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能力以上の注文は危険です

55 2003年8月15日
能力以上の注文は危険です 
◆能力以上の注文を受けない◆
 お店の規模により、おのずと調理可能な数は決まります。
 ①作業場としての規模 調理場の広さ、盛りつけ、配膳の場所
 ②機械、器具の規模 冷凍、冷蔵庫の容量、調理器具等
 ③人的な規模 人数、習熟度、配達人は土地勘があるか
 ④料理メニューからの規模 簡単な料理、複雑な料理か

以上の項目毎に、注文可能な数をあらかじめ決めておきましょう。

 無理をすると,加熱不足・室温放置・放冷不足等の事故要因になります。また,人手が不足して衛生知識不足のパートやアルバイトを雇うと、食品の取り扱いに不備が生じかねません。日頃から、しっかりした人を確保しておきましょう。

◆原材料の管理◆
 ① 冷蔵や冷凍の必要な食品は、持ち帰ったら、すぐに冷蔵庫や冷凍庫に入れること。
 ② 冷蔵庫や冷凍庫の詰めすぎに注意すること。めやすは、7割程度です。
 ③ 冷蔵庫は10℃以下、冷凍庫は、ー15度℃以下に維持すること。
 ④ 肉や魚などは、ビニール袋や容器に入れ、冷蔵庫の中の他の食品に肉汁などがかからないようにすること。
 ⑤ 肉、魚、卵などを取り扱う時は、取り扱う前と後に必ず手指を洗うこと。せっけんを使い洗った後、流水で十分に洗い流すことが大切です。
 ⑥ 食品を流し台の下に保存する場合は、水漏れなどに注意すること。また、直接床に置かないこと。

衛生的な調理のスタートは,原材料の管理です。食材の搬入時には必ず立ち会い、鮮度や品温等の品質チェックを行うこと。
冷凍された食材の解凍は冷蔵庫で行うのが原則です。室温での解凍は、置き忘れて常温放置する危険があります。また,流水で解凍する場合には、水はねなど周囲の汚染に注意するとともに,使用後の流しの洗浄消毒を徹底すること。

◆調製時の注意点◆
 もう一度、チェックをしましょう。

 A 台所を見渡してみよう。  
  ・ゴミは捨ててありますか?
  ・タオルやふきんは清潔なものと交換してありますか?
  ・せっけんは用意してありますか?
  ・調理台の上はかたづけて広く使えるようになっていますか?
 B 手を洗うこと。
   生の肉、魚、卵を取り扱った後、トイレに行ったり、鼻をかんだりした後の手洗いも大切です。
 C 肉や魚などの汁が、果物やサラダなど生で食べる物や調理の済んだ食品にかからないようにすること。
 D 生の肉や魚を切った後、洗わずにその包丁やまな板で、果物や野菜など生で食べる食品や調理の終わった食品を切ることはやめること。洗ってから熱湯をかけたのち使うことが大切です。包丁やまな板は、肉用、魚用、野菜用と別々にそろえて、使い分けること。
 E ラップしてある野菜やカット野菜もよく洗うこと。
F 包丁、食器、まな板、ふきん、たわし、スポンジなどは、使った後すぐに、洗剤と流水で良く洗うすること。ふきんのよごれがひどい時には、清潔なものと交換すること。包丁、食器、まな板などは、洗った後、熱湯をかけたりすると消毒効果があります。たわしやスポンジ は、煮沸すればなお確かです。
G 加熱して調理する食品は十分に加熱すること。
 H 料理を途中でやめてそのまま室温に放置すると危険です。途中でやめるような時は、冷蔵庫に入れること。再び調理をするときは、十分に加熱すること。
I 電子レンジを使う場合は、電子レンジ用の容器、ふたを使い、調理時間に気を付け、熱の伝わりにくい物は、時々かき混ぜること。加熱調理においては,中心部まで十分加熱(75℃,1分以上)し,加熱後は迅速に放冷すること。
  事前に作り置いた惣菜等は10℃以下で保存し,生ものや半製品との接触による 汚染がないよう,必ずラップや蓋をすること。

◆配達時の注意◆
  配達にはできる限り保冷車を利用するとともに,生ものには保冷剤等を付けるなど,低温で保てるような配慮が必要です。
  配達前には必ず配達先の場所を確認するなど,配達時間の短縮を図ること。消費期限や保管方法,早めに食べる旨のお願い等を添付するとともに、配送時にもひとこと言い添えるよう努めること。

◆お寿司や仕出し料理の出前を頼む時の注意◆
 A お寿司やお刺身などが入った仕出し料理を頼んだら、すぐに食べるようにすること。また、食べる時間に合わせて注文すること。
B スーパーマーケットなどでお寿司などを購入した場合は、買ってから2時間以内に食べるようにすること。

◆◆◇◆◆◆◆◇◆◆◆◆◇   読者から   ◆◆◆◆◇◆◆◆◆◇◆◆

 私は学校給食事業に従事している者です。センター方式です。
 当方では未だに児童の喫食まで2時間を維持できていない現状にも関わらず、保健所の一般指摘事項に書かれていました。
 ウエット方式で冷蔵庫も狭く、かなり古い施設ですので汚染区域、非汚染区域等は単に導線表示されているだけで人、物の交差等は実に激しく行われています。
 私が一番疑問に思うのは、その様な非常に旧式の施設にも関わらず、喫食2時間以内というのが重要指摘事項でなく一般指摘事項で良いのだろうか?と言う事です。

-------- 回 答 --------------

 保健所がどういう位置づけで一般指摘事項に書いたのか、よくわかりませんが、児童の喫食までの時間を考える時、数値としての時間だけでなく、保存温度も加味して考える事が必要です。マニアルでは「2時間以内に喫食することが望ましい。」となっているのではないでしょうか。
 
 どうしても、2時間が守れないなら、それをどういう風に改善していくかは、現場と管理者が話し合って解決する問題ではないでしょうか。
 菌を増やさないためにはどうしたら良いのかを考えて見る事が大事です。
 メニュー毎に時間(加熱から喫食まで)と温度経過(配送も含む)の記録をとり、リスクが高いと思われるメニューの対策を優先して考えていけばどうでしょうか。

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