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企業のふき取り検査は“犯人探し”ではなく“恋人探し”

85 2004年11月21日
企業のふき取り検査は“犯人探し”ではなく“恋人探し”
 ふきとり調査は何のためにするのでしょう---。今回はその目的を考えてみます。営利企業であれば、当然利益を出すことが目的となります。儲けなければ給料も上がりませんね。利益を上げるためには、出来るだけ損をしないことです。食品関係の会社にとっての損の中には、クレームや食中毒事故が含まれます。つまり、食品会社が存続するためには、クレームや食中毒を発生させないよう、衛生管理をしっかりしなければならないのです。

 食品衛生監視員をしていた頃、食中毒調査の一環としてふきとり検査を実施していました。食中毒検査は基本的な思想は“犯人探し”です。そのためは厳密にする必要があり、食中毒菌の型別まで調べて、患者さんから検出された菌について検討します。因果関係を見て、その施設が原因かどうかを決めるための検査です。調べる方も調べられる方もあまり良い気持ちがしません。何か暗いイメージです。

 一方で、食品会社が実施するふきとり検査は、ふきとり検査自体が目的でなく、クレームや食品事故をなくし、信用を得てイメージをアップさせ、会社の成績を向上させるというあるべき姿に向かうという目的のためです。つまり、あるべき姿に向かうという“恋人探し”です。恋人探しの途中の障害物を取り除くことが目的となります。“犯人探し”とは目的が違うのです。

 障害物を取り除くためには、関係者の協力が必要です。手順書というルールを作り、そのルールを教育によって徹底させ、ふきとり検査や製品検査で検証し、障害物を排除しながら目標に向かって全員で参画することが大切なのです。

 そのためのふきとり検査は、食中毒菌そのものを検査するより、一般生菌数や大腸菌群数といった汚染指標菌で見ることになります。検査データを危害要因発見に生かし、従事者の教育に使うと有効です。簡易検査でも十分その効果を高めることができます。

 前回、クーラーのフィルターの話を書きましたように、目に見えない個所を探すのは細菌検査が効果的です。製品検査の結果により、どこで菌が付くのか、増えるのかを探して改善することで、障害物を取り除くことができます。それでは、具体的にどこをふきとり検査し、どのようにすればよいのでしょうか。衛生教育の観点から言えば、従事者の手指のふきとり検査が効果的です。

 初めてのふきとり検査に従事者が慣れないうちは、手洗いがきちんとできているかを確認する意味で、消毒液は使わずに普段の通り手洗いをしてから検査します。そんなことでは菌がまったく検出されずに検査の意味がないように思われますが、そんなことはありません。正しい方法でしっかり手洗いをしてないと大腸菌群数を検出します。むしろ、乾いた状態の手指より、濡らすことによって指紋から菌が浮き出し検出率が高くなります。

 手洗い後のふき取り検査で大腸菌群数とブドウ球菌を検査し、結果をデジカメで写真に撮って視覚に訴えると効果的です。抜き打ちでないため従事者も納得し、手洗いをしっかりするようになります。

 気を付けなくてはならないのはブドウ球菌です。まれに、黄色ブドウ球菌が皮膚に常在しなかなか取れないことがありますが、この場合は、医療機関を訪ねてきちんと治療しなければなりません。黄色ブドウ球菌は食中毒の原因となるのは、今さら申し上げることもないでしょう。

 これまでの経験から、飲食店などにおけるふき取り検査で検出率が高い個所は、水道の蛇口、たわし、ネットクリーナー、ふきんなどで、濡れた状態が続く場所や物から多く検出されています。料理用の小道具からも検出されています。木製のしゃもじ、料理用刷毛とかへら、菜箸など、ガス台の横のコップに立てているものも注意が必要です。

 ある居酒屋でサルモネラ食中毒が発生しました。原因食はおにぎりでした。しかし、おにぎりを握ってからそんなに時間が経っていません。なぜでしょう。調べて見ると、炊飯ジャーの横に置いてあるしゃもじを濡らす容器の水から同じ型のサルモネラ菌が大量に検出されました。容器をよく洗わずに水だけ取り替えて繰り返し使用している間にサルモネラ菌に汚染されたのが原因です。サルモネラ菌をまぶしておにぎりを握っていたのです。こういう小物の道具や容器が危ないのです。特に料理用刷毛は、卵を塗った後に菌が増殖する環境を長時間保持しがちで、サルモネラ食中毒の危険が極めて高いのです。

 ふき取り検査は、あるべき姿に向かう“恋人探し”のための検査です。手指の検査や器具から大腸菌群やブドウ球菌が見つかったとしたら、「しめた! 喜べ。障害が見つかった。これで恋人に一歩近づいた」と考えましょう。そして、ぜひ皆さんも“恋人探し”に励んでください。
参考記事「ふきとり検査」http://www32.ocn.ne.jp/~abcq/sankou/fukitori1.html
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