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安全なカキをめざして

46 2003年3月16日
安全なカキをめざして

は じ め に ◆◆◇◆◆
 三重県の食品衛生監視員協議会によばれて、研修講師として行ってきました。
 10年ぶりに、カキの生を佐藤養殖場でいただきました。カキ殻にのったカキをレモンをかけてすすり込みました。あまり磯臭さがなく淡泊な味です。やはり、カキの生はおいしいですね。
 ずっと生カキを食べていなかったのは、以前カキに当たったこともあり、SRSV食中毒が怖かったからです。食中毒発生状況から見ても生カキはリスクの非常に高い食品と考えています。
 今回、三重県の食品衛生監視員の人から「みえのカキ安心情報」のお話を聞き、佐藤さんからカキの浄化システムの説明を受け、現場を見せていただき、三重県のカキは安心だと納得して食べてきました。もちろん潜伏期間(24時間位)は妻も私も無事に過ぎています。

http://www.miebrand.jp/ninteihin/kaki1.html

 カキの安全性について誤解があります。曰く「新鮮だから大丈夫」、曰く「寒が締まってきたから」、曰く「有名な大産地だから」。残念ながら、これは、誤解でリスクが高くなる条件です。

 ノロウイルス(小型球形ウイルス)は、人のお腹だけで増殖します。増殖したウイルスはトイレで排出されて、下水道、浄化槽を経て河川経由で海域に出てきて、カキの餌のプランクトンと一緒に取り込まれ、カキの中腸腺に溜まります。

 「新鮮だから大丈夫」、「有名な大産地だから」はあてになりません。カキの中では増えませんので、採取海域のウイルスの濃度によって決まります。後背地に人口が多く河川の流れ込みがあるとウイルスが多い可能性が高くなりますし、新鮮さも関係ありません。

 生食用のカキは、殺菌海水等で浄化して出荷します。浄化する方法は中腸腺に溜まっているウイルスをはき出させて行います。この浄化法に差がありますし、浄化中でも水温によりカキの活性で差がでます。水温が下がるとウイルスはカキに残ってしまう可能性が高まります。佐藤さんは、水温が高い時は、浄化槽のそこにゴミ(カキが出したもの)がよく溜まるが水温が下がるとカキの活性が落ちてゴミが減ってくると言っていました。

 生カキは11月、12月なら、水温が高いうちに食べて、1月半ば過ぎ位から控えた(コース料理や披露宴等には出さない)方がよさそうです。

 有名産地も当てにはできません。生産者と流通業者に分かれていて、必ずしもトレーサービリティがしつかりしているわけではありません。三重県は流通業者と生産者が同じか、地域の業者で地元のカキしか扱っていませんのでよそのカキが混じることはないそうです。

 以上のようにカキは大変リスクの高い食品ですが、リスクを承知してリスクが低いカキを提供したり、選んでください。

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「みえのカキ安心情報」
 以下の条件の時に情報を出していくそうです。生産者と衛生当局が組んだ素晴らしい方法です。通常、役所の縄張りから言えば、生産者は農水部局で衛生当局は手を出さないのですよ。
 
▽伊勢湾周辺で感染性胃腸炎があった時
▽一度に50ミリを超える雨量があり、海が著しく汚染された場合▽管内海域で出荷されたカキが原因と思われる苦情があった時

漁協、県食品衛生協会志摩支部(ホテルや飲食店が加盟)―に情報が提供される
 安心情報は、このような時期に、「生食用カキ」を「加熱調理用」に変更するなど、取り扱いの注意を呼びかける。

情 報 源   ■□■□■□
「福岡県産米「夢つくし」の偽装表示米を県庁食堂に卸した事件から発覚した賞味期限偽装事件で、摘発容疑のシイタケ以外に「さつま揚げ」など少なくとも十七品目について、食品衛生法に定められた賞味期限ラベルを張らないまま販売していたことが判明」(西日本新聞)と食品表示の問題が再び大きく取り上げられています。

 消費者やマスコミの食品の安全に対する考えが変わってきていることを知るべきです。「わからないから」「ばれないから」は通用しません。発端となった「夢つくし」の偽装表示は、検査精度が格段に上がったことで、お米の履歴までわかる時代になったのです
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