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教育・訓練は極めて重要

52 2003年6月15日
教育・訓練は極めて重要
衛生管理の方法    ◆◆◆◆◇◆◆◆◆◇

 CODEXを参考にしての衛生管理について書いてみます。
セクション8 輪送には
フードチェーンの初期の段階で適切な衛生管理処置が行われたとしても、輸送中に効果化的な管理処置が行われないと食品は汚染され又は適切な状態で消費地に到着できないかもしれない。

セクション9 製品の情報及び消費者の意識には
不十分な製品の情報及び/又は不適切な食品衛生の知識は、フードチェーンの後の段階で製品の取り扱いを誤らせることになる。そのような取り扱いミスは、たとえ適切な衛生管理処置がフードチェーンの初期に行われたとしても、最終的には疾病あるいは消費に適さない製品をもたらす結果となる。

製品は次のことを確実にするために適切な情報を有していることが望ましい。
・フードチエーンの次の段階の要員が、製品を安全に正しく取り扱い、保管し、加工し、調理し、陳列できるような、適切で入手し易い情報があること。
・ロット(1ot)又はバッチ(batch)が容易に識別でき、必要な時は回収できる。

消費者は次のことができるように、食品衛生について十分な知識を持つことが望ましい。・製品の情報の重要性を理解する。
・各人が情報を適切に選択できる。
・正しい保管、調理及び使用により食品媒介病原菌の汚染及び発育又は生残を 防止する。

ロットの識別、製品の情報、表示、消費者教育について書かれています。

セクション10 教育・訓練には、
「教育・訓練は、基本的に、いかなる食品衛生システムに対しても極めて重要である。
食品関連の活動に携わる、すべての要員について、その教育・訓練や研修あるいは監督が不適切な場合は、食品の安全性及び消費の適切性にたいして、潜在的な脅威となる。」

自覚及び責任、教育・訓練プログラム、研修及び監督、再教育・訓練と書いています。

 CODEXでは、製造、調理のことだけでなく、輸送、製品の情報及び消費者の意識、教育、訓練にまでおよんでおり、衛生管理はフードチェーンで考えていく必要があることをしめしています。

 過去の食中毒事例でも真の原因が仕入れて原材料にあったり、製品の情報、表示の部分や教育・訓練にあると思われる事は多々あります。前号に書いた堺市の腸管出血性大腸菌O157の事例や雪印乳業の事例をみてください。

 HACCPの基礎となる一般衛生管理は、危害分析に基づいた思想でCODEXの基本原則を参考として自らが構築する事が大事です。食品毎に施設の状況により異なりますので、余所の資料を真似ただけでは何もなりません。一般衛生管理を組み立てる段階の参加意識教育効果が大事です。

 特に教育・訓練は昨今のデフレ不況のコスト削減においては、教育のための時間、教育コストを確保することは難しくなっています。しかし、教育・訓練をおろそかにすると、屋台骨がぐらついてきます。

 効果的な方法のひとつとして「毎日の1分間ミーティング」があります。テーマをひとつに絞って、1週間それだけについての教育をする。繰り返し繰り返し教育する。
 朝礼で話す。やって見せる。話題にする。チェックする。1週間同じテーマでみんなで考える。
「食中毒を防ぐ50の知恵」を毎週、年間50回お届けします。現場の食品衛生責任者が中心となって実践してみませんか。お手伝いいたします。

 また、一般衛生管理はどこの食品関係施設に取っても必要でCODEXの基本原則で危害分析により行えば、食中毒の予防になるし、HACCPシステムを導入するにもスムースにいきます。

 ISO22000という新規格が2004/末に発行予定になりました。これは、食品の安全性をマネジメントするもので、ISO9001にHACCPを加えたものです。
また、22000が発行になったら、現在ISO9001の取得を考える場合、食品業でしたら当然ISO22000にすることになります。このようになってきた背景は、世界的な食品の安全管理が必要になってきているからです。

 大量調理マニアルは集団給食施設等における食中毒を予防するためにとあり、限定的なものです。施設内の衛生管理だけと思いこむのでしょうか、そこに抜け穴があるように思いました。
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