スポンサーサイト

上記の広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。
新しい記事を書く事で広告が消せます。

温度設定について

45 2003年3月2日
温度設定について
食品保管庫の温度設定について

 冷蔵庫、温蔵庫を使用し、料理を保管し提供しています。冷蔵庫の場合は、温度設定は5℃以下で普通の冷蔵庫の同じ考えでいいと思いますが、温蔵庫については、いまひとつ設定温度がわかりません。
高くしていると、料理が煮えたり、皿が熱すぎて持てなくて落としたりということがあります。で、40~50度くらいの設定となっている状況です。夏場だと、もっと低くなっており、温蔵庫の中で腐っていることもあります。そのあたりの数値的な目安などがありましたら教えていただけないでしょうか。
よろしくお願いいたします。 

ーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーー
 お答え
 温蔵庫は65℃以上に保つことが必要です。

 ある病院給食のウエルチ食中毒は前日調理、放冷不十分、再加熱不足と条件が重なって起こしたものでしたが、保温車の設定が50℃で食品温度は40℃台でした。
 また、バイキング料理のスープ煮によるウエルチ食中毒は、店内の湯煎で30℃~40℃台なっているところに、継ぎ足しで使用していたためでした。
2時間で引いて再加熱する等の注意が必要です。

 室温放置は注意するのに、温蔵庫やウオーマー、湯煎では温度管理が出来てないケースがあります。器械や器具を信用してしまうのでしょうね。
 それと、私も経験がありますが、高齢者の食事介護の時、熱いと大変ですから、低めに設定しがちです。盲点です。

 私はボタン型の温度計を使って食品を測定しています。1分間隔から時間と温度が測定されます。宅配弁当を計測してみると、お弁当のおかずはよく温度管理されていたのに、ご飯を発泡スチロールの箱に入れて配達しており、30℃~40℃の温度帯に長くなっていて、もう少し高い温度で保管できるような工夫が必要なことがわかりました。

 「・・・だろう」でなく、食品が加熱されて、食べられる迄の時間と温度の管理(TT管理)を検証していくことが重要と考えているます。

ボタン型クールメモリ http://www.sankisystem.com/syohin/syohin2/coolmemory.html
コンサルへの道 ■□■□■□■□■□■□■□

 セミナーを受けてさっそくとくっち.comの掲示板「何でも聞いちゃおう!」
に行ってきました。

  何でも聞いちゃおう! http://www.toku-chi.com/

 「カキに当たったことのある人いますか?」と出したところ、

 2日で79人の投書があり、本人、家族、周りの人がいかにカキにあたったことが有るかがわかりました。我が家でも私が軽く、妻がひどくあたりそれ以来生カキは食べていません。家庭や個人でカキを食べて食中毒に罹っても、カキに当たったとすませているようですね。これが団体だと、お店が特定されやすく事件としてあがってくるのでしょうね。

 次に「カキを買う時、何を気を付けていますか?」と出したところ、

 31人の投書がありました。
 ほとんどが購入するお店と賞味期限に気を付けていました。加熱用、生食用は気を付けていましたが、加熱用の方が栄養価が高いと書いている人が数人いました。ほんとですかね。

 採取海域の事を書いている人は少なく、なじみが無いようです。もっとも、絶対安全な海域が知られて無く、判断材料が無いのが原因かもしれません。その意味で三重県のとり組みが注目されます。三重県に行きますので良く調べて次号に書きます。

 まだまだカキのリスクに対する情報は少なく、頑張っていきたいと思います。

 このメルマガの姉妹編として「食品事故で失敗しないためのリスクマネージメント」というメールマガジンを3月9日から発行します。第2,4週の発行でこのマガジンの間の週に出しますので、両方登録していただければ、毎週日曜日にお届けすることになります。
スポンサーサイト

コメントの投稿

非公開コメント

プロフィール

consalmasa

Author:consalmasa
FC2ブログへようこそ!

最新記事
最新コメント
月別アーカイブ
カテゴリ
検索フォーム
RSSリンクの表示
リンク
ブロとも申請フォーム

この人とブロともになる

QRコード
QR
上記広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。新しい記事を書くことで広告を消せます。