スポンサーサイト

上記の広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。
新しい記事を書く事で広告が消せます。

lSO22000導入は衛生教育というソフト構築が肝心

71 2004年4月18日
lSO22000導入は衛生教育というソフト構築が肝心
 食品安全にかかわる新しいISO規格として検討中の「ISO22000」が、年内から来年初頭にかけて発効されます。「ISO9001では顧客満足度を上げるため、『美味しい食品』を作ることを目的として製品の設計をしてきましたが、ISO22000(CD:委員会原案)では『安全な食品』を作ることを目的に危害要因分析を実施する」とあり、HACCPを前面に押し出した規格になりそうです。

 ISO22000はCodex委員会のHACCPをベースにしたもので、設備にお金をかけた「HACCP対応工場」とはまったく逆の発想で、「ハードではなくソフトで構築する」ものです。現場で安全性を確保するために、何が大切で、何がコントロール可能で、どこまでコントロールできるのか、どこに弱点があって、それを補うためにどこを強化すればよいのか、マネジメントをトータルで見る視野を養う必要があります。

 もともとHACCPは、NASA(航空字宙局)が安全な宇宙食を製造するために開発したコンセプトで、それは「安全性」を求めたのであって、「美味しい食品」「安心できる食品」は目的ではなかったと思われます。

 これまでの検討の流れからISO22000を取得するには、「CODEX ALIMENTARIAS 国際的業務規格として推奨されている食品衛生の一般原則」を学ぶ事が重要です。それと、日本版の食品衛生の一般原則である「大量調理施設マニアル」との違いを見る事も大事です。

 大きな違いは、従事者の教育についてです。Codexは教育について、「すべての要因について、その教育・訓練や研修、あるいは監督が不適切な場合は、食品の安全性及び消費の適切性に対して、潜在的な脅威となる」として、「教育・訓練プログラムの作成」を求めています。

 一方、大量調理施設マニアルは「責任者は、衛生管理者及び調理従事者に対して衛生管理及び食中毒防止に関する研修に参加させるなど、必要な知識・技術の周知徹底を図ること」と教育の不足を脅威とは捉えてなく、危害要因分析が十分ではないようです。

 「従業員に衛生教育をしなさい」と言うと、「時間が取れない」「全員が集まらない」「講師がいない」「研修を行う場所がない」と出来ない理由をたくさん挙げそうです。しかも、教育・訓練プログラムから鑑みると、講師が1時間講義する形式だけの従来型では、明らかに不足です。グループ毎に、危害要因分析を中心に短時間ミーティング形式で行う参加型等を取り入れるべきなのです。

 例えば以下に挙げている「手洗いについて」のように、トイレの後、手のどこに菌が付いているかをイメージさせて、朱肉で手洗いの実験をさせます。

 このように、「やってみる」「やらせてみる」「意見を言う」「意見を言わせる」「ほめる」「しかる」「考える」「考えさせる」「質問する」「参加する」「参加させる」ことで良いアイデアが生まれ、各自の役割が分かり、決めたことがきちんとできるようになります。職場が楽しくなり意欲がわいてきます。手洗いがきちんとできるようになると食中毒の危険性は40%減ります。危害要因分析とか従事者教育と言っても簡単じゃないですか。

 食品の危害を考える場合、食中毒の事例から学ぶことが効果的です。しかし、食中毒事件では、原因食や感染ルートは確定しないことが多いのです。私はこういう時、「この食中毒をどうしたら起こすことができるか」と逆から見ていました。食中毒菌の方から見ることで、予防策が見つけやすくなり、知恵を得ることができるのです。

 私は、その知恵をFAX通信「食中毒を防ぐ50の知恵」という形で会員にFAXやメール配信している仕事をしています。このほど、2003年分をCD-ROMにまとめました。この知恵を利用して、職場の朝礼で話してみてください。掲示版に張ってください。ユニークで効果的な独自の衛生教育プ
ログラムを作って実践してください。職場の衛生教育は最優先事項だと思います。それにお手伝いできれば幸いです。
スポンサーサイト

コメントの投稿

非公開コメント

プロフィール

consalmasa

Author:consalmasa
FC2ブログへようこそ!

最新記事
最新コメント
月別アーカイブ
カテゴリ
検索フォーム
RSSリンクの表示
リンク
ブロとも申請フォーム

この人とブロともになる

QRコード
QR
上記広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。新しい記事を書くことで広告を消せます。