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大腸菌群と大腸菌

36 2002年10月6日
大腸菌群と大腸菌
『くらしの豆知識』2003年版国民生活センター発行に「食中毒はこうして起こる」という記事を書かせて頂きました。
「契約をめぐる知識」や「ライフプラン」「衣」「食」「住」にかかわる生活知識、「健やかなくらし」「環境にやさしいくらし」の各分野には生活に役立つ情報が収められています。1冊手元に置いておくと便利ですよ。消費生活センターや政府刊行物センターで売っています。

大腸菌群とは、「大腸菌及びその類似菌を含むグループ」と思っている人がいるようですが、そうではありません。

 食品の成分規格や県の指導基準では、盛んに「大腸菌群が陰性であること」という表現があります。病原微生物である赤痢菌やコレラ菌などの腸管系伝染病菌や食中毒菌は,日常検査ではすべての食品から検出することがむずかしく,病原菌と起源を同じくする大腸菌群,糞便系大腸菌群などを代表させて検査が行われています。
 したがって,検査結果の評価にあたっては,食品の種類,由来,取扱い経歴などを十分考慮して行わなければなりません。

 従来,食品中に大腸菌群が検出された場合には,糞便汚染があった
とみなされ,食品が大便などの不潔物によって汚染していることを疑せるので,清潔で安全な食品ではないと判定されてきました。しかし,大腸菌群は自然界にも広く分布し,ヒトや動物の糞便とは全くかかわりあいのない場所からも検出され,また糞便とは直接関係のないエロモナスなどの菌種も含まれており,常に糞便汚染を意味するものでもなく,また必ずしも腸管系病原菌の存在を示すわけでもありません。

 大腸菌群とは、細菌学用語ではなく、便宜上の衛生学用語なのです。大腸菌群とは、「乳糖を分解し、酸とガスを産生するグラム陰性の好気性または通性嫌気性の無芽胞桿菌」と定義される細菌の集まりを指、細菌検査法のうえから括られる集団を言います。
大腸菌とは、細菌分類学上の言葉で、特定の性質を持ち、国際命名規約に準拠した学名 Escherichia coli(イタリック体であることに注意)を持つ菌を指します。
自然界に存在する大腸菌群の多くは、細菌分類学上のクレブジエラ属菌(Klebsiella spp.)、サイトロバクター属菌(Citrobacter spp.)、エンテロバクター属菌(Enterobacter spp.)などの汚水細菌がほとんどで大腸菌はごく少数派です。
また、食品衛生法の規格基準に出てくるE.coli (明朝体)は、これも或る検査法から規定される行政用語なのです。その検査法から規定される内容は「EC培地において44.5℃で増殖し、ガスを産生する菌」を指します。従って、44.5℃で増殖しないか、増殖してもガスを産生しない大腸菌(かなり存在します)は E.coli ではないのです


■[卵のリスクについて]

 「鶏(特に赤玉鶏)は、梅雨時から九月までの蒸し暑い時期に人間と同じで夏バテしてしまい、飼料(エサ)を食べる量が減って水を多く摂取します。そのため濃厚卵白の比率が減ってしまい、水様卵白が増えてしまいます。

 鶏卵は雑菌(サルモネラ菌も含む)の侵入を防ぐために卵殻、卵殻膜、卵白、卵黄膜、卵黄の順で構成されます。その中でも卵白(特に濃厚卵白)は「リゾチーム」という酵素で雑菌を死滅させる、非常に優れた能力を持っています。この濃厚卵白が減ってしまいますと、鶏卵自体の鮮度(ハウユニット)が急激に落ち雑菌に対する抵抗力が減ってしまい、いわゆる食中毒菌の侵入や腐敗に繋がります。

 この季節の卵が長期間保存され、十月、十一月に出てきた時が一番危険です。また、養鶏場の関係で一月、二月にインエッグの卵が出来やすくなります。過去のサルモネラ・エンテリティディスの食中毒はこのパターンが多く見られます。

 生食用卵を期限表示を確認し、賞味期限内の卵を使ってください。それと購入したら冷蔵保管しましょう。

 ハウユニットとはアメリカのハウ氏によって考案された、鶏卵の鮮度測定に用いるものです。これは、鶏卵一個の重量と、その鶏卵をガラス板状に割り落として測った 濃厚卵白の高さを公式に当てはめて算定します。」

ハウユニット換算表
http://village.infoweb.ne.jp/~takakis/hau.htm
鶏卵ハウユニット値算出電卓
http://www.vector.co.jp/soft/win95/business/se131170.html
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