を

88 2005年1月2日
「80=20」の法則で食中毒予防を
 「80=20」の法則があります。予想される食中毒の原因が10あるとして、発生した食中毒事件100件から見てみると、食中毒事件の80%は予想される食中毒の原因のトップ2つ(20%)で占められる。つまり、その2つの食中毒の原因を重点的に対策をとるだけで、その事件の80%を防ぐ事ができます。その2つにピントがあってなかったら、施設にお金をかけて、様々な80%の対策を取ってのもたった20%しか食中毒は防止出来ないということになります。

 平成9年の私の管轄の施設で集中的に起こったサルモネラ・エンティリティデイス食中毒は、衛生管理に力を入れていた店が、施設もきれいなホテルが起こしました。この時の危害要因は鶏卵でした。状況証拠から見てすぐ判断できました。しかし、確証が見つかりません。遡り調査をしても、すぐに壁にぶつかります。そのため詳しい報道もされません。「元から絶つ」という方法は限界があります。しかし食中毒は発生し続けています。家庭では問題になっていません。スーパー等で売られている鶏卵は大丈夫のようです。鶏卵をたくさん使用している施設にリスクの高い古い鶏卵が出回ったとものと推測されました。そこでしっかり鶏卵を選ぶ、納入業者とコミ二ヶーションを取り、リスクの高い古い鶏卵を施設に入れないという方法をFAX情報やちらし、講習会で徹底的に情報を伝えました。福岡市では効果がありました、サルモネラの食中毒は激減しました。

 この場合のポイントは卵を選ぶことです。これがこの時の食中毒原因のトップです。危害要因は時代とともに変化しています。この危害要因に気が付いて無いときに同じような食中毒が発生します。この危害要因を早く見つけて対策を取ることが大切です。

 ノロウイルスの危害要因は、手洗いと生カキです。トイレの後手洗いしてない人は少ないでしょう。しかし、しっかり洗っている人は以外に少ないのです。そこをしっかり教育することです。そして、全員で守らないといけません。

 昨年の12月、びっくりするほど食中毒事件が報道されました。記事の扱いは小さく世間では話題になっていません。今、危害要因のトップは手洗いです。

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