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養鶏場やGPセンターに行ってみよう

58 2003年9月21日
養鶏場やGPセンターに行ってみよう
 最近、サルモネラによる食中毒が目立ちます。平成14年の病因物質別食中毒のトップはサルモネラ属菌でした。その中でサルモネラ・エンテリティディスが多く、やはり卵に注意する必要があります。

 養鶏場、GPセンター(グレーディング・アンド・パッキングセンター)に見学に行ったり、インターネットで調べたりしましたのでまとめてみます。

 鶏卵から調理場に持ち込まれるサルモネラ菌は、卵の表面についているオンエッグと産卵の際に卵の内部に入るインエッグがあります。インエッグは5000個に1個と言われています。鶏が暑さで餌を食べなかったり、強制換羽のため餌を与えなかったりして、ストレスがかかった時に起こると言われています。また、インエッグは、卵のひびや卵を濡らすことにより、表面の菌が内部に入るケースもあります。

 インエッグと言っても産みたては菌量は少なく、新鮮な卵であれば食中毒を起こす事はありませんので、そんなに心配する事はありません。鶏卵は雑菌(サルモネラ菌も含む)の侵入を防ぐために卵殻、卵殻膜、卵白、卵黄膜、卵黄の順で構成されます。その中でも卵白(特に濃厚卵白)は「リゾチーム」というで雑菌を死滅させる、非常に優れた能力を持っています。この濃厚卵白が減ってしまいますと、鶏卵自体の鮮度(ハウユニット)が急激に落ち雑菌に対する抵抗力が減ってしまい、いわゆる食中毒菌の侵入や腐敗に繋がります。
 つまり、管理の良い養鶏場の新鮮な鶏卵を使えば問題は無いのです。しかし、今の時期鶏卵の需給関係で夏場の古い卵が存在している可能性があります。

 「今年の状況は、7月、供給面では、暑さが厳しくなり、個卵重の低下が見込まれる中、年末年始にえ付けされた大規模な若齢ロットの産卵が集中するため、小玉サイズの発生量がさらに増加することが予想される。

 需要面では、気温の上昇で鶏卵消費は一段と落ち込むことが予想される。加工関係の小玉注文や市場隔離の動きは前年より縮小する見込みであり、受け皿を失った行き場のない余剰玉が大量に発生する可能性は極めて高い。」との記事を見ました。

 養鶏場やGPセンターではサルモネラ対策は、行われています。しかし、全ての養鶏場やGPセンターが同じようにしているわけではありません。悪貨も混じっている可能性が有りますよということでしょう。古い卵、管理の悪い養鶏場の卵という悪貨を掴まないようにするにはどうすかということを考えてみました。

養鶏場で行われているサルモネラ対策として
1 良いヒナ(親鶏)
 ・良いヒヨコを仕入れる。
 ・健康な鶏をつくるには、鶏が本来持っている能力を十分に発揮させること。その時期時期に応じた栄養を与えること。
 ・サルモネラに感染してない健康な鶏を育てること。
 ・飼料の安全性を高めるため、飼料の加熱(蒸気)殺菌やオリゴ糖・有用菌の活用する方法もあります。

2 衛生管理・飼育管理
 ・サルモネラを防ぐには、まず陽性鶏を出さないことです。
 ・健康な状態を保つ為、ヒナや親鶏の体調を細かくチェックし記録する。
 ・HACCP方式やGAPの手法を導入した衛生管理を行っているところもあります。

3 飼育方法も大事です。
 ・ケージ養鶏
  サルモネラ菌などの、糞や土それに媒介者である鼠や犬猫、それらによって汚染された仲間の鶏、更には交尾による雄雌間の感染を防ぐことができる。
 ・平飼い
  鶏をケージ(かご)に入れず、鶏舎内を自由に動き回れるようにして飼う方法です。鶏は産卵箱の中でたまごを産む。 地面に放てば鶏達は元気に良い卵を産むと考えますが、糞、土、鶏、鼠からの感染予防が難しい。
 ・ウィンドウレス鶏舎
  窓(ウィンドウ)のない(レス)ことから、このように呼ばれている。区分としては「ケージ飼い」である。
  内部はコンピュータにより管理、制御されており、温度管理、光量管理、給餌、集卵等が全自動で行われる。給餌(エサやり)や集卵(卵を集めること)、フンの処理にはベルトコンベアが使われ、集中管理できるようになっている。

4 ワクチン
 近年、サルモネラ不活化ワクチンが販売されています。このワクチンは、サルモネラ症を完全に予防するものではなく、サルモネラ エンテリティーデスの腸管への定着を少なくするものです。従って、サルモネラに汚染されていない養鶏場では使用する必要はありませんし、汚染養鶏場では消毒、CE剤投与等の防除対策の補助的手段として本ワクチン使用します。

