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手を使う和え物・サラダ料理に注意

53 2003年7月6日
手を使う和え物・サラダ料理に注意
和え物・サラダ料理   ◆◆◆◆◇◆◆◆◆◇
 これから暑い夏を迎え、調理してから食べる迄の時間は比較的長い和え物・サラダ料理、煮物に注意が必要です。

「和え物・サラダ料理で食中毒を防ぐための注意点」

1 おひたし、ごま和え、酢みそ和えは、調理段階で加熱され安全と考えられていますが、直接手で触れ2次汚染の危険がある。
2 ポテトサラダ、マカロニサラダは、放冷を素早くすること
3 付き出し、付け合わせ等1日分まとめて作り、食べる迄に時間のかかる食品である
4 料理店やホテルの場合、経験の少ない若い者が作るケースがあり、食品衛生の知識が不足していることがある。
5 ソース、ドレッシングの自家製は、原材料(卵等)の選定と冷蔵保管を守る。既成品は封を切り使い始めた日を記録し、何時まで使うか決めておくこ と。このような小物が食中毒の原因になる。

◆行程別注意点◆
  ● 仕 入 れ ●
・野菜は冷蔵庫に入れる前に、泥などは十分に落とすこと。

  ●保存・下処理●
・野菜(特に加熱せずに喫食するもの)を冷蔵庫などに保存する場合は、他の食品 (特に生肉や魚介類など)からのドリップや接触を防ぐこと。
・加熱するものは速やかに放冷すること。

  ● 調   理 ●
・調理の前には必ず手をよ<洗うこと。
・特に、手に傷などがある場合は、素手で調理をしないようにすること。
・まな板、包丁などは、生野菜専用のものを用意し、使用後は洗浄した後、熱湯で消毒すること。
・野菜は流水で洗浄した後、必要により次亜塩素酸ナトリウムなどで殺菌すること。
・サラダに肉や魚介類を使用する場合は、十分加熱したものを用いること。
・ただし、十分放冷してから野菜と混ぜること。
・調製後のサラダは、室温放置せず、冷蔵庫で保存すること。この時も、ラッブをするなど、他の食品からの汚染を受けないようす
 ること。
・浅漬けなどは塩分濃度が腸炎ビブリオの増殖に適しているため、注意が必要。浅漬けでは特に魚介類からの2次汚染による腸炎ビブリオによる食中毒に注意すること。

◆◆◇◆◆◆◆◇◆◆ 情 報 提 供 ◆◆◇◆◆◆◆◇◆◆◆◆◇◆◆◆
 縁あって、オーストラリアで、マクドナルドで長年原材料品質保証業務、社員教育に携わり、ある意味でマクドナルドの基本戦略に直接タッチされていたジーン中園さんにお会いしお話しする事ができました。

 著書に「藤田田の頭の中」「フード工場千夜一夜物語」「小さな飲食店をつくって成功する法」を書いています。フード工場千夜一夜物語は、食品工場に共通した問題点をずばりついています。

 「フード工場千夜一夜物語」から一部紹介します。
 フード工場千夜一夜物語 ジーン中園 日経BP出版 

異常に気づく
「異常に気づく」といっても何が「異常」で、何が「正常」であるかを知っていないと。「異常」に気がつくということは極めてむずかしいことである。毎日通り慣れている通路や部屋の中、はたまた工場の中は、いわば「正常」であって、「異常」であるとは決して目には映らないものである。従って正常であるはずのふだんの光景は、すべて「異常」である。という見方をすることから始めたほうが話が簡単かもしれない。というのも、どの工場にいっても、こちらが異常だと思ったことを担当者に告げると「いつも見ているものですから、うっかり見逃していました」
というのが、通り相場の口実のようである。

つまり、「今、自分の見ている正常だと思っている光景は、異常ではないのか」と疑ってみることがどうしても必要なことであるようだ。疑うことが、まず第一歩を踏み出すきっかけになるのである。
誰か、コンサルタントのような人が工場を訪れて、「ハイ、ここが異常です」とアドバイスをしてくれるような会社はまだよい。しかし、ほとんどの工場はそうではない。よしんばコンサルタントと契約を交わしていたとしても、彼らが訪問してくるのは年に一回か二回しかないということも多い。とすれば自分自身で「異常」に気づかなければならないのである。

では、どうやってその「異常」に気づけばよいのだろうか? それは、簡単な方法で発見できるのである。コツは、「あるがままに物を視る」ということである。つまり、直線は直線、曲線は曲線、平らなところは平らなところという風にみることから始める。たとえば、工場の中に作業員の通路になる部分として、場内の床に白線や黄色の線が引かれ通路を表示していることがある。よくみかけるのは、その引いてある線そのものが、靴で踏みつけられたり、台車やフオークリフトが通るために、ある部分が途中で薄くなって切れか けていたり、直線であるはずなのに欠けてデコボコになっているのがある。これだでも、もうすでに「異常」なのであるが、なかにはその白線をさえぎって物やパレットなどを置いてあることすらある。こういうことが「異常」なのである。

この白線の日的は、
「ここは通路です。この線が引かれた内側を通りなさい。この通路の邪魔になるようなものはこの線を越えて置いてはいけません」
ということを示しているのである。ふつう、この白線は直線であるが、この線の上に物が置かれると、その通路は妨害されて、直線に歩けなくなってしまう。また、一旦ものがそこに置かれると数日間は「異常」であることを認識するが、何日かたつとあまり気にならなくなって、それがあたり前だと目に映ってしまう。
しかし、ものが置かれていることは「異常」なのであって、長期間置かれたからといってそのこと自体か「正常」に変化する訳でもない。やはり、「異常」であることには変わりないのである。

 また、工場を訪問して同様によく見かける光景に、工場内の機械、器具の塗装されたところがハゲて地肌の金属が見えていたり、その部分がサビていることをよく目にする。ふつうサビていることは「異常」なことで、その部分を再塗装するなりして、きちんと処理しておくことが「正常」なことである。ところが、同じ場所を毎日通っていると目が慣れてしまって、サビていることが、あたかも「正常」と映ってしまうようである。

今いったように「異常」を見付けることは、そんなに難しいことではない。要は、あるべき姿が、あるべきままになっているかということを発見すればよいのである。もし、そうなっていなければならないはずのものが、そうなってないとしたら、それが「異常」なのだと気づくべきである。

ところが「異常」に気づいただけではどうしようもない。その後にアクション〈行動)を起こさなければ 何もならないのである。何かを見て「アレ?』と気づいたとする。「これは異常ではないのか? 」と考え、「ウ ン、やはり異常だ」と判断したら、この「異常」をスグに除去しておかなければならないのである。ここが重要なところで、ここですぐにアクションを起こしておかないと「長期間経過正常転換の法則」が働いて、「異常」が「正常」に変化してしまうのである。つまり、「異常」個所は発見された当初は『異常」と目に映っているが、これが二十四時間から四十八時間経過すると、いつの間にか「正常」ヘとスイッチ〈転換)させられてしまうのである。ほとんどの工場が「異常」個所を放置しているのは実はこの理由による。
とにかく「異常」に気づくことがまず先決で、そのためには「あるがままに物を視る目というのが非常に大切になってくるのである。

   
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