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ノロウイルスの2次汚染ルート

41 2002年12月1日
ノロウイルスの2次汚染ルート
食品衛生についての質問のメールが来ています。
 まな板について

北海道で、焼肉バイキングの店長をしている者です。

レストランや、スーパーの厨房、特に肉や魚を扱うところでは、一般にとても大きなまな板を使用していますが、私は常々疑問を持っております。
非常に重たいために、洗浄が大変で営業中に洗浄する回数が減りがちになったり、布巾でふくだけになったりしているように思えてなりません。
時にはテーブル代わりになってしまって、食材以外のものまでまな板の上に載せる。
まな板には、包丁による意外に深い溝が無数にあり、ふきんやスクレーパーで拭いてアルコールをスプレーしたくらいでは、安全な状態になるとは思えません。
いっそ、ステンレスのテーブルの方が、まだ傷の溝が浅く、布巾で拭いてアルコールをスプレーすると限りなく無菌状態になるのではないかと考えております。
まな板=危険な道具 ゆえに必要最小限の大きさにすべきではないでしょうか。
是非、西村先生の考えをお聞かせ頂ければ幸いです。

 メールの返事は最後に書いています。みなさんも考えてみてください。
 
豆 知 識 ◆◆◇◆◆◆◆◇◆◆◆
  ノロウイルスの2次汚染ルート

 ノロウイルス(小型球形ウイルス)感染症には、カキや2枚貝の生食でない、手や器具の2次汚染による食中毒と食がからまない「人から人」という感染症というケースがあります。
 ある年の12月ある企業の2グループ各15名に食中毒症状が出ているという通報がありました。時期と嘔吐症状があることからノロウイルスを頭にいれて調査を開始しました。
 2グループの共通食は前日会食した居酒屋が疑われた。居酒屋の前日のメニューにはカキや2枚貝はなく、首をかしげていると、調理人が数日前にカキを食べ下痢、腹痛等の食中毒症状を呈して、前日まで休んでいましたが、下痢もおさまり当日無理して出勤し、いそがしくなったのでその2グールプの刺身をひきました。そして、2グループだけ発症していました。
 患者数名とその調理人の便からノロウイルスが検出され食中毒事件は確定しました。汚染原因はその調理人の手からの2次汚染です。手と言っても主としてお尻を拭いた片手の指3本に集中的にウイルスが付くわけです。その指先3本で30人分の食中毒を起こすだけのウイルスがあります。当然トイレ後に簡単に手は洗っています。食品中ではこのウイルスは増殖しませんが、人のお腹の中では増えます。

 次は、あるご夫婦が寿司屋に行き、翌日食中毒症状が出ました。発症前の共通食はその寿司屋だけでした。寿司屋に調査に入りますとどうも違うようです。調理場は清潔で、調理器具もこまめに消毒していました。当日の100人以上あった他の客からの訴えもありません。 そのご夫婦には、赤ちゃんがいて数日前から下痢をして、ウイルス性の下痢症と診断されていました。念のため赤ちゃんの便を調べてみるとノロウイルスが検出されました。お母さん、お父さんがおむつを替えた時に感染したものと判断されました。

 また、ある小学校では児童の吐物をぞうきんでふき水洗いし、廊下に干したぞうきんから2次感染したと思われるケースもあります。感染者の吐物や便には多量のウイルスが含まれています。
 手を石けんでしっかり洗えばこの食中毒、感染症は防げました。このウイルスはオスバン等の消毒薬が効きませんので石けんで洗い落とすという手洗いの基本を守ることです。 器具は塩素系消毒剤を使うか、熱湯を消毒する必要があります。

 調理する時には健康チェックが大事です。
 私は下痢していません。
 爪は摘んでいます。
 手に傷はありません。
 清潔な服装です。
 手はしっかり洗いました。
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