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リスクが高いカキは悪女のように扱い方が難しい

87 2004年12月19日
リスクが高いカキは悪女のように扱い方が難しい
 冬の味覚と言えばカキです。貝塚からカキ殻が見つかっており最古の調理食品と言われています。今でも生カキが好まれるのは、殻の中の少し臭いつんとする海の感じをそのまま味あう事ができるからです。しかし、このカキは、なかなか食品衛生上やっかいものです。

 私の周りでも、半数以上が過去にカキにあたったというくらい、リスクが高い食品です。リスクが高いけれども、おいしい。選び方を間違うとしっぺ返しをする悪女みたいなものです。しかし悪女ほど好かれるのです。そこで、この悪女のカキに当たらない当てない選び方を書いてみます。

 カキのリスクが高いのは、ノロウイルスに汚染されているカキがあるからです。ノロウイルスの症状は、潜伏時間24~48時間で、下痢、吐き気、腹痛、発熱(38℃以下)が主症状です。通常3日以内で回復します。感染しても全員が発症するわけではなく、発症しても風邪様の症状で済む人もいます。抵抗力が落ちている人や、乳幼児では数百個程度のウイルスを摂取することで発症します。

 カキの感染ルート等については、昨年の「保健所OB便り●健康被害が恐いカキの産地偽装」に書いていますので参考にしてください。

 ポイントは採取海域と食べる時期です。採取海域を地図で見ると流域人口は概略分かりますしウイルス性下痢症の流行状況は病原微生物検出情報(国立感染症情報センター)に出ています。また、新聞の食中毒記事を注意してください。例年2~3月に増えています。

 提供方法の違いにより、ノロウイルス食中毒を起こした時のダメージが異なりますので、カキの食中毒を起こした時の経済的損失を抑える方法を考えてみました。業種、業態により、リスクの程度が異なり、それに応じた方法が選ばれることで、悪女のカキを手なずけることができます。

(1)学校、病院、福祉施設、修学旅行利用施設
 食中毒を起こした時の影響を考えると、生カキは絶対禁止です。カキフライなどの加熱用であっても、中心温度70℃、1分の加熱を厳守してください。
(2)ホテルの披露宴、団体旅行の利用施設
 勝負食材が生カキでなければ避けた方が良いです。どうしても使用する場 合は、時期と産地、流行状況を選んで使用すること。ジューシーな大振り なカキフライも、実は危険です。
(3)居酒屋などの団体、コース料理
 カキによるノロウイルス食中毒事件はこのケースが最も発生件数が多いようです。悪女であるカキを団体さんに勝負食材として出す以上、カキのことを真剣に学び、選びましょう。起こったら行政処分確実です。お店の責任となります。ほとんどの場合、提供したカキからノロウイルスは検出されず、カキの生産者にまで責任が行きません。食中毒保険は忘れずに加入しておきましょう。
(4)小料理、居酒屋
 注文による提供。お客さんが悪女であることを承知の上、自己責任で食べているケースが多く、カキに当たったとしても、届け出ないことが多いようです。しかし、お客さんは確実に失います。こちらも食中毒保険は忘れずに加入しておきましょう。

 食中毒保険は、社団法人日本食品衛生協会に加入していると、年間2700円程度の格安な掛け金で入ることがきます。最寄の保健所食品係におたずねください。損保各社(例えば、日生同和損保)ではPL保険という形で、食中毒保険を扱っています。

 食中毒は100%防ぐことは難しいです。特に、食材による危害、人による危害は防ぐのが困難なものもあります。保険に入っておけば、金銭的な補償が容易に解決でき、リターンマッチが可能となります。従業員が多い施設は休業特約をつけることをお勧めします。被害者への補償より、休業による被害額が大きいことがあります。

 ちなみに私が生カキを食べたのは、昨年、三重県の佐藤養殖場に見学に行き、十分説明を受けてから20年ぶりに食べました。それと、今年の5月オーストラリアでタスマニア産の生カキをいただきました。オーストラリアは晩秋で汚染の少ない地域と判断しました。やっぱり生カキはおいしいです。これからシーズン本番です。よく選んで食べましょう。そして、衛生管理に役立ててください。
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