 病気を防ぐためにワクチン接種は重要ですが全能ではありません。日頃の衛生管理、飼養管理の徹底が非常に大切で、その上で適切な時期に適切なワクチンを適切な方法で使用することが重要です。

5 鶏の飼養管理技術(強制換羽)
 産卵率が徐々に低下してゆく400~500日令に産卵率の向上と品質の改善を目的として実施する技術です。一定期間(水を停止する場合もあります)、飼料を停止するとその間産卵は停止し、羽が一部抜け変ります。その後飼料をあたえると再びたまごを産み始め、停止以前にくらべ産卵率・卵質が向上し、600~700日令まで飼養が可能となります。
 鶏にストレスがかかり、その間の卵はインエッグの率が高まると言われています。

6 ハウユニット
 割卵してみることです。平らな皿の上に卵を割り落してみて、卵黄が丸く盛り上がり、大量の濃厚卵白がこれを囲んでいて、水様卵白の少ないものが新鮮な卵です。反対に卵黄が扁平で濃厚卵白が少なく大きく広がるものは古い卵です。

 見学した養鶏場は、2階建てで上に鶏に入ったゲージが並んでおり、自動的に餌があたえられ、卵がコンベアで集められます。糞は下に落ちブルドーザーでかき集めるようにできていて、糞口感染を防ぐようにできています。 2つの養鶏場は、赤卵が主の直接販売で、選卵、包装を自社で行っていました。方法は異なっており、次亜塩素酸ソーダで洗卵、消毒する方法と、1社は、保存性を高めるため、目視検査と紫外線殺菌で洗卵・消毒しない養鶏場でした。 飲食店などの場合、卵を消毒してないとの情報を入手して取扱に注意しないと卵の殻から2次汚染の恐れが有ります。
 2つの養鶏場とも卵の日付け管理はしっかりしているように思いました。

 見学したGPセンターはHACCPを採用しており、消毒はオゾン水を使用し、卵の割れも機械でチェックしていました。衛生管理はしっかりしていました。
 GPセンターには複数の養鶏場から販売に見合う数量が入ってきます。卵の表示はGPセンター名でも良いとなっていますが、食中毒対策上は、飼育方法、衛生管理状況で生産された卵なのか知ることですので、生産者が見えるようにお願いしたいところです。

 GPセンターでは、ハウユニットや卵の状態を検査してチェックしているとは言っていましたが、養鶏場に長期間ストックされていただぶついた鶏卵がGPセンターに入荷する可能性もあります。 GPセンター経由の卵は養鶏場が記入されてなく、GPセンターで賞味期限を付けており、養鶏場からGPセンターまでの日付けが全て明確とは限りません。

 見学した時、GPセンターにおいても、スーパー向けの10個入りのパックを包装していました。コンベアライン中にパックの中に賞味期限の印字したラベルを入れるため、後で改ざんすることは非常に難しくなっていますし、スーパーのチェックも厳しいようです。
 しかし、片隅にパレットに積んである業務用の箱入りは未だ賞味期限はスタンプされてなく、出荷時にスタンプしたり、記載漏れがでる可能性があります。使用量の少ない飲食店は、スーパーのパック入りの方が安全です。

鶏卵のトレーサービリティ
 仕入れる時、卵は大きさ殻色はすぐわかりますが、品質に影響する飼育方法や鮮度の判断は見えにくくなっています。とくに、GPセンター経由の箱入りは養鶏場や賞味期限表示が落ちているのもあります。集団給食施設や弁当屋、ホテル等の大量に卵を使用している施設は、安全な卵を確保するために、以下の情報や検査結果を求めることが有効です。 

食品衛生法
1 名称を表示 生食用
2 採卵を行った施設の所在地及び氏名(GPセンターでも可)
3 賞味期限
4 保存方法 冷蔵庫(10℃以下)で保存してください。
5 使用方法

以上に加えて次の情報も必要です。
6 採卵を行った施設の所在地及び氏名
7 飼育方法  ゲージ飼・ウインドレス・平場飼
8 ワクチンの有無
9 強制換羽の有無 時期
10 洗卵、消毒有無 
11 ハウユニット検査結果
12 サルモネラ検査結果

参考
http://village.infoweb.ne.jp/~takakis/index.htm 卵博物館
http://village.infoweb.ne.jp/~takakis/youkei.htm#cage 養鶏学コーナー
http://www2u.biglobe.ne.jp/~tamago/tamago.htm 篠原養鶏場
http://www.ikn.co.jp/ 愛鶏園
http://www.keimei.ne.jp/article/20030725n1.html 鶏鳴新聞

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