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安全は体系立てて説明する必要があるが、そこが難しい

69 2004年3月21日
安全は体系立てて説明する必要があるが、そこが難しい
 米国のBSEによる牛肉の輸入禁止や高病原性鳥インフルエンザの発生と、このところ動物の病気が大きな社会問題となっています。BSEや高病原性鳥インフルエンザも新聞やテレビで起こっている事件だけ見ていると、不安が増すばかりです。安全はきちんと体系立てて説明する必要がありますが、そこが難しいのです。

 米国は科学的に対策を行っているから牛肉は「安全」だと主張し、日本は、全頭検査でないと「安心」できない。とぶつかっています。高病原性鳥インフルエンザについては、国は「国民の皆様へ(鳥インフルエンザについて)」でこれまで、鶏肉や鶏卵を食べることによって、人に感染したという事例の報告はありません。」と安全をPRしました。

 日本では、「食の安全」と「食の安心」は違うようで、それがどんどんかい離しているようです。「食の安全」は健康に有害でないということが、自然科学的に客観的に評価されていることで、「食の安心」とは、消費者それぞれが感じる主観的評価です。安心を損なうなうことは、映像のイメージや1フレーズで決まりますが、安全の証明は、科学的な積み重ねで手間暇掛かる上に説明も難しくなります。

 高病原性鳥インフルエンザは、鶏の病気で直ちに「食の安全」を脅かせる事はありません。市販されている卵や鶏肉が汚染されているわけではありません。

 しかし、この時期に業界の指導者の届け出が遅れ、弱った鶏を出荷し、同業者の鶏に感染を広げ、カラスの感染と毎日映像が流れて「鶏や卵に対する安心」が損なわれました。消費者が鳥や卵を避けるようになり、卵の消費が落ち込みました。

 鶏は生き物ですので、売れないからといって簡単には生産調整がききません。つまり、全国的にかなり卵が生産過剰になってきます。数カ月後にこの卵が出荷されるとしたら、こんどは、サルモネラ・エンティリティデスによる食中毒のリスクが高まることが予想されます。京都の養鶏場の偽装賞味期限表示を思い出してください。これは「食の安全」の問題となります。6月7月と食中毒が増える時期とも重なります。

 これからは卵の鮮度に注意していかないとサルモネラ食中毒の危険が増してきます。信用のある店で購入する。賞味期限を確認する。平らな皿に割って白身のぷるんとした所を見てみましょう。この部分がしっかりしているのが新しい卵です。

 このように、リスクをあらかじめ予測する手法が危害分析です。食べ物や季節により、リスクは変わってきます。これをあらかじめ予測して、対策を取る。ちょっとした注意、知恵で危害は防ぐ事ができます。

 いたずらにそのリスクを恐れるのでなく、リスクを避ける知恵を学ぶことが大事です。日本では牛肉による新型クロイツフェルトヤコブ病(vCJD)や鳥インフルエンザに罹った人はいませんが、サルモネラ、ノロウイルス、腸炎ビブリオ等の食中毒に罹った人は何万人もいますし、死者も出ています。これからも、食中毒を防ぐ知恵を書いていきます。

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