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「生野菜の消毒してますか?」

57 2003年9月7日
「生野菜の消毒してますか?」
 8月29日の西日本の朝刊の「男児ら3人からO157検出 ・・これで8月に入ってからの福岡市内でのO157患者・感染者は30人となり、昨年同月の倍に達した」という記事がありました。
 生食用食肉とか、2次汚染された食材が考えられます。昨年の福岡市の保育園のO157食中毒事件はキュウリの浅漬けでした。製造あるいは調理中の2次汚染か、キュウリ由来なのかはわかっていませんが、アメリカでもレタス等の生野菜でおこしているケースがあり、キュウリ、レタス、キャベツ等の生食用野菜は消毒する方が良いでしょう。

 そこで野菜の消毒について調べてみました。
1 次亜塩素酸ナトリウム
 大量調理施設衛生管理マニュアルには、
 流水(飲用適のもの。以下同じ。)で十分洗浄し、必要に応じて次亜塩素酸ナトリウム(生食用野菜にあっては、亜塩素酸ナトリウムも使用可)の200mg/Lの溶液に5分間(100mg/Lの溶液の場合は10分間)で殺菌を行った後、十分な流水ですすぎ洗いを行うこと。

 問題点
 1.規定の濃度を作るのが難しい。
 2.野菜の洗浄が不足した場合、殺菌効果が減少する。有機物(細菌や汚れ)
  と次亜塩素酸ナトリウムが反応して菌を殺し、有機物が多いと殺菌効果は
  減少していきます。それに気が付かないで、殺菌したつもりになっている
  ことがあります。
 3.薬品臭が残る可能性があり、飲食店では使いにくい。

2 ブランチング
 キュウリなどを熱水に30秒から1分間つけて、直ちに冷水で冷やす。
 表面を殺菌する。熱水の温度と時間で効果が異なり、飲食店では使いにくい。

3 有機酸による方法
 大量調理施設衛生管理マニュアルにも、食品添加物として使用できる有機酸等で殺菌を行った後、とあるように、有機酸による方法も書かれています。キユーピー醸造株式会社が「加工酢SSV」という商品を出しています。食酢のもつ抗菌力を生かし、野菜の表面に付着している細菌類を洗い流すというものです。キユーピー醸造株式会社から資料を送っていただいたので紹介します。

 SSV(加工酢)浸漬
 レタス、キャベツなどの葉物野菜や果実は20倍希釈で、その他の野菜は10倍希釈液で15分浸漬し、水ですすぎます。浸漬中に2回以上撹拌してください。
 野菜の種類によっても異なりますが、5回程度繰り返し使用できます。
 野菜が少量の場合、あらかじめペットボトルなどにSSV10倍希釈液を作っておき、野菜をビニール袋に入れて、希釈液を適量入れて、袋の上から撹拌すれば、効率的です。15分後次の袋に希釈液だけを移し替えて次の野菜を消毒します。
消毒が終わったレタス等はざる入れ流水でゆすぎ、最後に氷水ですすぎ、冷蔵庫に保管すれことにより、シャキットなり、細菌の増殖を防ぎ保存時間が延びます。
 野菜に残っても食酢ですから、安全です。
 細菌検査では大腸菌群数に効果が認められ、O157対策としては有効です。

 野菜処理のポイントは
鮮度維持が基本で収穫から短時間のうちに、低温で輸送し、冷蔵保管します。 除菌対策は前処理が大切で、野菜は通常―般細菌数で10,000~1,000,000個/g、大腸菌群数で100個/g程度の細菌が付着しています。野菜の部位別に細菌数を調ベてみると、キャペッ、レタスは外葉、キュウリはイボやへタの部分に細菌が多く、中心部、内部の細菌散は少ないという結果が得られます。
選 別ーー異物、変色や傷みのある部位、汚れの著しい部位を取り除きます。 トリミングーー食べられない部位や細菌数の多い部位野菜の部位を取り除き       ます。キャべッ、レタスは外葉、キュウリはィボやへタの部分 洗 浄ーー泥、虫、農薬、異物などを洗い落とします。
 キュウリのイボはブラシでしっかり落としましょう。

 その他処理のポイント
 すすぎーー酸味の除去。流水で撹絆かエアレ-シヨン。
 脱水 ーー野菜にダメージを与えない程度に表面についた水分を除きます。
      水滴が残っていると。細菌が増殖しやすく、褐変の原因にもつながります。
 自然脱水ーー冷蔵庫内で20分間程度。
 冷却 ーー5℃以下。充分冷却すると、野菜のシャキッとした歯ごたえが残り、細菌の増殖を防ぎます。
千切りキャベツでは、5°C以下の冷蔵では、数日間細薗数の増加および変色は認められませんでした。

 その他留意点
せっかくていねいに洗浄してもその後の取り扱いが悪いと細菌数を増やす原因になります。アルコ一ル製静jで調理器具や手指の消毒を行い、二次汚染を防止するようにします。

キューピー醸造株式会社
SSV 20Lリキッテナー 1L/6 生野菜・果実の表面に付着する菌を減らすための洗浄用の酢です。惣菜・サラダに向いています。
http://www.kitama.co.jp/item/shokuhinkakou/qp/qp.html
http://www.kewpie-jyozo.co.jp/fr_product.html
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