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保健所立ち入り調査がやって来る!さて、どう対応

83 2004年10月17日
保健所立ち入り調査がやって来る!さて、どう対応
「保健所の立ち入り調査のはがきが来ました。日頃衛生管理にはつとめているつもりですが、初めてのことで、どうにも不安で仕方ありません。食品衛生監視員さんは、どういう個所をチェックするのでしょうか。ぜひ、アドバイスをお願いします」。こんな依頼を受けました。今回は私の現役時代の経験から、立ち入り調査の具体的な対応について伝授しましょう。

 県や市など自治体によって調査法は違いますが、たいてい監視表を使ってチェックするのは共通だといえるでしょう。ただ、監視員によってどこを重点的にチェックするのは違ってきます。私の経験から言いますと、施設に入ったらまず、全体的に清掃されているか、整理整頓されているかを見ます。施設規模にもよりますが、調理工程の流れの中で、「清潔作業」と「汚染作業」が明確に分かれているかがポイントです。

 重視するのは手洗い器です。専用であるかシンクと兼用かどうか----。狭い施設では、営業許可を取得するため無理に専用手洗い器を設置したケースがしばしば見られます。構造上、手が洗えない手洗い器や、小さくて形だけのもの、使った形跡のないもの、じゃまになり取り外されたケースなど様々。シンクと兼用であっても、しっかり手洗いができ、手洗い用機材の洗剤、つめブラシ、ペーパー、アルコールをきちん配置して、実際に頻繁に使用している様子が伺える方が断然ポイントは高いです。

 さて、ノロウイルスによる食中毒が増えてきています。このウイルスは人間のお腹の中で増えますので、感染は従事者の手からです。従来の手洗いは逆性せっけん液で消毒する方法でしたが、ノロウイルスは効果はありません。むしろ、基本に戻って洗剤でよく洗い流す方法が有効です。洗剤を付け、つめブラシで十分に洗い、水ですすぎ流し、ペーパーで拭いて、アルコールをかけましょう。

 次に冷蔵庫をチェックします。温度計はあるか、内部の温度は冷蔵庫が10℃、冷凍庫がマイナス20℃以下になっているか、内容量が7割程度で冷気が循環できているか、整理整頓されているか、清潔か、先入れ先出しができるか、パッキンは大丈夫か、調理済み食品にラップがかかっているかなどをチェックします。冷蔵庫の中は外から見えませんが、ここがお店の清潔状況を象徴しています。

 ある病院給食施設から、重要な外部監査を控え、それに向けて改善計画を立てているのでその前にアドバイスをして欲しいという依頼がありました。大学病院なので、栄養士さんもいて、衛生管理はよくできていました。ただ、建物が古く、天井も低いためか、なんとなく陰気な印象を与えていました。

 ある程度設備投資が可能ということでしたので、壁や天井を塗装し、明るくすることを提案しました。また、異物や料理の異常が発見しやすいように、照明の増設を指示したのと、蛍光灯も万が一の事故に備えて飛散防止膜付蛍光灯のものを薦めました。

 冷蔵庫や冷凍庫の内部はよく整理されて、使い分けもしっかりしていましたが、さらに衛生面の向上を目指して、内部に入っているものをドアに表示するようにアドバイスしました。これにより、ドアを開けずに中に入っているものが誰にでも分かるので、ドアの開け閉めによる温度上昇を抑えることができます。加えて、温度計の下に設定温度を表示すると異常がすぐに分かるので、これも効果的です。

 後日訪問すると、施設が大変く明るくなっており、従事者の雰囲気まで変わっていました。施設内が物理的に明るいと、働いている人も明るい気持ちになり、汚れが良く見えてきたそうです。そうすることで掃除にも力が入り、良い循環にはまったといえるでしょう。職場環境はつくづく大事だと思いました。

 私が現役の時最も力を入れていたのは、原材料のチェックです。原材料に起因すると思われる食中毒が多いと感じていましたが、その割に、施設内の衛生管理にばかり目がいって、原材料のチェックが甘いと感じていたからです。特に、redy to eatの食品は、菌を殺したり、減らす工程が購入者側にありませんので、細菌検査をしたり、仕入れ先にデータを提出させたり、仕入れ先の施設に出向くことを勧めました。

 鶏卵については、納入時に10%の塩水を使って比重をチェックする方法や、平らな皿に割って白身の状態を確認する方法もあります。鶏卵の表示の確認、保存方法などは、できるだけ時間を割いてお話してきたつもりです。フードシステム全体で衛生管理を考えていかないと食中毒は防げません。

 最後に、監視員から情報を聞き出すことも重要です。どういう食中毒が多く発生しているか、どういう食材がリスクが高いか、どこを注意すれば良いかなどです。衛生管理においても、リスクコミュニケーションを積極的に取り入れてください。
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