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衛生管理運営基準改訂はISO22000との整合性も視野に

78 2004年8月8日
衛生管理運営基準改訂はISO22000との整合性も視野に
 前々回の「保健所OB便り」に続き、改訂された「食品等事業者が実施すべき管理運営基準に関する指針(ガイドライン)」について、さらに詳しく見ていきましょう。説明には、Codex委員会が示している食品衛生の一般原則の内容等を参考にするよう、書いてあります。これは、来年にも実施が予定されているISO22000にも関係しているようです。

 ISO22000については、まだ詳細が明らかになっていませんが、HACCPを中心にISO9000を組み合わせたものになるようです。現在日本には、たくさんのHACCPがあり、基本となる衛生基準も少しずつ違っていますが、ISO22000が発効すれば、これは国際規格のですから、食品関係はCodexに収斂していくのではないかと言われています。ISO22000のHACCPはCodex委員会の食品衛生の一般原則を採用しており、今回の改訂も整合性を取る意味があるのでしょう。

 ガイドラインでは、「異物の混入防止のための措置を講じ、必要に応じ検査すること」「原材料及び製品について自主検査を行い」「製品について自主検査を行い」「定期的に製品検査やふき取り検査等を実施し」と、検査を重視しています。これは、HACCPの考えに基づいて運営するには、「ルール・マニュアルを作りなさい」「それを教育しなさい」、さらに「きちんとできているかどうか検証しなさい」という意味です。つまり、「ふき取り検査や製品検査して検証を行い」「その結果を常にフィードバックして」「悪いところ、不十分な所を見つけなさい」「事前に危害になりそうな所を探し改善しなさい」ということなのです。

 一方、日本のHACCPの衛生管理基準のベースとなっている「大量調理施設衛生管理マニュアル」では、「何々をしなさい」「記録しなさい」という記述ばかりで、検証に当たる部分が見あたりません。検査についても「納入業者が定期的に実施する微生物及び理化学検査の結果を提出させること」「定期的な健康診断及び月に1回以上の検便を受けること」とありますが、少し検査の意味が違います。今度のガイドラインでは、検査で危害をストップしようとの考えですから、もれなくしなくては意味がありません。

 2003年の病原物質別の食中毒統計によると、患者数のトップがノロウイルスです。500人を超える大規模な食中毒も発生しています。カキや2枚貝からの原材料由来の食中毒もありますが、これだけ患者数が激増したのは、従事者の手指からの2次汚染が大きく起因していると思います。検便であれだけコストを掛けても、全く効果がありません。衛生管理のコストのバランスを考えることです。

 ノロウイルスを防止するには、手洗いですが、これが最も難しいのです。トイレの後の手洗いは、ほとんどの人がしています。しかし、水で濡らす程度なのが実態です。それでは、手に付いたウイルスを洗い落とすのでなく、広げるだけです。

 手洗いを徹底させるのは繰り返しの教育です。教育について見てみますと、CodexではSECTION10が「教育・訓練」という章になっており、詳しく書かれています。「教育・訓練は、基本的に、いかなる食品衛生システムに対しても極めて重要である。その教育・訓練や研修あるいは監督が不適切な場合は、食品の安全性及び消費の適切性にたいして、潜在的な脅威となる」と書いて重視しています。

 一方、大量調理施設衛生管理マニュアルは、「責任者は、衛生管理者及び調理従事者に対して衛生管理及び食中毒防止に関する研修に参加させるなど必要な知識・技術の周知徹底を図ること」と書かれて、知識・技術の習得が主となっています。

 ガイドラインは食品取扱施設等における食品取扱者等に対する教育訓練として、各種手順を定め、「それを教育に含めなさい。教育訓練の効果について定期的に評価し、必要に応じそのプログラムを修正すること」とあり、教育プログラムを定めることとしています。

 教育プログラムのポイントは、教育の時間を決めること。それも毎週月曜日の昼休み後13:00~13:15とか、毎日朝の3分間とか、頻度を高くし、時間を短くする。そして、1回の教育に1テーマだけに絞る。教えた内容を次の教育まで掲示しておく。教育の内容を確認するため質問したり、問題を出したり、意見を聞いたりして全員参加の雰囲気を演出することです。
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