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営業者のノロウイルス対策

304 2014年1月19日
営業者のノロウイルス対策
 今年もまたノロウイルスが頻発しています。最近のニュースでは、「浜松市の14小学校で児童ら946人が嘔吐や下痢 ノロウイルスか」がありました。
 浜松市は16日、同市内の市立小学校14校で児童905人、学校職員41人の計946人が嘔吐(おうと)や下痢などの症状を訴えて欠席したと発表した。校内で給食を調理している   2014.1.16 21:56
 ニュース見て、学校14校、校内で給食を調理から、共通の食材が原因じゃないかと予想しました。2003年1月にミニきな粉ねじりパンを原因とするノロウイルスの学校給食食中毒が発生しています。
 「浜松の学校食中毒、原因は給食のパン 欠席者1千人超す」2014年1月18日00時20分
 市保健所は17日夜、給食のパンについたノロウイルスが原因の食中毒と発表した

 ノロウイルスは冬季を中心に、年間を通して胃腸炎を起こします。また、60℃10分程度の加熱では病原性を失わず、塩素系殺菌剤や消毒用アルコールに対しても抵抗性があります。潜伏時間は24~48時間で、下痢、吐き気、腹痛、発熱(38℃以下)が主症状です。通常3日以内で回復します。
 食中毒予防を考える時、感染ルートを見ていく事が大切です。その病原物質が何処に生息し、何処で増殖するかを知ることです。多くの細菌性食中毒菌は食材由来です。サルモネラ菌は卵や食肉、腸炎ビブリオは魚介類です。黄色ブドウ球菌は人の鼻腔粘膜や手指の傷で増殖します。しかしノロウイルスはウイルスの特性で人のお腹だけで増殖し、食品中では増殖しません。また、ノロウイルスは非常に小さくサルモネラ菌の100分の1位です、従って、ノロウイルス患者のふん便中には、もの凄い数のノロウイルス粒子が存在します。下痢便の1滴中に数十億個ノロウイルスが存在しますので、食品中で増殖しなくても少しの汚染で食中毒を起します。
 ノロウイルスの感染ルートは便と嘔吐物です。トイレでお尻を拭いた時、トイレットペーパーを通過して手を汚染します。もし、ノロウイルスに感染していたらトイレットペーパーを持った方の手の指先が汚染されていると推定されます。汚染を広げないためには色々触らないようして、ウイルスを洗い落とすことです。トイレの後の手洗いでトイレットペーパーを持った方の手の指先に液体石鹸をかけてしっかりともみ洗いして、流水でしっかり洗い流してください。固形石鹸では石鹸が汚染されます。ポンプ式の液体石鹸は汚染されてない手で石鹸が使えます。初期の段階ではノロウイルスに感染していることはわかりませんので、常にトイレ(大便)後の手洗いはこの方法で行ってください。もちろん仕事始めや途中の手洗いも大事ですが、汚染の初期に洗い流すことが大事です。
 ノロウイルス患者の嘔吐物にも大量のウイルスが含まれています。また、嘔吐物からの浮遊物にもウイルスが含まれ、空気中に飛散されますので、調理場で嘔吐されると汚染のリスクが非常に高くなり、嘔吐物の片付けと消毒が済まないと使用できませんし、露出している食品は再加熱等でウイルスを殺さないと危険です。ノロウイルス感染者を調理場に入れないように自己チェックでおそれのある人を外してください。
 お腹で増殖したノロウイルスは便と一緒に排出され、下水処理場や浄化槽に入ります。下水処理場や浄化槽では放流水を消毒しますが、ノロウイルスは塩素に強いので放流水に含まれ河川に流失されてしまいます。河口域に生息しているアサリ、シジミ、ハマグリと言った2枚貝やカキはプランクトンを餌としますので多くの海水を取り込みます。そして、ノロウイルスも吸い込まれて、貝の内臓に付着しているのです。アサリ、シジミ、ハマグリは加熱して食べますが、カキは内臓も一緒に生食をするのでノロウイルス食中毒を起こすのです。十分に加熱して食べれば安全です
 ノロウイルスは感染ルートが人ですので、汚染源は調理従事者、ホール担当、あるいはお客ということもあります。ノロウイルスはヒトからヒトへの感染も多く発生し、しばしば、学校、保育園、老人施設で大規模な集団発生が見られています。ヒトからヒトは感染症、汚染された食品を喫食して発症したものは食中毒となります。ホテルや結婚式場等多くの人が集まる所でノロウイルスが発生すると食中毒か感染症なのか判断は難しいのです。食中毒と感染症は保健所では担当する部署が異なります。感染症であれば、営業停止等の行政処分はありません。食中毒となると施設の責任を問われ、食品衛生法の行政処分の対象となります。営業者にとって食中毒となると死活問題です。ノロウイルス食中毒予防と同時にこの対策も大事です。ホール担当者はお客の様子を注意して、体調不良や嘔吐した人の名前や座席を記録しておく事です。食中毒と疑われた時に反論できるような目に見える対策や記録を予め準備しておくことも大切です。
 先ず、従事者のチェック表の作成です。健康状態、手洗いの有無、ロール使用、生食カキの喫食状況を毎日チェックします。特に手洗いについては、きちんと実行されていることが分かることが必要です。そのためには、手洗い器が整備されていること、特にノロウイルスの流行は冬ですので、温水がでることが望ましいです。手洗いマニュアルの整備、手洗いが実行されているという証拠となる洗剤、ペーパーの使用実績なども必要です。
 マニュアル通り実行されているかの検証では手指のふき取り検査が有効です。それと、使い捨て手袋を使用しているのであれば、これも使用実績がものをいいます。手指を経由して感染することが多く、正しい手洗いをきちんと実行することで防ぐことができます。
 このようにノロウイルスの予防ではトイレ後の手洗い、自己チェク表、生カキを食べない等、個人衛生が重要となりますので、継続した衛生教育が必要です。

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