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キ一ポイントは時間及び温度管理

51 2003年6月1日
キ一ポイントは時間及び温度管理

衛生管理の方法    ◆◆◆◆◇◆◆◆◆◇
 CODEXを参考にしての衛生管理について書いてみます。
 セクション5 作業の管理には「危害管理を作業中の適切な段階で、食品の安全性及び適切性を確実にするための予防処置を行うこと」として、HACCPのようなシステムを使いなさいとあります。

 衛生管理システムのキ一ポイントに「時間及び温度管理」をあげて、「不適切な温度管理は食品媒介疾病や食品の悪変の最も―般的な原因の―つである。」と書いています。

 加熱して直ぐ食べる料理は安全です。時間がたてば、菌が増殖しますので、菌量を少なくする衛生管理と菌を増やさない温度管理が重要になります。この原則は、安全を判断する時に使えます。目の前で加熱する屋台料理は安全ですが、作り置きの料理が5分で出てくる団体専用のレストランはどうでしょう。
東南アジアでは私は屋台派です。

 提供する全てのメニューについて、加熱してから食べると予想される時間までの経過時間、温度を調査し、食品の性質、包装及び加工法等からリスクの高いと思われる食品を知っておく事が大事です。とくに、添え物的に扱われている、和え物、煮物、漬け物、サラダの温度管理、日付管理を行うことが大事です。また、加工済み食材については、開封後の使用期限を決めて置いて袋に表示しておくこと。

 セクション7に要員の衛生があり「健康状態」の項目があります。
・食品を通して媒介する可能性のある病気の保菌者と判っている又はその疑い のある要員は、食品を汚染する可能性があれば、あらゆる食品の取り扱い区域に入ることを許さないことが望ましい。
・直ちに病気であること及びその症状を管理者に報告することが望ましい。
・食品の取り扱い者の医学的検査は、臨床的又は疫学的に実行されることが望ましい。」
 ノロウイルス対策にはこの項目が大事になります。「直ちに病気であること及びその症状を管理者に報告すること」をシステム化することです。名前と下痢とか手の傷等を書いた表を作り、仕事前に○を付けることで自己申告させ、リーダーはそれを見て、仕事の配置や注意を行います。

 医学的検査では、検便を行っている所が多いようですが、検便は必要ですが、サルモネラ、O157にしか有効でなく、コストを考えると回数も限界があり、過信しないことです。従業員の自主的な報告と手洗いを徹底させることが有効です。

 最近、A型肝炎による食中毒が発生しました。感染ルートは発表されていませんが、調理従事者からもA型肝炎ウイルスが検出されています。
 同様な事例で昨年3月東京ですし店員を感染源としたA型肝炎による食中毒が起こっています。原因はすし店員が先行してA型肝炎に感染し、手洗いの不良によるにぎり寿司への2次汚染でした。ウイルス性の食中毒が増加してきており、要員の健康管理と手洗いがより重要になってきています。

 HACCPは失敗学を元にシステムを組み立てています。新しい食中毒事例や知見により改良していくことが大事です。CODEXは基本原則を書いており、具体的な数字はあまりありません。大量調理マニアルは小学校の腸管出血性大腸菌O157事件後に書かれたもので、回数等のしばりが多い割に現状と合わない所があります。例えば、O157を含む検便検査を毎月義務付けています。たいへんなコストです。ノロウイルスに対しては、全く効果はありません。手洗い方法も消毒液として逆性石けん液を指定していますが、ノロウイルスには効果がなく、石けんで汚れと一緒に病原物質を十分に洗い流す方法に変える必要があります。そうなると、30秒間洗う事が大事で、作業開始時の手洗いがスムースにいくためには、従業員数に応じた手洗い器の数と温水が使える事が大事になります。
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