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潜伏時間

42 2003年1月19日
潜伏時間
潜伏時間(食中毒を発症するまでの)食品衛生についての質問のメールが来ています。
はじめまして。
先日、友人生ガキを食べました。それが12/30の夕方だったんですが
1/1の早朝に吐気をもよおし目がさめました。それからゲリ、嘔吐がおさまらず
胃?腸?あたりに痛みがあります。

友人も全く同じ症状です。最初は腸風邪か何かかと思っておりましたが
カキにあたったかもしれないなーと思い
症状等を検索し、このページにたどりつきました。

食中毒の場合、発症までそんなに時間はかからないと聞きましたが・・・
私達の場合、カキと食べてから24時間は経過しております。
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食中毒にかかった時の保健所の対応について

今回、カンピロバクター菌による食中毒になってしまい、その時の保健所の対応について疑問に思う点がありましてご相談させていただきます。

12月13日に友人と2人で○○市の居酒屋で食事をし、友人は15日から、私は16日から、腹痛・下痢・40℃の発熱・吐き気・めまいに襲われ
ました。
19日に友人と連絡を取るとお互いに似た症状であることがわかり、20日には別々の病院で検査を行いました。検査結果がわかるまで1週間かかるとのことでしたが、私のかかった医者は、症状から判断して食中毒の疑いが高いと言われ、13日の食事の中で、生焼けの鳥レバー肉が出され、口に入れた瞬間に食感と風味に違和感があり、友人と『腐ってないだろうかね』と話したのを思い出しました。

そこで、21日に△△△保健所に電話で相談したところ、『まだ菌が検出されていないし、時間が経っているため原因の食品は特定できないので、食中毒とはいえませんし、食中毒とは言わないでください』との返答でした。それでも納得できずにいると、『とりあえず、××保健所に問い合わせて同じ居酒屋への被害届けが出ていないかどうかを調べて連絡する』とのことで電話を切りました。
25日に△△△保健所から『××保健所では食中毒の被害届けは無いので、これ以上の調査はできません』と電話で返答がありました。27日に検査結果が出て、2人ともカンピロバクター菌による食中毒であるとの診断により、××保健所に届出をしました。

ところが××保健所では『たった2人しか被害者はいないし、時間が経ってるので食材はもう無いでしょうから調査はしません』との返答でした。
疑わしい店の店員から当時の健康状態、食材の仕入れや保管方法、調理方法などを抜き打ちで調べることが『調査』だと思うのですが。保健所の対応は、どこでもこんなものなのでしょうか?

 ◆◆◇◆◆◆◆◇◆◆ 豆 知 識 ◆◆◇◆◆◆◆◇◆◆◆
潜伏時間(食中毒を発症するまでの時間)
 質問のメールもありましたので、潜伏時間について書きました。
 食中毒菌により、潜伏期間と主な症状が決まっています。

潜伏期間
 サルモネラ属菌 通常12~24時間 腹痛、下痢、発熱(38~40℃)
                 嘔吐を伴うこともある
 腸炎ビブリオ菌 8~24時間    腹痛、下痢 
                 発熱や幅吐を伴うこともある
 黄色ブドウ球菌 通常3O分~3時間  吐気、嘔吐
                 腹痛や下痢を伴うこともある
 セレウス菌 (嘔吐型)通常1~5時間 嘔吐(下痢を伴うこともある)
       (下痢型)通常8~16時間 下痢(吐気を伴うこともある)
 ウエルシュ菌 通常8~12時間 下痢、腹痛、症状は比較的軽い
 カンピロバクター 通常2~3日  腹痛、下痢、発熱
                 神経障害(ギランバレ一症候群)を
                 発症して死亡することもある
腸管出血性大腸菌0157 3~8日間 腹痛・下痢・血便
尿毒素や意識障害で死ぬこともある
ノロウイルス 通常1~2日 嘔吐と下痢、初期に激しい症状
(小型球形ウイルス) 発熱を伴うこともある

