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一般細菌数と生菌数

37 2002年10月20日
一般細菌数と生菌数
 食品衛生に関する質問が良くきています。時々取り上げてみなさんと一緒に考えてみたいと思います。私でわかることでしたら、どしどし質問してください。
今回はこんな質問が届きましたので取り上げます。

■[卵のリスクについて]
 ひとつお聞きしたいのですが、養鶏場の関係で1月、2月にインエッグの卵ができやすくなるのはなぜですか?
 最後に、回答を書いています。

一般細菌数と生菌数はどう違うの?

「一般細菌数」とは行政用語で、「生菌数」とは一般用語・学術用語です。
「一般細菌数」を求める場合は、食品衛生法で決められた方法(培地、培養 温度、培養時間など)で試験された細菌の数であり、一般的な細菌の数という意味ではありません。特定の培地(従って、栄養源やpH等が限定)中で、36±1℃において、48時間以内に肉眼で見えるコロニーを作る細菌の数と言うことになります。

生菌数とは、文字通り「生きている細菌の数」という意味ですが、英語でのViable Bacterial Countsに相当する意味で使われている場合が多いようです。しかし、その試験法(測定法)については、「一般細菌数」のように明確に決められたものはありませんので、生菌数が・・と言う場合には、どのような条件で測定したのかを明記する必要があります。実際には、「一般細菌数」 の測定法で求められた値を「生菌数」と表現している文献データが多いのが 実状ですが、病原菌や低(高)温菌などで「・・菌の生菌数」と言う場合には それらの菌が最も増殖しやすい条件下で培養して求められたコロニー数を指しています。従って、行政上は「一般細菌数」を「生菌数」と呼ぶのは正しくありません。また、食品衛生法で言う「一般細菌数」と、「水道法」で示されている「一般細菌(数)」やJIS K1020「工場排水試験法」での「従属栄養細菌(数)」は培養条件(培地や培養時間など)が異なるため、同じものではないことも銘記しておいて下さい。

 菌数測定には寒天培地を用いる方法以外に、顕微鏡で 直接数える方法(食品衛生法では、生乳の「総菌数」:この方法は死菌も計数している)や液体培地を用いて確率論的に菌数を求めるMPN法などがありますが、前者では個/ml(or g)と、後者では・・/100ml(or g)と分子の数字に単位を付けずに表記します。

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 多くの人は「自分が社会に貢献できることは何か」について考えない。成り行きとか、気が向いたとかの理由で漫然と仕事を決める。

しかし社会があなたに求めるのは、労働力の頭数を増やすことでなく「何のために生まれてきたのか」見極め、それを提供することだ。

 自分の夢を実現すべきだ。夢に光を当てて輝かせよう。その輝きの導くままに進もう。そうして職を探せば感動のゴールが待っている。まず心から望む人生の絵をはっきりと描き次のように自問しよう。
・人生で一番やりたいことは何か?
・果たせなかった夢は何か?
・自分がこの世に生まれてきた意味は何か?
・今まで先延ばしにしてきたものは何か?

コメント  
 職探しの前にまず人生の意義や生きる目的を見つけることを推奨しています。天職に出会い、幸せになることを目指します。
 フリーに自由に絵を書ける時期は必要ですね。ある枠内に留まっていますと、可能性が無ければ発想が湧きませんし、ニーズを見つける事は難しいようです。
 私は、今までの経験とスキルを生かして、定年後の人生を切り開いていきたい。そういう意味で食品衛生コンサルタントを目指しています。食品企業の事件が続き、食の安全に関心が高まっており、この方面の情報やアドバイスが必要とされていると思います。

 起業したい方も、これから働く学生の方も、自分の仕事、そして人生について考える良いきっかけを与えてくれるでしょう。

 皆様の意見や質問をお待ちしています。

質 問 コーナー ◆◆◇◆◆
今回はこんな質問が届きましたので取り上げます。

■[卵のリスクについて]
 わたしは、飲食店のチェーン店の衛生管理をしていおるものです。いつも楽しく読ませて頂いています。

つい先日、名古屋地区でかつ丼の食中毒事件が発生しました。当社もかつ丼を販売しておりますので、大変怖いニュースでした。

卵のリスクについては、あるセミナーに出席したときに、インエッグの卵の仕組みが分かりやすかったので、全店長へ見せて注意をうながしました。夏のことです。でも、これからの時期に危険が多いとは初めて知りました。ちょっと時期をあやまったかな?っと。

ひとつお聞きしたいのですが、養鶏場の関係で1月、2月にインエッグの卵ができやすくなるのはなぜですか?
                      (・匿名希望さん)
                         
回 答
> なぜ加熱して熱いまま食べるカツ丼が原因となるのでしょう?

 ここに卵による食中毒の落とし穴があります。
 ご飯もカツも十分火が通っていますが、卵は最後にどんぶりにかけますので、卵の部分は十分に火が入っていません。加熱しているから大丈夫との勘違いがおきるのです。まして、まとめ割して、置いておくと菌はどんどん増えてきます。
 
>ひとつお聞きしたいのですが、養鶏場の関係で1月、2月にインエッグ>の卵ができやすくなるのはなぜですか?

 これは養鶏場の都合が影響しています。産卵用の鶏は強制換羽といって一定の期間えさを与えず、羽が抜ける位の強いストレスを鶏に与えます。その後えさを基に戻しますと、鶏は危機を感じて卵を良く産むようになるそうです。生命の危機で、より生殖機能が増進するというわけです。

 その強制換羽の次期を正月休みに持ってくる養鶏場が多いので卵の白身の力が弱くなり、菌が増えたインエッグの卵が混ざる可能性が高くなり、2月、3月に大きなサルモネラの食中毒が発生していました。
 いまは、養鶏場も十分注意しているとは思いますが、10月、11月、2月、3月は特に賞味期限と白身の状態を注意する必要があります
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