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飲食業の今後

44 2003年2月16日
飲食業の今後
 先日、経営コンサルタント会社清晃の王利彰の「日米外食・中食の動向と今後」というテーマのセミナーを聞いてきました。
 飲食業のトレンドは、良かれ悪しかれ、アメリカの影響を受けます。それは、単に流行というだけでなく環境や経済情勢により人々の考え方、生き方の影響でニーズに合った業種、業態は伸びていますし、流れを見損なうと急激に落ち込むという厳しい現実があります。
 弁当や惣菜の部門は、より清潔、健康志向が前面に出て、見せる調理場、見せる衛生管理が主流となっています。トレンドのお店のホームページを見て回るのも参考になります。丸ビルに入っている店が参考になるそうですよ。巻末にアドレスをあげておきます。

トレンドとしては、
・ 接待(会社) → 個人需要(仲間とか家族で)
・ 高級フレンチ → イタリアン、カジャアルなテーマレストラン 東南アジアとの融合料理(フージョン)、寿司

ファーストフード  巨大チェーンの伸び悩み
・ KFC、マクドナルド → ファーストカジュアル
・ ファーストフードのフードコート → アップグレードな客席
・ 高級店が没落 → 3800円のコース料理が大人気
・ チェーンレストラン →  個性的な店舗(店名、業態の多角化)
・ 低価格居酒屋  → デザインやコンセプトを練り上げた業態フランチャイズ支援の焼き肉、焼き鳥、そば、中華料理が進出

読 者 か ら ◆◆◇◆
飲食店での、手洗い方法について質問があります。

今、薬用石鹸での手指の洗浄後、スプレーに入ったエタノールで消毒しています。
よく本などに逆性石鹸液を使っての消毒が紹介されていますが、エタノールと逆性石鹸のどちらが効果的なのでしょうか?

今まで、使い勝手は悪いですが(石鹸分が残っていると殺菌力が落ちる、ベースン法のように洗面器に薄めて使わなければならない、原液を使う場合はもう一度流水で洗い流す必要があるなど)、逆性石鹸の方が効果的なのかと思っていました。

CDCガイドラインにおける消毒水準分類によると、エタノールの方がランクが上のようです。
食品工場などでは、逆性石鹸を使っていると聞いたこともあります。保健所の方が逆性石鹸の方を薦めていたと聞いたことがあります。逆性石鹸の方が肌に刺激が少ないからでしょうか。
飲食店でも病室の入り口などにある両方入った速乾性手指消毒薬を使った方がよいのでしょうか。
せっかくだから、より良いものを使いたいと思います。
よろしくお願い致します。


 お答え
 厚生労働省の編集した大量調理マニアル(平成9年3月24日衛食第85号別添)の手洗いマニュアルには、
1,2,3省略
4 0.2%逆性石けん液またはこれと同等の効果を有するものをつけ、手指をこする。(または1%逆性石けん液またはこれと同等の効果を有するものに手指を30秒程度つける 後省略

 とあります。保健所はずっと逆性石けん液を勧めてきました。しかし、ノロウイルス(小型球形ウイルス)には、逆性石けん液には効果があり
ませんので、逆性石けん液に変わる消毒液は何があるのか、解らない状態にあります。

 ノロウイルス(小型球形ウイルス)は人の腸内でしか増殖しませんので、細菌のように試験管やシャレーで培養する事ができません。このウイルスの検査はPCRで遺伝子を調べており、生きているのか死んでいるのかは検査できませんそのため消毒薬の効果を調べる事は非常に難しいのです。

資料をあげておきます。
医療現場における手の衛生のためのドラフトガイドライン
http://www.crimeaclub.com/hica/forum/handwash/cdc-draft2.htm

http://www.muikamachi-hp.muika.niigata.jp/data/data.html

 豆 知 識 ◆◆◇◆◆◆◆◇
 腸炎ビブリオ食中毒では、なぜ原因食品から原因菌が見つからない(にくい)
の?

腸炎ビブリオ食中毒では、患者便からは耐熱性溶血毒産生で同一血清型の腸炎ビブリオが容易に見つかる(従って、腸炎ビブリオによる食中毒であることは容易に決定できる)のに、原因食品残品やふき取り材料等からその原因菌が見つかることが稀(最近は少しは増えてきましたが)なのが実状です。例えば一方から鉢盛りを、他方から握り寿司を取って会食して腸炎ビブリオ食中毒にかかった事例(本市でもこういう事例が過去に数回も起こっています)で、両施設の残品があった場合でも、食品残品から原因菌が見つからないため、どちらの施設が原因であったかが決められないケースが生じています。原因食品として非常に疑わしいのに、なぜ原因菌が検出されないのでしょうか?サルモネラなど他の食中毒菌の場合には原因食品があれば原因菌が検出できるのが普通ですから。

その理由は、検査法に限界があるためです。一言で言えば、病原性がある腸炎ビブリオだけを見つけるいい方法が無いためです。魚介類などの食品には、病原性がある腸炎ビブリオ以外の腸炎ビブリオや他のビブリオ属菌が多数いて、それらの菌に邪魔されて病原性のある腸炎ビブリオが隠れてしまい、原因菌として検出することが難しいのです。では、患者便からは同じように検査して病その理由は、患者便には病原性の腸炎ビブリオ以外のビブリオがほとんどいないためなのです。

 このような問題点を解決するため、たくさんの夾雑菌の中から、病原性腸炎ビブリオの指標である耐熱性溶血毒(TDH)の遺伝子の存在(即ち、病原性腸炎ビブリオの存在)をPCR法によって試験し、その遺伝子を持つ菌を徹底的に検索するという方法が最近になって用いられるようになってから、原因食品からも原因菌が見つかるケースが増えてきました。
                  (中村学園短期大学小田教授)

 コンサルへの道 ■□■□■□■

   理想とするところへ到達しなくても、絶えずその理想へ意思するということが、その人生を尊く生かすことになるのだ、その理想を意思しているところに、人の知らない幸福がくる。
     「盛大な人生」 中村天風

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