 サルモネラ属菌,腸炎ビブリオ菌は感染型で、菌がお腹の中で増殖して、発症するので、少し時間がかかり、8~24時間で、主として下からの下痢となります。
 黄色ブドウ球菌は毒素型で菌が産生する毒素が症状を起こしますので、食べて直ぐ3O分~3時間で、胃で反応しますので、上からの吐気、嘔吐です。
 カンピロバクター、腸管出血性大腸菌0157は鳥や動物の腸管に生息していますので、人の腸も住みやすいのか菌量が少なくても少しずつ増殖してから発症しますので、潜伏期間は長くなります。
 ノロウイルスの潜伏期間は24時間以上で、症状に嘔吐があります。軽いときは下痢のみの場合もあります。冬場の嘔吐は黄色ブドウ球菌よりこちらを先に疑った方が良いようです。直前に食べたものか、24時間前に食べたものか

コンサルへの道 ■□■□■□■□■□■□

 [失敗学のすすめ] 畑村洋太郎
「失敗は成功の母 創造的な設計をするためには、多くの失敗が必要だ」

 創造力を身につける上でまず第1に必要なのは、決められた課題に解をだすことでなく、自分で課題を設定する能力です。

 食中毒や苦情事例には学ぶことがたくさんあります。人の営みの中で起こしている事件ですから患者側、施設側、行政と新聞発表では見えない部分があります。原因についても想像力を働かして検証することも必要です。その推論は証拠不足でその事件には採用されなくても、将来、同様な施設の食中毒予防には使えます。それが知恵です。
 食品衛生監視員として多くの失敗を見てきました。その失敗のとき施設側と一緒に知恵を見つけようとしました。
 コンサルの道を選んだのは、私の定年後の生き方もありますが、その知恵を伝えて1件でも食中毒を減らすことができたら、私の持っている知恵がお役に立てばと考えたからです。

 
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■食品衛生についての質問の回答
食中毒にかかった時の保健所の対応について

21日に△△△保健所に電話で相談したところ、『まだ菌が検出されていないし、時間が経っているため原因の食品は特定できないので、食中毒とはいえませんし、食中毒とは言わないでください』との返答でした。それでも納得できずにいると、『とりあえず、××保健所に問い合わせて同じ居酒屋への被害届けが出ていないかどうかを調べて連絡する』とのことで電話を切りました。

25日に△△△保健所から『××保健所では食中毒の被害届けは無いので、これ以上の調査はできません』と電話で返答がありました。27日に検査結果が出て、2人ともカンピロバクター菌による食中毒であるとの診断により、××保健所に届出をしました。

ところが××保健所では『たった2人しか被害者はいないし、時間が経ってるので食材はもう無いでしょうから調査はしません』との返答でした。

回答
 13日に食べて、21日に相談しています。カンピロバクターは潜伏期間が長く届出が遅くなり因果関係が不明となるケースが多くあります。しかし、このケースでは、保健所はきちんと調査せずに、「こうだろうと」推論で対応しています。

 食中毒調査は、お店の立ち入り調査、苦情の有無、患者2人の喫食調査は必要です。細菌検査だけが食中毒調査ではありません。お医者さんから食中毒の疑いが有ると言われているのですから、食中
毒マニアル通りに食中毒調査をすべきです。その結果として、同じようになっても苦情者は納得するでしょう。

 食品衛生コンサルタントとしての立場で解説しますと、担当の監視員も居酒屋も大きな損をしたと思います。
 
 まず、監視員は、居酒屋をきちんと指導できるせっかくのチャンスを逃がしています。提供食品に「生焼けの鳥レバー肉」がありましたね。もちろんそれが原因食とは断定できませんが、リスクの上から十分考えられる食品です。そのような食材を安全に提供するに
はどうしたら良いかを指導することで、将来、その店で起こりうる食中毒を防止することになります。「どきっと」した時に指導した方が効果があります。そして、感謝され将来の仕事が楽になります。
 
 次にその居酒屋ですが、同じような提供方法をしている限り、食
中毒を起こす可能性があり、倒産にいたるような大きな事故になるかしれません。今回の場合、原因食品の確定はできないでしょうが、過去の事例から見ると鳥レバー肉が怪しいでしょう。
「ヒヤット」とした小さな失敗に学べば、次の大きな失敗を防ぐことができます。

 クレームを言われても対応が良ければ、お客としてまた来ます。再度来たときにクレームが直っていれば、仲間を連れて来ます。

 お店側が苦情者にきちんと対応しなかった(出来なかった)ため、将来のお客さん(2人+仲間×行く回数)を無くし、マイナスの評判を立てられ見えないところでダメージを受ける可能性があります。 人のうわさは広まるのが早いですよ。
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