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衛生管理のシステムについて

49 2003年5月4日
衛生管理のシステムについて
衛生管理の方法    ◆◆◆◆◇◆◆◆◆◇

 先日、NSFの「HACCPー9000」の研修会に参加しました。試験に合格すれば、HACCPー9000のコーディネーターの資格がいただけます。
行政のHACCPの資格である指定監視員はありましたが、これで、食品衛生コンサルタントとして、民間で通用する資格が何とか確保されそうです。
 NSFは、テキストとして、FAO/WHOの「CODEX ALIMENTARIAS」を使っており、国際標準で考え方もしっかりしていると感じました。
 食中毒事件を見ていると原材料からの影響や出荷されてからの管理の問題が多くあります。CODEXのイントロダクションでは第一次製品の生産から最終消費に至るフードチェーンで見ており、輸送、製品の情報及び消費者の意識が入っています。

 一般衛生基準の「CODEX ALIMENTARIAS」は10セクションからなっています。
  セクション1  目的
  セクション2  範囲、使用及び定義
  セクション3  第一次製品の生産
  セクション4  設置:設計及び設備
  セクション5  作業の管理
  セクション6  設置:保守及び衛生管理
  セクション7  設置:要員の衛生
  セクション8  輸送
  セクション9  製品の情報及び消費者の意識
  セクション10 教育・訓練

 施設検査で指摘事項があった場合、上のどのセクションに当てはめて対策を取れば良いかを考えてみます。
 例えば「キッチン入口のラックに汚い長靴が放置されていた」という指摘があった場合、セクション7の「要員の清潔」か「要員の自覚」または、セクション4 の「設備衛生」か、セクション5の「作業の管理」か、セクション6の「保守及び衛生管理」に該当するかを考えていきます。複数の指摘事項を表(マトリックス)にまとめると、作業所全体でどのセクションに関する指摘が多いのかが良く見えてきます。食品の安全性及び適切性の見地、あるいは経営的な見地を押さえて優先順序を決める事ができます。

指摘事項     Se-4 Se-5 Se-6 Se-7 Se-10
長靴が放置   ○ ○   ○  ○○  ○
冷蔵庫内のカビ   ○ ○   ○     ○

 今まで行政の検査では、基準やマニュアルに当てはめて「こうしなさい」と言ってきました。しかし、NSFは、小さな指摘事項でも出していって、「CODEXのセクションに当てはめ、どの方向から改善したらよいかを考えましょう」と言っています。

 この方法は、私のもう1本のマガジン「食品事故で会社を倒産・・・」や新刊「食品事故で会社を倒産させないためのリスクマネージメント」で取り上げている「ブレイクスルー思考」の7原則の「システム思考の原則」と同じです。

 「一つの問題(指摘事項)が、孤立したまったく別の問題ではない」という原則で、多くの要素が全体に関連を持っていることを表にするとよくわかるようになります。「設計及び設備」なのか、「作業の管理」「保守及び衛生管理」「要員の衛生」なのか、どの方向で改善するのが良いかがわかりやすくなります。

 さらに、セクション10の「教育・訓練」には、 [教育の目的として、直接的であれ、間接的であれ、食品に接触する食品業界の要員は、自分たちが携わる作業にとって適切なレべルの食品衛生の教育・訓練または研修を受けることが望ましい。
教育・訓練は、基本的に、いかなる食品衛生システムに対しても極めて重要である。
食品関連の活動に携わる、すべての要員について、その教育・訓練や研修あるいは監督が不適切な場合は、食品の安全性及び消費の適切性にたいして、潜在的な脅威となる。
教育・訓練プログラムは、日常的に見直し、必要に応じて更新していくことが望ましい。システムは、食品取扱い者が食品の安全性及び適切性を維持するために必要なすべての手順を確実に認識し続けるように整えられていることが望ましい。」とあります。

 この教育・訓練が非常に難しいのです。特に、飲食店、弁当屋、食品製造業においては、パート、アルバイトの比率が高くなり、交代制を取っており、教育する機会が取れないのが現実でしょう。しかし、パートさんの仕事がそこの事業所の衛生管理において生命線を握っていることがあります。

 効果的な方法のひとつとして「毎日の1分間ミーティング」があります。テーマをひとつに絞って、1週間それだけについての教育をする。繰り返し繰り返し教育する。
 朝礼で話す。やって見せる。話題にする。チェックする。1週間同じテーマでみんなで考える。
「食中毒を防ぐ50の知恵」を毎週、年間50回お届けします。現場の食品衛生責任者が中心となって実践してみませんか。お手伝いいたします。

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